Моє свіже весняне меню у чотири страви з відповідними винами дочки Артура Кохта

Ось моє зелене, свіже весняне великоднє меню 2019 для вас!

1.
Огірок на пару з місе-дукселями та хрусткою начинкою від Mie de Pain

Пластина: від ASA. Світла серія. Овальна пластина, глибока*

Для огірка:

Для дукселів

Фарширований огірок

Правильне вино з казковим співвідношенням ціни та якості: Коломе Торронтес!

Найкраще, ароматне сухе біле вино у світі!
(Decanter World Wine Awards 2008)

2.

Морквяний флан на зеленому спаржевому соусі, зі спаржевими кінчиками та смаженими насіннячками

Пластина: ASA Selection Light, овальна пластина глибока, на один розмір менше, ніж зверху*

Морквяний флан

• 500 г моркви, сіль
• 8 яєчних жовтків
• 3 ст. Ложки жирних вершків
• свіжомеленого перцю (Я тут використовую кохану Меланж Блан*)
• Масло для формочок

1. Моркву почистити, нарізати скибочками і варити в підсоленій воді до м’якості.
2. Зливаємо воду і дрібно (!) Моркву пюрируем в пюре. Якщо у вас немає дуже міцного блендера або міксера, ви можете потім протерти масу через сито для волосся, робота того варта!
3. Перемішайте жовтки та вершки. Приправте
4. Розлийте суміш у формочки, захищені від духовки, збийте їх трохи, щоб бульбашки повітря могли вийти. (Порада: я випікаю свої фланці в склянках чайного світильника від Ikea)
5. Помістіть на водяну баню до 80 ° C і готуйте в духовці, розігрітій до 160 ° C, на нижній решітці приблизно 35 хвилин. (Я: готував на пару у варомі Thermomix протягом 35 хвилин)

Зелений спаржевий соус

• 40 г цибулі-шалоту
• 1 невеликий зубчик часнику
• 200 г вареної зеленої спаржі (Я розпарюю спаржу в невеликій кількості масла на сковороді. Щіпка соди гарантує, що вона добре тримає колір)
• 20 г вершкового масла
• 1 ст. Ложка лимонного соку (тонше: вержус)
• 200 г свіжих вершків
• 100 мл білого запасу спаржі (або овочевий запас)
• 1 щіпка кайенського перцю (Меланж Блан* від Ingo Holland)
• Сіль, щіпка цукру

Для цього я кидаю насіння соняшнику та кінчики зеленої спаржі та золотисто-коричневого в масло і додаю їх. Як свіжий зелений, базилік Дженовезе ідеально поєднується!

Відповідне вино походить з Абруццо, і це також справжнє диво за ціною! (Увага: Доступно до 22 квітня за спеціальною ціною -15%!)

1. Потіти цибулю-шалот на вершковому маслі
2. Додайте зелену спельту і піт у вершковому шалоті
3. Деглазуйте сухим білим вином
4. Солена копчена сіль вільхи* додайте (дозуйте обережно!)
5. Нехай воно м’яко тушиться в овочевому бульйоні, додаючи лише стільки запасу, скільки може поглинути зелена спельта, або скільки википить
6. В кінці перемішайте тертий пармезан і продовжуйте помішувати, додаючи ще трохи пармезану, поки не вийде кремово-зелене різотто з спельти, приправте за смаком
7. Складіть паростки червоної редьки безпосередньо перед подачею!

Navetten sous vide

Філе судака, смажене на шкірі

Вино для зеленого різотто з спельти з копченою сіллю, паростками червоної редьки та філе судака, смажене на шкірі, надходить майже з-за кута і, звичайно (!), Є рислінгом! І так, я дуже закоханий у це вино!

4-й.
Матча-брауні з білим шоколадом та волоськими горіхами

Інгредієнти для 4 маленьких тістечок з матчі, які я спекла у формі для кексів, а потім вирізала. Що б не вдарили, кухар потім може проштовхнути їй зуби, як маленький кінчик на краю!

