М’ясо - харчова цінність м’яса
Основні асортименти та їх характеристики
Наскрізь,м'ясо”Означає м’язову та жирову тканини разом із усіма тканинами, з якими вона виявляється при безпосередній природній адгезії (кістки, сухожилля, апоневроз, фасції, судини, ганглії, нерви тощо). З комерційної точки зору, поняття м'яса включає будь-яку їстівну частину тіла вбитої тварини. М'ясо можна продавати у двох формах:
нарізане м'ясо (анатомічні порції та порізані шматочки), яке не пройшло жодної обробки, крім консервації холодом.
Їстівні органи, отримані в результаті забою тварин (серце, легені, печінка, язик, мозок, піпетка тощо), продаються під власною назвою.
М'ясо може походити від домашніх ссавців (велика рогата худоба, вівці, свині, коні) та диких (кролик, кабан, олень) або домашніх птахів (курка, індичка, качка, гуска, перепели, страус та ін.) І диких (фазан, перепела, куріпка), гуска та дика качка тощо) - (стіл….)
Реформатська доросла худоба: корови та бики виведені з розведення
- до 3 місяців
- до 24 місяців
- ви отримуєте "яловичину"
- в тій же категорії, порівняно з великою рогатою худобою, воно забезпечує м’ясо з більшою кількістю жиру та меншим вмістом білка з меншою біологічною цінністю (у ньому багато колагену). М’ясо менш ніжне, а м’язове волокно товсте. Жир (seul) містить більшу частку насичених жирних кислот.
- колір м’яса буйволів темніший, ніж у великої рогатої худоби, а жир біліший.
- у кінському м’ясі більше глікогену порівняно з іншими видами м’яса, що надає йому солодкий смак.
- ягнята віком до 3 місяців і вагою 15-20 кг.
- ви отримуєте «баранину», яка містить незрілі білки, багато хряща; таким чином вважається непридатним м'ясом для дітей, людей похилого віку, жінок під час вагітності та лактації тощо.
- у віці 6-7 місяців і вагою 30-40 кг.
- м'ясо має харчову цінність, майже рівну величині великої рогатої худоби. В основному його рекомендують у дитячому харчуванні, оскільки він сприяє процесу росту (завдяки високому вмісту лізину), бореться з анемією та гемофілією та має високу засвоюваність.
- овець, баранів та реформованих битв
- пропонує м’ясо з менш відповідними органолептичними та харчовими властивостями та навіть відлякуванням, завдяки характерному, неприємному аміачному запаху та смаку.
Відгодована молодість для бекону
- відгодована молодь із покращених порід (ландрас), відгодована до ваги 70-90 кг за спеціальною технологією.
- ви отримуєте тушку з великою кількістю м’яса і невеликою кількістю жиру (шар жиру до 22 мм) білого кольору, твердої консистенції та дрібного зерна.
Відгодована молодість до м’яса
- молодняк свиней будь-якої породи, забитий у вазі 110-115 кг.
- якість м’яса залежить від породи, технології відгодівлі тощо.
- це тварини, вилучені з розведення (свиноматки та кнури).
- М’ясо кабана (некастрований самець) характеризується характерним запахом, що обумовлено наявністю в жирі головним чином андростерону (гормону, що виробляється яєчками). Кастрація за 2-3 місяці до забою є обов’язковою.
- отримане м’ясо містить багато жиру і в основному використовується для приготування ковбас.
- Курка віком 40-45 днів, вагою 1,8-2,1 кг, забезпечує м’ясо з високою харчовою цінністю та засвоюваністю.
- несучок та реформованих півнів.
- кури до 22-24 кг тижнів і вагою до 18-22. Забезпечує дієтичне м’ясо, особливо рекомендується при харчуванні дітей та літніх людей.
- птахів, вилучених з розведення.
- вилучені з розмноження;
- є результатом технології виробництва жирової печінки.
- вміст ліпідів у пальмоподібному м’ясі вищий, ніж у широких видів. У дорослих частка жиру вища, ніж у молодих людей, вирощених для виробництва м'яса (до 7-8 тижнів у качок, відповідно 8-10 тижнів у гусей). Залежно від дієти та віку жир може становити до 40% ваги туші.
- м’ясо «пернатої дичини» має червоний, темно-червоний колір (через неповну кровотечу). Жир відкладається під шкірою, а між м’язовими волокнами він виявляється в менших кількостях, ніж у домашніх птахів; через це для приготування м'яса дичини потрібна паніровка з жиром.
50% коливань якості м’яса визначаються транспортними та забійними факторами, 40-45% пов’язані з генетичними факторами і лише 5% - з факторами технологічного зростання (Lebret B.-1996).
По суті, на якість м’яса можуть впливати вид, порода, стать, вік і стан відгодівлі, рівень харчування, умови транспортування тварин до бійні та гігієнічно-санітарні умови на бійні.
