Модні олії; робота Рікардо

Між рослинними оліями без особистості та якісними, які делікатно покращують наші салати, існує цілий світ. Яке найкраще використання, ідеальний метод консервації та місце кожного з них у здоровому харчуванні? Ось портрет.

Кулінарія та здоров’я

Олію можна видобути з кількох продуктів: злакових (кукурудза, ріпак), горіхів та насіння (соняшник, мигдаль), бобових (соя, арахіс) та фруктів (оливка, авокадо, виноградні кісточки). Незалежно від сорту, олія завжди складається з трьох видів жиру - насиченого, мононенасиченого та поліненасиченого - у різних пропорціях. Його можна класифікувати за типом жиру, який переважає. Ця характеристика визначає не тільки використання олії в кулінарії, але й його вплив на здоров’я. Будьте обережні, це не тому, що переважно мононенасичена олія, така як оливкова олія, сприяє зниженню рівня холестерину ЛПНЩ ("поганого") та захисту холестерину ЛПВЩ ("хорошого"), тому його потрібно пити! Олія є дуже концентрованим джерелом калорій, і збільшення ваги після його надмірного споживання не буде корисним. !

Арахісова олія:

Переважаючий тип жирних кислот: мононенасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Олія авокадо:

Переважаючий тип жирних кислот: мононенасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Олія каноли:

Переважаючий тип жирних кислот: мононенасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Сафлорова олія:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холодне (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках)

Конопляна олія:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холод (вінегрет, приправа)

Лляна олія *:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холод (вінегрет, приправа)

Кукурудзяна олія:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Олія фундука *:

Переважаючий тип жирних кислот: мононенасичені
Використання: холодне (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках)

Олія волоського горіха *:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холод (вінегрет, приправа)

Оливкова олія*:

Переважаючий тип жирних кислот: мононенасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних або кондитерських виробах або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Масло виноградних кісточок:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках), пряме нагрівання (на сковороді, в воку тощо), смаження.

Кунжутну олію:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холодне (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках)

Соєва олія:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Використання: холодне (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних виробах, випічці або запіканках)

Соняшникова олія:

Переважний тип жирних кислот: Поліненасичені
Застосування: холод (вінегрет, приправа), у духовці (у хлібобулочних або кондитерських виробах або запіканках), пряме нагрівання (у сковороді, воку тощо)

Усі олії можна використовувати в холодному вигляді (вінегрет, приправи), але холодні преси надають більше смаку та корисних речовин.

* Льняне, фундук, волоський горіх, авокадо, кунжут, нежирне масло або оливкова олія першого віджиму призначені для ароматизації. Додавайте лише в кінці варіння, щоб уникнути зміни їх смаку.

Якої якості ?

Якість олії залежить, зокрема, від способу екстракції, нанесеного на олійне насіння (їжа, з якої олія видобувається). Олія холодного віджиму виникає внаслідок роботи пресів, які роздавлюють і лущать її при температурі не вище 60 ° C. Після вилучення олія зливається, фільтрується і розливається по пляшках, і воно за смаком, кольором і запахом нагадує оригінальну їжу. Гарячий спосіб є більш агресивним не тільки завдяки використанню нагрітих пресів, але і розчинників, які максимізують ефективність процесу. Потім обробку, що включає температуру до 250 ° C, необхідно нанести на масло, щоб позбавити його залишків розчинників, дезодорувати, відбілити, знезалитити тощо. Результат: ця рафінована олія стабільна у повітрі та теплі, але втратила вітамін Е, інші антиоксиданти та поживні речовини ... на додаток до своєї смакової привабливості.

Існує щонайменше три фактори, які впливають на ціну на нафту.

Олія холодного віджиму дорожча, ніж рафінована, оскільки вихід цього способу екстракції менш хороший.
Сертифікована органічна олія завжди піддається холодному віджиманню, а обсяг її виробництва є більш обмеженим, ніж обсяг олії промислового виробництва. Словом, виробничі витрати та якість вищі.
Тип олії за походженням сировини впливає на виробництво та витрати на поставку. Наприклад, у Канаді вирощують ріпак, сою, кукурудзу, соняшник та сафлор. Вони дають дешевшу олію, ніж оливки та арахіс.

