МОЇ В’ЄТНАМІЧНІ РЕЦЕПТИ - Жанотте та Джифуту

ВЕСНА КОТИТЬСЯ по-моєму

Не плутати з пружинними роликами. Ярі рулети їдять холодними. Цей рецепт досить простий, але час приготування трохи довгий, як це часто буває у в’єтнамських рецептах. Я використовую менше вермішелі, ніж в оригінальному рецепті, і менше сої, а невеликі шматочки м’яса пасерую на сковороді.

Інгредієнти на 4 особи:

250 г варених рожевих креветок
100 г рисової вермішелі
200 г свинини
50 г паростків свіжої квасолі, бланшувати протягом декількох секунд
Рисові коржі або краще тапіока (вони більш стійкі)
М’ята, зелена цибуля, салат із салату
кілька звичайних смажених арахісу (несолених), подрібнених
і для тих, хто любить коріандр.

Підготовка:

Смажте свинину на сковороді, а потім наріжте її тонкими соломками: відкладіть. Очистіть креветки від шкірки, видаліть чорне філе і розріжте їх навпіл уздовж. Варіть рисову вермішель 5 хвилин у киплячій воді, обережно злийте її і відставте в сторону.

Добре вимийте листя м’яти, салат і зелену цибулю (потім наріжте їх тонкими кільцями).

На мокру тканину покладіть рисовий корж, змочений на секунду, в тазику з водою (кімнатної температури). Зачекайте кілька секунд, а потім покладіть салат, сою, трохи рисової вермішелі, м’яса, креветок, м’яти та цибулі на рисовий пиріг. Скрутіть галет, як для пружинних рулетів. Подавати з соусом з весняних рулетів та смаженим та розтертим арахісом. "Солодкий соус чилі до курки" теж дуже добре поєднується.

КИТАЙСЬКИЙ МАРИНАД

Цей рецепт мені дав наш друг Пхуонг. Він приготував нам курячі стегна та стегна цим маринадом, який потім приготував на грилі на мангалі. Я також використовую його з ребрами. Точних пропорцій немає, м’ясо повинно бути добре покрите цією сумішшю. Час від часу помішуйте.

Інгредієнти:

Соєвий соус Кіккоман
Цибулю нарізати невеликими квадратиками
Свіжий або порошковий імбир
5 спецій
Мед
Подрібнений часник

Змішайте всі інгредієнти з м’ясом. Маринуйте кілька годин у холодильнику.

КЛЕЙКИЙ РИС

клейкий рис, клейкий рис або солодкий рис, є основним сортом рису, виробленого та споживаного лаосським населенням Лаосу та північно-східного Таїланду. Це рис, який мені подобається, і який допомагає мені, коли я не маю уявлення або коли холодильник порожній. Я готую його в рисоварці, після того як залиш на кілька годин просочитися однією-двома китайськими ковбасками і трохи соєвого соусу. Моя свекруха замочує його на кілька годин після прання та приготування на пару. Вона їсть це з нуок мам. Дара у своєму блозі дуже добре пояснює, як його підготувати. Здебільшого його можна знайти в азіатських продуктових магазинах, а іноді і в супермаркетах.

Обід:
Зелений салат
Клейкий рис та китайські ковбаски
Сир
Компот з вишні

Обідати:
Спаржевий суп
Яєчний фланг
Малина

Навесні рулети зробити не складно, але на це потрібен час. Щоб зробити близько п’ятдесяти, потрібно близько 2 годин. Щоб зменшити цей час удвічі, я використовую свій Vorwerk і востаннє розділив пропорції нижче також на два, так що за одну годину все було готове до смаження і для 5-6 людей кількість була цілком достатньою. Навіть якщо весняні рулети можна нагріти або в духовці, і на сковороді, і у фритюрниці, ніщо не зрівняється з весняними рулетами, з’їденими відразу після їх смаження. Соус, який їх супроводжує, також важливий, і ним не нехтувати.