Ніжність і соковитість м’яса визначаються розподілом жиру та м’якістю м’язових волокон.
Під час відгодівлі запасні жири накопичуються як навколо внутрішніх органів (серця, нирок, печінки), підшкірно у вигляді шару, що покриває все тіло (наприклад, бекон), так і між м’язовими пучками, м’якоть набуває мармурового вигляду або прямо всередині них (між м’язовими волокнами), коли м’яз має синтаксичний вигляд. Такий розподіл жиру в м’язовій масі (між м’язовими волокнами або пучками) підвищує якість м’яса.
Нарізка свіжого м’яса для громадського споживання проводиться в упаковках по 500-1000 г, упакованих у поліетиленові пакети або в систему «Кріовак», у таких сортах: яловичина, антикоріт та горобець, яловичина для стейка або вареної їжі, грудка з кісткою, яловичий бульйон, у разі великої рогатої худоби; свиняча вирізка, свиняча відбивна, шийка свинячої шиї, м’ясо, свинина для шашлику або для їжі, грудей, розсолу, кісток тощо, у разі свиней або гомілок, верхніх частин ніг, крил, курячих грудок з кісткою (без os) la pasari (рис ... .).
Основні м'ясні страви представлені:
продукти, отримані обробкою різних частин корпусу
продукти, отримані сушкою: пастрамі;
продукти, отримані копченням: копчений бекон, копчена грудка і ребра, копчені вилочні кістки, копчена шинка, копчені молотки тощо;
продукти, отримані кип’ятінням і курінням: м’язи
циган, м’ясний рулет тощо;
продукти, отримані в результаті кип'ятіння: пресована шинка.
продукти, отримані з фаршу та різних їстівних органів, до яких додається ряд спецій (ковбас).
Більшість цих препаратів виготовляються зі свіжої яловичини, яка асоціюється зі свининою (10-50%) або беконом. Композиція вводиться в мембрани (природні або штучні), а отримані препарати піддаються різній обробці (кип'ятіння, сушіння, копчення тощо), призначені для збільшення терміну їх зберігання, який коротший, чим вище вміст води.
Залежно від характеристик складу та особливостей процесу термічної обробки ковбаси поділяють на три категорії:
свіжі ковбаси: паризатор, вершкова ковбаса, поліроль, які отримують з м’яса та органів, що переробляються термічно кип’ятінням та гарячим копченням (ітурій) або отримують з органів та їстівних побічних продуктів (м’ясо на голові, миші, язиці тощо); варені препарати, такі як барабани, кров'яні сосиски, кальтабо тощо. Тривалість їх зберігання становить 48 годин при +10 0 C і 7-8 днів при температурі 0 ... . + 4 0 C.
напівкопчені салямі: бухарестська, італійська, туристична, салямі Вікторія, ковбаса троянда тощо. готується з фаршу різного розміру, гарячого копчення, кип’ятіння та холодного копчення. Термін їх придатності становить 15 днів при температурі 5-18 0 С.
довговічні салямі: літня салямі типу Сібіу, саксонська салямі. Вони, на відміну від інших двох категорій, не піддаються процесу кип’ятіння, збереження досягається за рахунок дегідратації та бродіння. Час зберігання - до 3 місяців при температурі 5-18 0 С, у чистих приміщеннях, добре провітрюваних і провітрюваних, при слабкому освітленні.
Хімічний склад та харчова цінність м’яса
Харчова цінність м'яса виражається вмістом у поживних речовинах та їх здатністю задовольняти енергетичні та пластичні потреби (білки, ліпіди, вітаміни та мінерали) людини, а також біологічною цінністю цих поживних речовин.
З хімічної точки зору м’ясо містить: воду, білки та небілкові азотисті речовини, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, мінерали та ферменти. На вагу цих елементів в основному впливає вид, вік та статус відгодівлі тварин (таблиця…)
Так, найбільша частка жиру в м’ясі, відповідно найвища калорійність м’яса, зафіксована у свиней, качок та гусей, а найменша - у індиків та кроликів. У межах одного виду молоді, порівняно з дорослими тваринами, забезпечують м’ясо меншою кількістю жиру та більшою кількістю води. Існує пропорційна зворотна залежність між вмістом жиру в м’ясі та воді.
Білкові азотисті речовини складають у середньому 18,5% м’язової маси, відповідно 82% сухої речовини м’яса. Найвища частка білка зафіксована в м’ясі індички (24% сирого білка). Для харчування людини найвищу харчову цінність представляють внутрішньоклітинні білки (міофібрили), завдяки високому вмісту незамінних амінокислот; білки саркоплазми та сполучної тканини, присутні особливо в колагенових волокнах, мають низьку харчову цінність (мають низьку засвоюваність і бідні незамінними амінокислотами).
Хімічний склад м'яса у різних видів в Росії
залежно від стану відгодованості тварин