М’ясо проти наукового судження - Sciences et Avenir

Опубліковано 07.07.2020 о 9:00

Дослідники з різних відділів Інре провели колективну наукову експертизу з різних аспектів якості м'яса тварин. На цю суперечливу тему існує безліч антагоністичних критеріїв, суперечностей та незнання.

За останні два десятиліття споживання м'яса у Франції впало на 7,6 кг на рік на душу населення.

Тім Макферсон/Cultura Creative/AFP

М'ясо знаходиться на лаві підсудних вже два десятиліття. Спочатку вегетаріанські рухи, а потім веганські засуджують споживання тварин. Екологи, зі свого боку, вказують пальцем на викиди парникових газів від худоби як через відходи стад, так і через простори, необхідні для їх зростання. Дієтологи та лікарі підозрюють, що їх надмірне споживання викликає рак та серцево-судинні захворювання. Ці товари також дорогі, що змушує частину населення відвернутися від них. За останні два десятиліття споживання м'яса у Франції впало на 7,6 кг на рік на одного жителя. ВООЗ, зі свого боку, вважає, що споживання м'яса не повинно перевищувати 50% дієт.

В даний час ця частка варіюється від 65 до 70% у розвинених країнах. Усі ці дебати спонукали Міністерство сільського господарства та продовольства та France Agrimer вимагати колективної наукової експертизи від INRAE щодо якості продуктів харчування тваринного походження відповідно до умов розведення, забою, обробки та споживання великого списку посилань: яловичина, свинина, вівці, птиця, молоко, яйця, рибне м’ясо, а також перероблені продукти, такі як йогурти, холодне м’ясо та безліч готових промислових страв.

Дієтичні чесноти, а також ризики для здоров’я

Величезна тема, яку вчені розрізали на ще сім засвоюваних скибочок: органолептичні властивості (колір, запах, смак, смак, консистенція), харчові властивості (склад, поживні речовини), технологічні властивості (схильність до переробки, зберігання), властивості здоров’я (мікробіологічні або хімічні забруднення, добавки, вплив на здоров'я), властивості використання (доступність постачання, зберігання, розподіл, упаковка), комерційні властивості (розмір та колір яєць, зовнішній вигляд риби та м’яса) та властивості зображення (сприйняття споживачами, етика, навколишнє середовище, добробут тварин ).

В даний час ця частка варіюється від 65 до 70% у розвинених країнах. Усі ці дебати спонукали Міністерство сільського господарства та продовольства та France Agrimer вимагати колективної наукової експертизи від INRAE щодо якості продуктів харчування тваринного походження відповідно до умов розведення, забою, обробки та споживання великого списку посилань: яловичина, свинина, вівці, птиця, молоко, яйця, м’ясо риби, але також перероблені продукти, такі як йогурти, нарізки з м’яса та безліч готових промислових страв.

Дієтичні чесноти, а також ризики для здоров’я

Величезна тема, яку вчені розрізали на ще сім засвоюваних скибочок: органолептичні властивості (колір, запах, смак, смак, текстура), харчові властивості (склад, поживні речовини), технологічні властивості (схильність до переробки, зберігання), властивості здоров’я (мікробіологічні або хімічні забруднення, добавки, вплив на здоров'я), властивості використання (доступність постачання, зберігання, розподіл, упаковка), комерційні властивості (розмір та колір яєць, зовнішній вигляд риби та м’яса) та властивості зображення (сприйняття споживачами, етика, навколишнє середовище, добробут тварин ).

З точки зору здоров'я, споживання тваринами виправдано високою доступністю білків, жирних кислот та мінералів та вітамінів. М'ясо забезпечує найпростіші поліненасичені жирні кислоти, які називаються омега-3, вітамін В12, якого немає в рослинах, та мінерали, які легше засвоюються цим шляхом. Але всі епідеміологічні дослідження показують, що вегетаріанці не мають гіршого здоров'я, ніж споживачі м’яса тварин, і лише у веганів дефіцит вітаміну В12. Однак м'ясо також шкідливо для тих, хто споживає його занадто багато, і зараз доведено, що холодне м'ясо може бути канцерогенним до того, що ВООЗ рекомендує не вживати більше 170 грамів на тиждень. Важко орієнтуватися у згубному чи корисному впливі м’яса. Дослідження посилається на споживання молочних продуктів, пов’язане зі зменшенням раку прямої кишки та молочної залози, але збільшенням раку простати. Тому ВООЗ знизила свою рекомендацію щодо споживання трьох молочних продуктів на день до двох.

Позначені продукти дорожчі, але більш доброчесні

Забруднення хімічними речовинами є таким же амбівалентним. Концентрація великої кількості тварин на закритих територіях, що практикується інтенсивним розведенням, збільшує ризик мікробіологічного забруднення між тваринами, але ті, хто більшу частину року перебуває на відкритому повітрі, контактують або поглинають забруднюючі речовини в траві, повітрі чи грунті.

Методи землеробства та переробка продуктів також породжують частку суперечностей і тупикових ситуацій. Продукти, марковані екологічно чистими та добробутними тваринами, популярні серед споживачів, які готові платити за них більше. Вони також гарантують кращу органолептичну якість. В худобі, що харчується травою, є м’ясо, яке містить більше омега-3, ніж ті, що вирощуються на кукурудзі та сої. Але цілісні збагачення, такі як додавання льону в раціон великої рогатої худоби або овочевого шроту для вирощуваної риби, призводять до згіркнення плоті. Так само заборона на кастрацію свиней спричинює запахи та ароматизатори певних туш, несумісних з маркетингом. Нарешті, чи то для пташенят, чи телят, делікатне питання самців досі не вирішене. Небажані для порід несучок або не викликають інтересу до молочних ферм, самці нині знищуються при народженні або продаються за низькими цінами.

Сировина, перетворена промисловістю на інгредієнти

Системи, які хочуть виділитися з галузі, також використовують ширший асортимент порід і тим самим сприяють біорізноманіттю сільськогосподарських тварин. Але отримані продукти погано піддаються переробці, яка вимагає відформатованого м’яса, і тому пропонує менший вибір для споживачів. Промисловість фракціонувала сировину, щоб перетворити її на інгредієнти в дуже широкому діапазоні рецептур, зокрема завдяки різноманітності методів консервації: заморожування, консервування, пилососування тощо. Який вплив на якість їжі? Сьогодні на це питання немає відповіді, оскільки наукових досліджень з цього питання було мало.

Якість м'яса тварин залежить від безлічі критеріїв та мінливих екологічних, технічних та соціологічних умов, що ускладнює складання загальної інвентаризації цих галузей, підсумовують дослідники. Вони виступають за збільшення зусиль у галузі досліджень, особливо у секторах, які взагалі не вивчались, таких як ... практика споживачів на їх кухнях. На сьогодні дослідження страждають від дуже фрагментованого підходу до складної подорожі від поля до розвилки, яку слід розглядати як єдине ціле. Звідси пропозиція встановити багатокритеріальні оцінки, які б уникнули вад занадто часткових досліджень.

Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин