Молекулярна кулінарія змінює структуру їжі
Смак залишається незмінним, але спосіб подачі їжі вражаючий. Це означає молекулярну гастрономію, нову кулінарну течію, яка викликала великий сплеск.
Хто винайшов молекулярну гастрономію?
Винахідником концепції молекулярної кухні є англійський фізик угорського походження Ніколас Курті. В основному молекулярна кухня змінює структуру їжі, маючи головним інгредієнтом рідкий азот та інші речовини. Вперше термін молекулярна гастрономія відбувся під час Міжнародного семінару з молекулярної та фізичної гастрономії на Сицилії в травні 1992 року.
Той, хто вивів молекулярну гастрономію на висоту успіху, - Ферран Адрія та знаменитий ресторан El Bulli. “Візьміть страву, відому кожному, і перетворіть усі інгредієнти: текстуру, форму або температуру.
Розкладаючись таким чином, їжа зберігає свою первісну сутність, але форма кардинально змінюється від походження », - говорить Ферран Адрія в книзі El Bulli 1994-1997. Найвідоміше блюдо, яке стало відомим у всьому світі, - це "кулінарна піна", яка складається з основного інгредієнта та желюючого агента. Потім цю суміш поміщають у розпилювач і використовують для прикраси їжі.
Ці препарати є здоровими?
На думку відомих кухарів молекулярної гастрономії, ці зміни в структурі їжі жодним чином не впливають на смак їжі. Крім того, кількість рідкого азоту та інших речовин дуже мала, що повністю відповідає стандартам ЄС.
Звичайна кухня в поєднанні з фізикою та хімією
Будь-яка страва на звичайній кухні може перетворитися на щось нове, набравши зовсім іншої форми, текстури або температури.
Морозиво може бути представлене у порошку та гарячому вигляді, картопляне пюре, холодець або різні шипучі десерти. На малюнках нижче ви можете побачити декілька рецептів ікри зі смаком м’яти, ікри з малиною на грядці з тальятелле зі смаком журавлини, ікрою зі смаком кави та кулінарною піною або ікрою зі смаком яєць, спаржею та шинка.
Він також займався молекулярною кухнею в Румунії, і в даний час проводяться всілякі курси, конкурси та демонстрації профілів. Крім того, ресторани, де є молекулярна кухня, вже є в Бухаресті: Художник (Strada Nicolae Tonitza 13, сектор 3, Бухарест, http://theartist.ro), Авалон від Говарда Джонсона Гранд Плаза та ресторан від Radisson SAS Бухарест, шеф-кухарем якого є Бернд Кірш.
Найвідомішими ресторанами "Молекулярна гастрономія" є: П'єр Ганьє (Париж, Лондон, Токіо) та Ферран Адрія (відомий на міжнародному рівні своїм рестораном "El Bulli" в Роузс, Іспанія), Хестон Блюменталь із "Жирної качки" (Беркшир) Англія), Аріель гастрономічна Брамулья-ла-Антіка (Ла-Плата Аргентина), Даміан Делоренці в готелі Rostower (Росаріо, Аргентина), Homaro Cantu la moto (Чикаго), Уайлі Дюфресн на WD-50 (Нью-Йорк), Грант Ахац в Алінеї (Чикаго), Хосе Андрес міні-бар (в кафе Atlantic, Вашингтон, округ Колумбія), Джефф Ремзі у своєму барі Molecular Tapas (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Кевін Соуза в Alchemy у Grille Bigelow (Пітсбург) та Річард Блейс у Barton G.
Фото: Молекулярний десерт - ікра зі смаком малини та тальятелла із смаком чорниці
Фото: Молекулярний десерт - Ікра зі смаком м’яти
Фото: Молекулярний десерт - Ікра зі смаком кави та кулінарна молочна піна
Фото: Молекулярна пустеля - Равіолі
Фото: Молекулярний десерт - кулінарний пінопласт і гороховий суп
Дивіться нижче відео, зроблене у знаменитому ресторані El Bulli, а потім демонстрацію шеф-кухаря!