Молекули на мові Макс знань
Їжа з Томасом Вільгісом - це особливий досвід. Питання про те, як створюються відчуття, смак та аромати у роті, є швидким та простим. Що відбувається, коли ти жуєш? Як структури з великих молекул розпадаються і виділяють аромати? Ви дізналися від професора фізики в Майнці та дослідника Макса Планка, що властивості їжі безпосередньо пов’язані з наносвітом молекул. Дивовижна кількість фізики тут відіграє свою роль. Однак сир, макарони, шоколад, овочі або м’ясо - досить складні матеріали. Однак у своїх дослідженнях фізика може виявити одну силу: вміле спрощення. Це дозволяє їм розщеплювати складну їжу на зрозумілі основні елементи.
Молекули визначають різницю між ніжним та жувальним філе, плавленням шоколаду та багатьма іншими фізичними властивостями їжі. Це те, що стосується «дослідницької області» Томаса Вільгіса "Фізика харчових продуктів", так фізика харчування. Його команда проводить дослідження в Інституті полімерів імені Макса Планка в Майнці. Приготуйте його і в лабораторії?
Це питання смішить Біргітту Зільбауер. "На жаль, ні", - відповідає вона. - "Ми їмо в їдальні, як і всі". Доктор фізики - керівник лабораторії в команді та фахівець з розплутування молекулярних процесів. Для цього Зельбауер та їх товариші по команді використовують широкий спектр лабораторних методів. Сюди входять мікроскопічні методи, наприклад, які можуть використовувати рентгенівські промені, електрони та нейтрони, щоб зробити окремі молекули видимими. "У нас майже всі ці методи є власними", - захоплюється фізик-експериментатор. Однак для правильної інтерпретації результатів експериментів потрібна хороша теорія.
Давайте подивимось на деякі основні компоненти їжі: наприклад, нашому організму потрібні білки для росту м’язів, і вони також забезпечують енергією. Крім того, існують молекули чистої енергії, такі як вуглеводи цукор та крохмаль, які рослини виробляють завдяки фотосинтезу. Велика частина корисної енергії зберігається в жирах. Залежно від його складу, один грам жиру може мати "теплотворну здатність" до 40 кілоджоулів 1. Теплотворна здатність описує енергію, яку метаболізм нашого організму може отримати від речовини. Вуглеводи та білки складають приблизно 17 кілоджоулів на грам, а алкоголь (етанол) навіть майже 30 кілоджоулів.
В основному неперетравлювані харчові волокна мають лише невелику кількість корисної енергії. Але вони буквально дають нам клювання. Сюди входить целюлоза, стійкі до розривів волокна якої надають клітинам рослин підтримку. Колаген має порівнянну функцію в тканинах тварин. Він утворює дуже стабільну мережу. Такі гігантські молекули роблять деяку сиру їжу жорсткою, її важко пережовувати та засвоювати. Геніальне рішення для цього - приготування їжі. Більш високі температури можуть зруйнувати жорсткі молекулярні мережі, зробити їх м’якими і, отже, легшими для засвоєння. З відкриттям вогню наші предки змогли розробити нові джерела їжі. Компанія, що базується в Майнці, на прикладі свинячого філе дослідила, що саме робить кулінарія.
обслуговування
Поради щодо читання
Томас Вільгіс: Молекулярна кухня. Експерименти для молодих кухарів. С. Гірцель Верлаг, 167 сторінок, ISBN-10: 3777615358
Для досвідчених користувачів: Томас Вільгіс: Молекулярне меню - Молекулярні знання для творчих кулінарів, С. Хірцель Верлаг, 304 сторінки, ISBN-10: 3777621080