Інгредієнти:

1 пакет рисових коржів

(діаметр 22 см я віддаю перевагу)

2 коробки крабової крихти приблизно 170 г (перша ціна)
300 г свинячої корейки (подрібніть в останній момент)
100 г прозорої соєвої вермішелі
3-4 яйця
50 г запашних грибів
50 г чорних грибів
2-3 морквини (150 г)
3 великі білі цибулі та 1 невеликий пучок зеленої цибулі з листям (загалом 500 г цибулі)
2 зубчики часнику
паростки свіжої квасолі (за бажанням)
солоний перець
1 столова ложка чистого нуок-мам
арахісове масло для смаження

Підтримка:

М’ята, в’єтнамський базилік, салат із салату
Соус (вода, нуо-мам, лимон, рисовий оцет, цукор, часник, соус солодкий перець)

Підготовка:

Замочіть прозору вермішель в холодній воді на 20 хвилин, злийте і наріжте їх. Замочіть гриби в теплій воді, видаліть тверді кінці і грубо наріжте їх. Також грубо наріжте цибулю (Vorwerk 5 секунд Vit. 5). Дрібно наріжте м’ясо (7 сек. Віт 6,5) і часник. Вимити і дрібно натерти моркву (5 с Vit 5) .
У велику салатницю покладіть всі інгредієнти і додайте краба (без хряща), сіль, перець, нуок мам. Яйця розбийте по одному і все добре перемішайте.

Покладіть мокрі чайні рушники на прозорий стіл. Змочіть рисові коржі в теплій воді по одному, щоб пом’якшити їх (у тазику діаметром більшим, ніж діаметр коржа), перш ніж класти їх на чайні рушники.

Покладіть на край кожного розм’якшеного млинця по 2 столові ложки фаршу (я ложкою формую кульки морозива, тому маю дуже регулярний раціон для оладок 22 см).

Розкачати пиріжок наполовину. Закрийте бічні кінці всередину, продовжуйте катати до кінця пирога.

Залиште рулети відпочивати принаймні на 30 хвилин, щоб вони висохли і не вибухнули в олії для смаження. Акуратно занурте рулетики по одному в ванну з киплячою олією. Виймайте рулетики, коли вони стануть золотисто-коричневими і хрусткими. Злийте їх на абсорбуючому папері і покладіть у великий посуд. Подавати з листям салату та ароматними травами, морквою та огірком.
Замочіть все у підготовленому соусі мам Nuoc.

Бібліографія: 200 рецептів в’єтнамської кухні Мінь Кім на Гранчер 1988.

В'ЄТАМСЬКИЙ САЛАТ

Легкий у приготуванні, здоровий, ідеальний влітку, цей салат - повноцінне блюдо на вечір.

ВИХІД
НА 8 ЛЮДЕЙ
Підготовка: 10 хвилин

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Пекінська капуста (500 г)
• Листя салату
• Терта морква (250 мл)
• Бобові паростки (за бажанням)
• Огірок
• Холодна куряча курка (або креветки 16-24 500 г) (за бажанням)
• Селера на гілці
• Подрібнена свіжа м’ята (125 мл або 1/2 склянки)
• Коріандр (якщо хочете)
• 6 нарізаних зелених цибулин (менше залежно від смаку)
• 5 мл (1 чайна ложка) подрібненого часнику
• 30 мл (2 ст. Л.) Подрібненого смаженого арахісу

СОУС NUOC-MAM (додати 10 хвилин перед подачею)

Для невеликої кількості (налаштуйте інгредієнти на свій смак)

10 і більше ложок води
4 столові ложки лимонного соку
2 столові ложки цукру
3 - 5 столових ложок нуок мам
1 зубчик часнику, подрібнений
1 невеликий перець чилі або солодкий соус чилі
1/2 столової ложки білого оцту

Для великої кількості кілька днів зберігати в холодильнику з мінеральної води або кип’яченої води з крана для кращого збереження.

• 250 мл (1 склянка) нуок-мам
• 2 склянки (500 мл) води
• 250 мл (1 склянка) цукру
• 125 мл (1/2 склянки) лимонного соку або соку лайма
• 75 мл (1/3 склянки) білого оцту
• 250 мл (1 склянка) натертої моркви
• 4 зубчики часнику, подрібнені
• 5 мл (1 ч. Ложка) приправи чилі

ПІДГОТОВКА:

Листя капусти бланшуйте в киплячій підсоленій воді протягом декількох секунд і негайно промийте їх у холодній воді. Наріжте листя тонким жульєном.

