М’ясний відділ вибору та приготування правильного м’яса Поточна жінка МАГ
Теляча відбивна або качина грудка, яловичий карпаччо або баранина нога, наша порада щодо вибору потрібних шматочків, прийняття найбільш підходящих способів приготування та знання хитрощів, які мають значення.
1. КАЧЯ ГРУДА
Як його придбати. Вибрати магрет з качки з вільного вигулу або з міткою, з темно-червоною м’якоттю і світло-жовтим жиром. Чим він товщі, тим він смачніший. Magret, що позначає грудний м'яз, отриманий від качок (або гусей), які продукували фуа-гра, є офіційно визначеною назвою у Франції з 1986 року.
Тримай це. Придбаний у вакуумній упаковці, він пробуде добрий тиждень у найхолоднішому відділенні холодильника. Грудку м’ясника потрібно приготувати протягом 48 годин. Пилососьте, поважайте термін придатності.
Приготуй, приготуй. Якщо вирізати жир качиної грудки, виставивши її в квадрат, вона швидше розтане. Для швидшого приготування можна на половині варіння м’якоть нарізати скибочками, не переходячи до жиру. Щоб зберегти всю свою ніжність, м’ясо качки слід подавати рожевим.
2. АГНЦЕ
Як його придбати. A М'ясо баранини за якістю блискучий, яскраво-рожевого кольору, з щільним і гладким зерном, твердий жир, білий, але не рясний. За винятком молочного ягняти, чия світла, майже біла м’якоть гарантує його розведення виключно молоком.
Тримай це. Два-три дні в холодильнику, у найхолодніших підлогах від 0 ° C до 2 ° C та в оригінальній упаковці. Ніколи в герметичній коробці або алюмінієвій фользі.
Приготуй, приготуй. Ніжне та смачне, м’ясо баранини смачне рожеве або середнє, і його слід подавати дуже гарячим. Прослухайте його при високій температурі, щоб зберегти соки та соки. А щоб великі шматки були смачнішими, дайте їм відпочити 15 хвилин у духовці, відчиненій на дверцятах. Ніколи не наколюйте м’ясо виделкою, щоб перевернути його, замість цього використовуйте шпатель і соліть лише тоді, коли готове до подачі.
3. ЯЛОВИНА
Як його придбати. Прекрасний глибокий і блискучий червоний. Його жир, злегка жовтий, повинен розділяти м’язові маси. А саме шматочки, що містять кістки, запобігають надмірному зменшенню м’якоті під час варіння.
Тримай це. Зберігайте його в найхолоднішій частині холодильника в оригінальній упаковці протягом двох-чотирьох днів залежно від розміру шматка. Нарізаний, його слід вживати протягом дванадцяти годин.
Приготуй, приготуй. Для приготування їжі в блакитному кольорі (шматок яловичини товщиною 1,5 - 2 см) дайте 30 секунд на одну сторону на дуже сильному вогні. Для рідкісних страв - 1 хв на сторону на дуже сильному вогні. Для середнього варіння 30 секунд на сторону на дуже сильному вогні, потім 2,30 хв на середньому вогні. Для добре приготованого стейка: 30 секунд на одну сторону, потім 3 хвилини на повільному вогні. У карпаччо: покладіть м’ясо для застигання в морозильну камеру, щоб дрібно нарізати ваші скибочки.
4. ТУРЕЧЧИНА
Як його придбати. Це вже давно сезонний продукт, особливо популярний у грудні. Зараз вони зустрічаються цілий рік, особливо в порізах (стегна, котлети, плавники). Для тонкої та ароматної м’якоті віддайте перевагу етикеткам якості (Label Rouge, сільськогосподарська птиця від Loué).
Тримай це. Два-три дні в холодильнику при температурі від 0 до 4 ° C. Залиште зрізи в оригінальній упаковці або розмістіть їх добре рознесеними в загорнутому посуді, щоб уникнути окислення.
Приготуй, приготуй. Він підходить для всіх видів приготування страв: смажених, смажених на грилі, запіканок, фрикасе, соте, у фользі, а-ля планча. Віддавайте перевагу короткому і щадному варінню, оскільки високі температури тверднуть і висушують його м’якоть. Для більшої хрусткості перед приготуванням збризніть шматочки лимонного соку.
5. ТЕЛЯТО
Як його придбати. Її м’якоть повинна мати щільне зерно, блідо-рожевий колір і твердий жир, атласно-білий.
Тримай це. У найхолоднішій частині холодильника та в оригінальній упаковці два-три дні залежно від розміру шматка.
Приготуй, приготуй. Щоб м’ясо було смачним, перед приготуванням вийміть його з холодильника і дайте йому відпочити при кімнатній температурі. Для швидкого приготування віддавайте перевагу ніжним шматочкам (котлети, гранати, ребра) і обсмажуйте їх на сильному вогні, перш ніж готувати на повільному вогні, щоб вони були м’якими. Корисно знати: телячі тартари та карпаччо - це чудова вишуканість.
6. КУРЯ
Як його придбати. Привілей м’ясна курка з тонкою, майже напівпрозорою шкірою, без подряпин і синців, м’якоть, позбавлена жиру, твердий дзьоб. Тікай від в’ялої, сочачої м’якоті, вистеленої кулями жиру. Кури з вільного вигулу найкраще навесні та влітку.
Тримай це. Курку, що готується до приготування, куплену в супермаркетах, їдять протягом одинадцяти днів. Зніміть обгортку перед тим, як помістити її в найхолоднішу частину холодильника. Придбаний у птахофабриках, він може зберігатися 24 години без спорожнення та 48 годин, якщо він „готовий до приготування”. Обмотайте зрізи харчовою плівкою перед охолодженням, оскільки вони псуються швидше, ніж ціла птиця.
Приготуй, приготуй. Для ніжних і ароматних котлет готуйте їх 5-10 хвилин (залежно від товщини) у воді з цибулею-пореєм та цибулею. Для більшого смаку підсолити птицю в кінці варіння.
7. СВИНИНА
Як його придбати. Якість визнається ніжно-рожевим кольором м’якоті та твердою, тонкою та еластичною текстурою, без надмірної вологи. Також покладайтеся на дуже білий жир. І знайте, що «мармурове» м’ясо, посипане дрібними жировими просоченнями, буде краще триматися при приготуванні.
Тримай це. Це м’ясо зберігатиметься в обгортковому папері два-три дні. Ви також можете тримати сире м’ясо в маринаді в найхолоднішій частині холодильника. В’ялене м’ясо можна зберігати поза холодильником (якщо воно не придбане вирізом), при прохолодній температурі, у сухому та провітрюваному місці.
Приготуй, приготуй. Щоб отримати м’яке м’яке і соковите м’ясо, готуйте повільно, при помірній температурі, рахуючи відповідно до товщини шматочків, від 5 хв (смаження) до 20 хв (смаження).