МЯСО - ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ - Doctor Info Ro
Всі м’ясні продукти є важливим джерелом білків з високою біологічною цінністю, які містять усі необхідні амінокислоти в оптимальній пропорції. Через це м’ясо може бути пов’язане з будь-якою іншою їжею, що містить білки нижчої цінності, які коригуються за допомогою специфічних амінокислот, що вносяться м’ясом. М'ясо хорошої якості має вміст білка між 18-22%. У звичайному м’ясі є відносно постійне співвідношення між вмістом води та білка. Коливання вмісту жиру не впливає на значення цього співвідношення. Таким чином, збільшення або зменшення жирності м’яса на 1% визначає зменшення або збільшення вмісту води на 0,78-0,79%, а вмісту білка на 0,21-0,22%, так що значення співвідношення вода/білок залишається постійним.
У м’ясі є також білки, специфічні для сполучних тканин, з яких єдиним, який може перетравити людина після тривалого кипіння, є колаген. Колаген - це білок з нижчою біологічною цінністю через те, що він не містить триптофану, цистеїну та цистину, тирозин виявляється у вигляді слідів або відсутній, а інші амінокислоти в незбалансованій пропорції. Ось чому відсоток сполучних тканин у споживаному м’ясі не повинен бути дуже високим. Колаген у великій кількості міститься в м’ясі молодняку.
У м’ясі також є нуклеопротеїн, який може спричинити подагру у людей, які не можуть належним чином метаболізувати ці компоненти. Тільки м’ясо риби бідніше нуклеопротеїнами, воно є харчовою альтернативою для хворого на подагру.
Жир - це найбільш мінливий компонент м’яса, на частку якого безпосередньо впливають види, вік, порода, стать і особливо стан утримання тварини. У деяких видів (свиней) частка жирової тканини дуже висока і близька до частки м’язової тканини. Середня еволюція частки жиру у свиней (власне жир) становить: 2% при народженні, 35% при живій вазі 100 кг і 50% при 200 кг. До певної межі (5-10%) м'язовий жир (крім жиру, що зберігається) надає м'ясу чудові якості. Однак надмірний вміст жиру знижує харчові якості м’яса, оскільки це призводить до зменшення відсотка білка. Чим м’ясніше м’ясо, тим вище його калорійність. Вівці та яловичина містять атерогенні насичені жирні кислоти. У свинині, як і у птиці, відсоток ненасичених жирних кислот вищий. У жирній рибі в ній переважають поліненасичені жирні кислоти (включаючи незамінні), а в рибі з холодною водою (тунець, скумбрія, лосось) - поліненасичені жирні кислоти омега-3. Вони мають помітну антиатерогенну та гіпохолестеринемічну дію. Холестерин присутній у вищому рівні в м’ясі ссавців та у нутрощах.
Вуглеводи є другорядним компонентом м’яса, оскільки їх початкова частка (на момент забою тварини) зазвичай становить менше 1%. Однак якісно вони відіграють важливу роль у розвитку біохімічних процесів, тому побічно вони сприяють визначенню якості м'яса. Вуглеводи м’яса представлені глікогеном, який є полісахаридом з хімічною структурою, подібною структурі крохмалю, та сполукою, що є результатом його гідролізу, глюкозою. Високий вміст вуглеводів (понад 1,5%) м’яса дичини та коня надає їм трохи солодкуватий смак.
Середній вміст м'ясних мінералів (м'яких тканин) становить 1,1%.
Значення основних хімічних елементів таке: калій 300-350 мг%, фосфор 160-200 мг%, натрій 75 мг%, цинк 25-35 мг%, мідь 1-4%.
Співвідношення кальцію/фосфору є низьким у всіх м’ясосодержащих продуктах, які містять надзвичайно низьку кількість кальцію. М’ясо є дуже хорошим джерелом заліза. Морська риба, молюски, ракоподібні є важливими джерелами йоду та фтору. Океанська риба вважається їжею з антикаріогенною дією завдяки надходженню в організм фтору.
М’ясо є джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів. Жиророзчинні вітаміни: вітамін А, вітамін D і вітамін К містяться у великій кількості в печінці ссавців, птахів і риб, а також у нутрощах (легенях і нирках). У запасному жирі ссавців мало вітамінів А і D. З водорозчинних вітамінів вітамін С майже відсутній у більшості продуктів. Вітамінний комплекс В добре представлений. Тіамін присутній у значній кількості лише у свинині. М’ясо також багате рибофлавіном, піридоксином, ціанокобаламіном (особливо печінкою), фолієвою кислотою та пантотеновою кислотою. Вітамін РР у великій кількості присутній у всіх видах м’яса.
Рекомендовані м’ясні раціони такі: для дітей 1-6 років, 50-70 г/добу; для дітей 7-12 років, 100-300 г/добу, для вагітних та годуючих жінок, 150-300 г/добу; для підлітків та активних дорослих - 150-200 г/добу та для людей похилого віку - 100-120 г/добу.
Стаття під керівництвом доктора Сербана ДАМІАНА, спортивного дієтолога, Центр харчування Superfit
Цей товар переглядали 34856 разів.
| Ім'я прізвище: * | |
| Електронна адреса: * | |
| Коментарі: * | |
| Код підтвердження: * | Введіть код із зображення (якщо ви не бачите код, натисніть кнопку надсилання, щоб створити інший код) |
| Примітка: поля, позначені *, є обов’язковими для заповнення |
(17 січня 2010 16:45) Прокинься і живи сказав
м’ясо - це їжа, яку легко замінити. Їжте овочі та фрукти. зупинити цю галузь, яка вбиває тварин на конвеєрі. У кожної тварини є душа і свідомість. Як тільки його вбивають, з’являється почуття страху, яке відчувається в енергії їжі, яку ми їмо. Якби кожен чоловік полював на свою їжу, ми всі були б вегетаріанцями ! Навіть будучи вегетаріанцем, намагайтеся харчуватися якомога натуральніше ! Бо природа ідеальна! Подумайте трохи, перш ніж їсти! Я також міг би порекомендувати документальний фільм: Земляне! Перевір! Мир і любов, ми єдине ціле!
6 листопада 2020 рЕлектроліти та спорт
Можливо, ви чули, що після тривалих фізичних навантажень, особливо в спеку, важливо використовувати електроліти.
21 жовтня 2020 рЗанадто багато вітамінів може бути небезпечним?
Не будемо плутати вітаміни з цукерками:)) Хоча вітаміни дуже важливі для нормального функціонування
10 жовтня 2020 рЩо таке лімфодренаж
Маючи як медичні, так і естетичні переваги, лімфодренаж стимулює циркуляцію лімфи, завдяки чому відбувається процес
29 вересня 2020 рКофеїн та спортивні результати
Хороша і ароматна кава вранці або одна перед тренуванням.Якийсь час кофеїн входив до списку речовин.
23 вересня 2020 рЩо повинні їсти плавці перед змаганнями
У міру наближення змагань емоції зростають, але питання також зростають: що я повинен їсти, щоб це