М’ясний Дасенброк - Ентрекот, чудовий стейк
Ентрекот, чудовий стейк
Усі чули про антрекот і риба, але яка різниця? Чи є якась різниця взагалі? Я також хотів би скористатися шансом сказати кілька слів про жир, особливо внутрішньом’язовий жир.
Щоб прямо перейти до суті, те, що французи називають entrecôte, у США називають риб’ячим оком, і ми б називали це головним ребром або високим ребром. Тому існує кілька назв одного і того ж шматка м’яса, навіть якщо м’ясники в інших країнах ріжуть тварин трохи інакше, що також може призвести до незначних відмінностей у результаті.
До речі, якщо м’ясо все ще висить на кістці, шматок називається Кот-де-Беф, Кістка в Рібі чи звичайна яловича відбивна. Однак м’ясо залишається незмінним - з трохи більше жиру, крім кістки.
Ентрекот сидить у задній частині яловичини і починається з 6-ї/7-ї. Ребро, за цим стоїть власне ростбіф (цей термін описує шматок, а також певну форму його приготування).
Якщо ми уважніше розглянемо антрекот, ви зможете побачити, що він складається з декількох м’язів (зазвичай 2-3). Ці окремі м’язи відокремлені один від одного сухожиллями, жиром та сполучною тканиною. Крім того, у ентрекоту через нього проходить товста нитка жиру.
Тут я хочу прояснити широко поширене невірство - візьмемо американське ім'я Рібі. У зв’язку з товстою жирною жилкою знову і знову чується жирне око, яке потім використовується як тезка для ребра (тобто реберного ока). Насправді «око» позначає найбільший м’яз у цій частині, що пов’язано з його овальною формою. До речі, ця овальна частина - це не що інше, як продовження смаженої яловичини (тобто частина, з якої зазвичай вирізають стейки).
Зовні «кришка», ковпачок - мій абсолютний фаворит, коли мова йде про стейки!
Інші частини м’язів, наприклад, «ланцюжок», тоді складають лише невелику частину антрекоту.
Багато хто не настільки усвідомлює, що різні м’язи готуються по-різному або займають різний проміжок часу, щоб досягти бажаної температури в серцевині. Отже, якщо ви пригостите себе таким прекрасним антрекотом і приготуєте його до певної температури в ядрі за допомогою датчика температури, ви зможете побачити різницю між "Рібі" та "Ріппапом". Тоді ковпак зазвичай виглядає менш приготованим, тому він більше стосується англійської.
Це може трохи ускладнити приготування цього чудового стейка, кожен повинен знайти для себе ідеальний спосіб - але він того вартий!
Ті, хто, як я, вважають за краще готувати великий і товстий стейк для кількох людей, також можуть цим скористатися. Ви готуєте ріп’яче більше в напрямку середнього, а потім маєте шапку середньо-рідкісну - якщо розділити обидві частини, ви також можете подати різні уподобання.
Ви також можете видалити сухожилля, що відокремлюють різні частини один від одного. Це ще більше збільшує насолоду, тому що ви навряд чи зможете жувати сухожилля.
Для мене антрекот - справжня родзинка серед стейків! Він має сильний смак і, як правило, товщі внутрішньом’язового жиру, ніж, наприклад, ростбіф.
Внутрішньом’язовий жир, тобто жир, який проходить через м’яз, як маленькі вени, особливо відповідає за його соковитість і, звичайно, за смак - адже жир є носієм смаку.
У потрібній компанії, наприклад зі смаженою картоплею та салатом - яке свято.