• 70 г вершкового масла
• 100 г білого шоколаду
• 1 яйце
• 60 грам борошна
• щіпка солі
• 1 ложка еспресо кориці
• ледь рівна чайна ложка Порошок матчі*
• 1/2 чайної ложки ванільного екстракту *
• 1 ст. Ложка подрібнених волоських горіхів

1. У каструлі розтопіть масло і шоколад. Розігрійте духовку до 180 ° C.
2. Змішайте порошок матчі з невеликою кількістю води, щоб утворилася порівняно компактна «каша». (Моя Матча була вже трохи старшою, і для посилення зеленого кольору я втерла свіжий корінь куркуми)
3. Змішайте цукор, яйце, борошно, ванільний екстракт і половину волоських горіхів. Поступово розмішуйте суміш масла і шоколаду
4. Покладіть кляр у форму для здоби і випікайте приблизно 35-40 хвилин
5. УВАГА! Матча стає коричневою при надмірному нагріванні. Тому дуже важливо накрити деко і ні за яких обставин не перегрівати тепло!

Вино, що підходить, - прекрасне фруктове марочне ігристе вино Rosé Brut від Geldermann

Розплід (brutt набагато сухіше, ніж сухе ігристе вино. Навіть надмірно сухе ігристе вино не таке сухе, як ігристе вино брют. Однак сьогоднішній Geldermann brut Rosé настільки делікатний фруктовий, що його майже можна прийняти за сухий. Я також люблю говорити, що можна пити, або називати це філіппований, тому що кохана особа особливо любить фруктове, слабокисле ігристе вино.

Це рожеве ігристе вино демонструє свою дуже фруктову сторону. Тут світлий тон рожевого дерева відповідає спокусливому аромату червоних фруктів. деякі люди відчувають нагадування про персики або сливи. У носі вишукана пряність забезпечує глазур на знаменитому i. Довге та приємне закінчення, під час якого ви завжди можете покласти виделку Matcha-Brownie-Greenie у рот.

Сервісна частина

• Солена вільха копчена морська сіль*, використовуйте дуже економно, триває вічно!
• Паста Shiro Miso *
• Енциклопедія кулінарних досліджень *, книга, якої не повинно бракувати на жодній якісній кухні. Крім того, це так само цікаво читати, як і роман!
• ЯК. Світла серія. Овальна тарілка, огірок *
• Підручники TEUBNER Соуси *, для початківців соусів та професіоналів!
• Меланж Блан з Ingo Holland *, життя без цього можливо, але безглуздо
• Мої фужери *, на жаль дорого!
• Мої келихи для шампанського *, на жаль дорого!
• Ванільного екстракту *, також доступний у Real, принаймні в Майнці
• Матча *

Дочка Артура

Астрід Пол, автор Дочка Артура готує., одержимий їжею. Вона іноді прокидається вночі, бо уві сні їжа пахне через ніс. Потім вона встає і починає готувати. Або писати. Може, вона просто готує, щоб написати про це, хто знає?.

Коментарі:

Я досить спантеличений. Все меню - це мрія!

Дякую тобі, шановна Сабріно. Моє задоволення!

Щиро дякую, я дуже рада вашій похвалі як кулінара!:)

Ти цим справді перевершив себе, дорога Астрід! Кожен курс - насолода.

Я дякую тобі, дорога Каріно. Також було велике задоволення готувати. І під час їжі. Кольори такі гарні.

Розумний осел ген один. Різотто - це страва з рисом (riso), отже, страва з спельтою (farro) зеленим спельтою (farro verde) називається Farrotto.
Л. Г. Хайнц

Фарротто не знає свині в Німеччині. Зрештою, мої читачі все ще думають, що я пересмажив виробника скрипок:)

Великоднє меню par excellence. Я завжди захоплююсь вашими знаннями за каструлею
і вже багато чому навчилися. Дякую. Гріні - це бомба, але я
завжди використовуйте лише трохи цукру з усіма солодощами.
Питання. чи впливає це на консистенцію? (Я мав такий досвід із Сабаджон)
2-е запитання. будь ласка, підкажіть, як вдається пашот. Вже є кілька
Випробувані варіанти, але це завжди виглядає несмачно.