Збереження

Світло, тепло і кисень прискорюють псування нафти. Тому його слід зберігати в прохолодному місці, в бурштиновій та щільно закритій пляшці. Однак більшість масел, що продаються в продуктовому магазині, є у прозорих пляшках (за винятком більших форматів). Це може полегшити огляд і зробити його більш привабливим, але навіть рафіновані олії до певної міри чутливі та схильні до тривалого руйнування. Пам’ятайте, що прозора пляшка ніколи не є синонімом високоякісної олії, оскільки, коли вона є, виробник робить все необхідне для її захисту. Ось що ви можете зробити, щоб ваше масло було як можна довше:

Купуйте масло в бурштинових пляшках, а не у прозорих пляшках.
Зберігайте олію в прохолодному місці, подалі від світла. Перші олії холодного віджиму найкраще зберігати в холодильнику.
Купуйте невеликі кількості за раз, щоб забезпечити свіжість та уникнути втрати поживних речовин.
Щільно закрийте кришку пляшки, оскільки олія має властивість вбирати запахи, що оточують.
Перевірте термін придатності, якщо це можливо.

Як довго ?

Рафіновану олію можна зберігати близько року, а оливкову - до двох років при кімнатній температурі в темному місці. Термін зберігання перших олій холодного віджиму коротший: від чотирьох тижнів (для лляної олії) до півтора року (для оливкової олії). Зазвичай вони мають термін придатності, який діє при обережному зберіганні згідно з попередніми порадами.

Як розпізнати згірклу олію ?

Прогірклу олію дуже легко виявити за своїм сильним запахом та різким смаком. Тоді лише добре кидати.

З точки зору здоров’я, яким оліям слід віддавати перевагу ?

Ідеально використовувати більше одного виду олії для отримання різних жирних кислот. Як правило, переважно мононенасичена олія та поліненасичена олія добре доповнюють одне одного (наприклад, ріпак та соняшник, або оливкова та соєва). Льняна олія, завдяки своєму насиченню омега-3, цікаво регулярно вживати. Але з огляду на відносно високу ціну та короткий термін зберігання, насіння льону, подрібнене за допомогою кавомолки перед додаванням до йогурту, каш, салатів чи інших страв, є ще кращим.

Слова, щоб спокусити нас

Деякі твердження, що використовуються на масляних пляшках, не варті великої кількості. Ось декілька.

"Масло, видобуте механічним тиском": означає, що не використовувався розчинник, але мається на увазі, що було застосовано тепло (оскільки в іншому випадку виробник вказує "холодний прес").

Світло: легкої олії в жирі або калоріях не існує! Швидше, ця заява стосується кольору або аромату, і її слід вказувати як таку.

100% чистота: означає, що масло не містить харчових добавок, але воно може складатися із суміші рафінованих та нерафінованих масел.

Без холестерину: жодна олія рослинного походження не містить холестерину. Це стосується лише жирів тваринного походження.

Ніяких добавок та консервантів: мало олій містять його. Лимонна кислота міститься в деяких продуктах як консервант.

Без солі: це не подвиг, оскільки жодна олія не містить !

Діва і екстра незаймана: терміни, характерні для оливкової олії, для позначення тих, хто холодного віджиму. Однак це не означає багато, на думку Роберта Бошемена, харчового журналіста та спеціаліста з оливкової олії. Жодні канадські правила не захищають ці імена, і є багато шахрайства. Словом, ці слова не гарантують якості олії.

Відкриття

Олія авокадо. це прекрасний зелений і має дуже солодкий смак. Його склад нагадує оливкову олію і тому може служити тим самим цілям. Його можна повною мірою насолодити як приправу до овочів або салату, наприклад, до супу або картопляного пюре. А оскільки він добре протистоїть теплу, його можна використовувати для приготування їжі. Олія авокадо є відносно рідкістю. Бренд Olivado є в деяких делікатесних магазинах.