Необов’язково. Потріть креветки в окропі близько 2 хвилин. Промийте їх у холодній воді, щоб припинити готування, і розріжте їх навпіл уздовж.

Необов’язково. Готуємо курку тонкими смужками.

З’єднайте у великій мисці в наступному порядку: капуста, морква, соя (на вибір), салат, креветки або курка, селера, свіжа м’ята, зелена цибуля та подрібнений часник.
Приправте суміш підготовленим рибним соусом і дайте просочитися протягом 10-15 хвилин.
Зверху посипте подрібненим арахісом.

ФУТ АБО ЯЛОВИЙ СУП

Цей суп - чудова класика в’єтнамської кухні. Цей рецепт я знайшов у книзі Мінь Кім: 200 в’єтнамських рецептів приготування (див. Розділ моєї бібліотеки). Цього разу я поклав телячу гомілку і 1 кістку мозку. Я знайшов бульйон смачнішим.

ДЛЯ 6 ЛЮДЕЙ досить легко
Підготовка: 2 години
Готування: 2 години

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 500 г м’яких шматочків (блюдо з ребрами)
• 300 г пісних шматків (скутер, до шиї)
• гомілка або 2 кістки мозку
• 300 г вирізки або філе
• 250 г рисової локшини або тальятеллі, але тонше
• 3 столові ложки нуок-мам (або яловичого бульйонного кубика)
• 4 цибулі-шалоту,
• 1 велика цибулина
• Зелена цибуля
• 1 шматочок імбиру
• 3 анісові зірки (або зірковий аніс)
• 1 шматок кориці
• 1/2 чайної ложки 5 ароматизаторів, сіль і перець
• свіжа кінза, свіжий чилі, м'ята, свіжий базилік
• салат
• вапно

ПІДГОТОВКА

У запіканці доведіть до кипіння 2 літри води. Додайте кістки та шматочки м’яса. Прокип’ятіть 2 хвилини, а потім відкиньте цю воду.
Додайте 3 літри води, закип’ятіть, потім кип’ятіть на повільному вогні, час від часу знімаючи, видаляючи сіру воду та надаючи смаку та прозорості бульйону. Тим часом смажте імбир та цибулю-шалот на сильному вогні. Помістіть імбир та цибулю-шалот на грилі, аніс та корицю у шматок марлі. Зробіть невелику, добре зав'язану упаковку, занурте її у бульйон, додайте сіль, перець, нуок-мам та 5 смаків. Тушкувати 1 годину, не накриваючи кришкою.

Поки бульйон топиться, промийте кінзу, м’яту, базилік і зелену цибулю. Наріжте велику цибулю тонкою соломкою і відкладіть в миску. Подрібніть 4 цибулини з листям коріандру і відкладіть у миску (стебла коріандру зберігайте). Наріжте салат соломкою. Зробіть невеликий пучок стебла коріандру і киньте його в бульйон для додання смаку.

У каструлі закип’ятіть 3 літри води і додайте локшину. Зцідити через 6 мм на друшляку (варити аль денте). Вийміть м’ясо, дайте охолонути і наріжте тонкою соломкою. Також поріжте шматочок сирого філе або філе на тонкі смужки. Приготовлений напередодні, відвар буде тільки кращим, оскільки його можна знежирити. Додайте нуо-мам в кінці варіння бульйону, щоб уникнути сильного запаху.

ЗАВЕРШИТИ

Поділіть салат і рисову локшину між мисками, а потім смужки вареного м’яса. Посипте подрібненими ароматичними травами. Додайте 1 цибульну смужку і 1 зелену цибулю, смужки сирого м’яса і перець. Перед подачею полийте гарячим бульйоном, щоб покрити інгредієнти, розділені між мисками, і зварити сиру яловичину. Видавіть невеликий шматочок лайма за смаком, додайте свіжий чилі, базилік, м’яту та коріандр.