М’ясо та м’ясні заготовки - Харчова цінність
Харчова цінність
Всі м’ясні продукти є важливим джерелом білків з високою біологічною цінністю, які містять усі необхідні амінокислоти в оптимальній пропорції. Через це м’ясо може асоціюватися з будь-якою іншою їжею, що містить менше білка. Ефективність м’ясних білків становить 3 г, що еквівалентно ефективності молока. Білки з високою біологічною цінністю характерні для м’язів, внутрішніх органів, ікри. Дуже жирне м’ясо буде мати менше білка, ніж надзвичайно нежирне м’ясо.
Окрім першокласних білків, у кулачках ми також маємо білки, специфічні для сполучних тканин, з яких єдиним засвоюваним людиною (після тривалого кипіння) є колаген. Це білок третього класу з низькою біологічною цінністю. Колаген у великій кількості міститься в кулачках молодняку.
Нарешті, в м’ясі є також нуклеопротеїни, які можуть викликати подагру у людей, які не можуть правильно метаболізувати ці компоненти.
Крім білка, верблюд є джерелом водо- та жиророзчинних вітамінів. Серед жиророзчинних вітамінів ми знаходимо вітамін А і вітамін D, а також вітамін К. Всі вони у великій кількості містяться в печінці ссавців, птахів і риб, в ікрі, а також у внутрішніх органах, таких як легені та нирки. Натомість запасний жир ссавців бідний вітамінами А і D, які містяться в риб’ячому жирі.
Серед водорозчинних вітамінів вітамін С майже відсутній у більшості продуктів, у дещо більшій кількості міститься в печінці та м’ясі риби. Вітамінний комплекс В добре представлений. Вітамін РР у великій кількості присутній у всіх видах м’яса. Тіамін (вітамін В1) присутній у значній кількості лише у свинині.
Що стосується позбавлених мінеральних елементів, м’ясо приносить велику кількість фосфору, особливо нутрощі (інтенсивні органи), риба, яйця, молюски та ракоподібні. М'ясо містить надзвичайно низьку кількість кальцію. Дещо більше кальцію міститься в певних видах рибних консервів. М'ясо також містить калій, але має низьку кількість натрію, за винятком морських мешканців та деяких внутрішніх органів. Очевидно, як я вже зазначав, ковбаси містять більшу кількість натрію, оскільки вони додавали сіль до свого складу.
М’ясо є дуже хорошим джерелом заліза. М’ясо риби бідніше залізом, ніж інші види м’яса.
М’ясо також приносить значну кількість міді та цинку. Морська риба, молюски, ракоподібні є важливими джерелами йоду та фтору. Вважається, що океанічна риба - це їжа з антикаріогенною дією саме завдяки надходженню в організм фтору.
Ліпіди - це поживні речовини, які найбільше змінюються як кількісно, так і якісно. Накопичення жиру різниться залежно від способу життя та стану здоров’я тварини. Також. Важливо також, наскільки жир можна відокремити від м’яса під час варіння, що стосується видів жирів, що містяться в м’ясних продуктах, вони також надзвичайно різноманітні. Є тварини з жирним м’ясом (вівці, гуси, велика рогата худоба) та нежирним (курка, свинина).
Насичені жирні кислоти переважають у вівцях та яловичині, ненасичені жирні кислоти - у свинині та птиці, а поліненасичені жирні кислоти - у м’ясі риби (включаючи незамінні), а також у рибі з холодною водою (тунець, сухарі, лосось) домінує в поліненасичених жирних кислотах омега-3. Вони мають помітну антиатерогенну та гіпохолестеринемічну дію (знижують рівень холестерину).
Вуглеводи м’яса представлені слабо (мають більш високий рівень у печінці).