Олія конопляного насіння. зелений завдяки вмісту хлорофілу і має м’який горіховий смак. Він цікавий своїм вмістом омега-3, проте меншим, ніж лляна олія. Як і останнє, уникайте використання його в кулінарії та зарезервуйте для приправ овочів, салатів, риби або гриля. Крихкість її жирних кислот вимагає тримати її в холодильнику. Бренд Orphée використовує насіння, вирощені в Квебеку, і їх можна знайти в магазинах здорової їжі.

Масло виноградних кісточок. не має запаху і смачно. Тому його не використовують для ароматизації або покращення страв, але він ідеально підходить для приготування їжі, оскільки витримує високі температури (до 210 ° C). Його також можна використовувати як базове масло у вінегреті або маринад з іншим маслом з сильним смаком, таким як підсмажене кунжутне масло.

Відповіді на ваші запитання

Чи втрачає оливкова олія свої корисні властивості при нагріванні ?

Своєю доброю репутацією оливкова олія зобов’язана, зокрема, мононенасиченим жирним кислотам. Спека не змінює їх. Однак це змінює вміст вітаміну Е та інших антиоксидантів в оливковій олії першого віджиму. Повторне смаження, яке передбачає інтенсивний і тривалий жар, набагато шкідливіше, ніж приготування на сковороді. Тож віддавайте перевагу рафінованій оливковій олії («оливкова олія» просто, без згадки про первинну або екстра-дівочу) для смаження. Він підтримує температуру приблизно до 220 ° C, тоді як екстра діва палить при температурі менше 200 ° C. Не кажучи вже про те, що оливкова олія екстра вірджин надає їжі незрівнянний смак, який вам сподобається більше, якщо не перегріти.

Чому оливкова олія замерзає в холодильнику? Чи вона ще хороша ?

Масла рідкі при кімнатній температурі, але їх консистенція коливається в холоді. Коли вони сильно поліненасичені, вони залишаються рідкими. Але коли їх частка мононенасичених або насичених жирних кислот збільшується, вони замерзають. Це стосується оливкової олії, яка має похмурий вигляд, якщо зберігати її в холодильнику. Він зріджується за кілька хвилин при кімнатній температурі, і його властивості не змінюються.

Як збирати олію для смаження і як довго її зберігати ?

Олію для смаження можна використовувати повторно за певних умов. Перш за все, його слід фільтрувати після кожного використання через дрібне сито, вистелене кавовими фільтрами. Потім його можна використовувати повторно три-чотири рази. Він ідеально зберігається в холодильнику максимум три місяці. Примітка на упаковці із зазначенням кількості застосувань і того, які продукти він використовував для смаження, заважатиме вам робити пончики в олії, яка вже отримала рибу !

Як приготувати ароматизовані олії самостійно без ризику отруєння ?

Трави, часник та інші овочі забруднені природним шляхом спорами Clostridium botulinum. Ці спори не небезпечні, поки не розвинуться. За певних умов вони можуть перетворюватися на бактерії та виробляти дуже шкідливий токсин, викликаючи ботулізм. За яких умов? У злегка вологому, помірному середовищі, без кисню та кислотності. Словом, саме те середовище, яке пропонує ароматизована олія! Щоб його безпечно приготувати, необхідно використовувати дуже свіжі інгредієнти, вимиті та висушені, а потім зберігати в холодильнику протягом одного-двох тижнів. Пам’ятайте, що жоден дивний запах, колір або аромат не скаже вам, що масло забруднене; отже, немає ризику бігти.

Комерційні ароматизовані олії додали лимонну кислоту та антимікробний засіб, що робить їх більш безпечними. Незважаючи на це, рекомендується тримати їх у холодильнику після відкриття пляшки.

Пропозиція книги

Оливкова олія Роберта Бошемена (Éditions de l'Homme, 2005). Щоб дізнатись більше про історію, виробництво та критерії якості оливкової олії, не кажучи вже про шістдесят рецептів, які це виділяють.