Здрастуйте,
Перші два страви я готувала точно за рецептом. Я не розумів поєднання огірка і грибів під час читання і, чесно кажучи, ні під час їжі. Я знайшов морквяний фланець абсолютно м'яким - ні солі, ні чилі, ні ванілі, ні лайма, ні мускатного горіха, ні чогось іншого, що переконує, що фланель так би не нагадувала про дитяче харчування. Соус із спаржі був чудовим, але не міг вирвати страву. Мені шкода, що я написав таке прослизання, але я хотів бути чесним.
З повагою, Фальк

Привіт дорогий Фальк, доброго ранку і тобі!

Дякуємо, що знайшли час написати цей докладний коментар. І дякую вам за те, що ви так впевнено приготували два курси, хоча ви їх не розуміли під час читання. Це шанує мене, і тим більше прикро, що вони тоді вам не сподобались. Напевно, я вже готував це меню п’ять-шість разів для гостей з минулого року, і - оскільки я знову запустив його в Instagram - цього року знову отримав багато позитивних новин про нього. Але, звичайно, це тобі зараз ні до чого, тож дозвольте мені коротко звернутися до вашої критики.

Аналіз смаку Absense завжди надзвичайно складний, я просто спробую на основі вашої інформації.
Гриби, цибуля та огірок - це поєднання ароматів, яке не підлягає докору. Трав’яниста мінеральність зустрічає тут не тільки цибулю та гриби, але й бомби-умами у вигляді дукселів, які знімають шкарпетки, просто ложкою. Насправді, ви можете подати дукселі з паровою коробкою для яєць, і все це, мабуть, все одно матиме чудовий смак. Якщо припустити, що у вас не було ароматного огірка, який, як я знаю і глибоко шкодую, справді став проблемою закупівель, а водянистий зразок з низьким вмістом м’якоті, то він, можливо, послужив вам лише «матеріалом-носієм» для рогатки «Умамі» Дюссель . До цього додано місо в цьому рецепті, тому тут нічого не може піти не так. Але: просто все не завжди має смак, навіть якщо сам продукт цілком чудовий і приготований бездоганно, я це теж добре знаю.

Через свою консистенцію (каша!), Звичайно, фланці, як правило, нагадують дитяче блюдо, тому вони не можуть йому допомогти. Тому у мене іноді виникають особисті проблеми з панакотою. Але те, що ви зараз пишете: "ні сіль, ні чилі, ні ваніль, ні лайм, ні мускатний горіх, ні щось інше" - дещо необережно. Якщо я пишу "приправу" на етапі підготовки в рецепті (у рецепті вище під пунктом 3), то я насправді покладаюся на просунутий рівень своїх читачів (як ми знаємо, я не пишу "як навчитися готувати за три кроки в блозі") які мужньо тягнуться до солонки під час приправи. До речі, сіль також явно включена в інгредієнти, тому ваш коментар "немає солі" є неправильним. Що я даю як особисту рекомендацію щодо приправ у наведеному вище рецепті, це суміш Melange Blanc зі старої контори спецій. І тепер, крім білого перцю, до його складу входять також: насіння коріандру, райські насіння, апельсинова цедра, насіння кардамону, шавлія та мускатний горіх. Отже, в основному прянощі, які ви критикуєте як відсутні. Можливо, ви просто пропустили цю інформацію/інгредієнти?

Як я вже говорив, це складно судити на відстані. Тож ще раз дякую за ваш коментар та за читання мого блогу. Почніть сонячно новий тиждень і найголовніше: будьте здорові!

---