Молочна переробка Формування та контроль переробки плавленого сиру, молока
Хоча Правила безпечної їжі для канадців (RSAC) набув чинності 15 січня 2019 року, певні вимоги можуть застосовуватися в 2020 і 2021 роках, залежно від харчового продукту, виду діяльності та розміру бізнесу. Для отримання додаткової інформації див. Терміни SFCR.
На цій сторінці
Вступ
Цей документ надає рекомендовані засоби формулювання та обробки для:
- Сир плавлений - виробляється за допомогою тепла
- Холодний сир - виробляється без нагрівання
- Підсолоджене згущене молоко
- Продукція представлена в аерозолі
1. Плавлений сир
Плавлені сирні вироби з рН та водною активністю більше 4,6 та 0,85 відповідно, які упаковуються в герметичні контейнери, вважаються низькокислими продуктами харчування. Вони повинні бути комерційно стерильними (мікробіологічно стабільними), якщо зберігати їх при кімнатній температурі. Якщо плавлений сирний продукт не є комерційно стерильним, він вимагає охолодження (4 ° C або менше) та відповідного маркування.
На корисність плавлених сирів можуть вплинути два критерії: термічна обробка та відповідність рецептурі. Термічна обробка служить для зрідження продукту. Він руйнує вегетативні клітини, але не життєздатні спороносні бактерії (які можуть бути патогенними) з родів Clostridium і паличка. Ці спороносні бактерії можуть спричинити дефекти плавленого сиру, утворюючи гази, які можуть мати або не мати неприємного запаху. Правильна рецептура продукту допомагає створити вороже середовище для бактерій, що виробляють спори, що перешкоджатиме їх зростанню і, отже, виробляє комерційно стерильний продукт.
Аналіз продукції
Сир плавлений в основному характеризується своїм складом, вмістом води та консистенцією. Ось три основні категорії плавленого сиру: плавлений сир, плавлені сирні заготовки та плавлені сирні намазки.
Формулювання продукту (включаючи плавлений сир, плавлені сирні заготовки та плавлений сирний спред)
- Контролюйте такі фактори, щоб запобігти проростанню спор бактерій у сирі після завершення термічної обробки:
- Склад суміші
- Вміст хлориду натрію
- Тип емульгатора та концентрація
- Вологомісткість
- рН
- Нестача природних інгібіторів
- Попередня обробка приправ, тобто опромінення, стерилізація теплом
- Використовуйте наступні рекомендації для виготовлення мікробіологічно безпечного плавленого сиру:
- Підтримуйте рН 5,6 або менше (нижчий рН підвищує безпеку).
- Підтримуйте вміст вологи 60% або менше (чим менший вміст вологи, тим здоровіший продукт).
- Зберігати вміст емульгатора (солі кальцію, калію та натрію моно, ді або поліфосфорної кислоти; солі кальцію, калію та натрію лимонної кислоти; лимонна або фосфорна кислота з гідрокарбонатом натрію або карбонатом кальцію) до 3,5% безводних солей або 4% у усього.
- Підтримуйте вміст вологи та рН у межах, наведених у Додатку F: Діаграма мікробіологічної стійкості сирних спредів для неохолоджуваних продуктів.
- Підтримуйте активність води на рівні 0,94 або менше.
- Коли додаються нові інгредієнти або вносяться зміни в обробку, проведіть нове дослідження безпеки продукції.
У плавленому сирі не повинно бути мікробного росту, як спорових, так і неспорових бактерій. Будь-який мікробний ріст (наприклад, неспороутворюючі мезофільні організми, цвілі) є свідченням недостатньої стерилізації і його слід дослідити.
Контроль обробки
Виробництво плавленого сиру вимагає використання плит. Ці плити є або котлами, що нагріваються через куртки, або плитами безперервної дії з розташуванням труб з нержавіючої сталі.
У випадку з більшістю плавлених сирів, рецептура або варіння забезпечують безпеку та якість продукту.
- Переконайтесь, що етап термічної обробки добре задокументований і добре контрольований.
- Якщо використовується звичайна система, забезпечте її герметичною печаткою, щоб її не могли змінити несанкціоновані співробітники.
- Якщо використовується комп'ютеризована система, захистіть доступ до неї, щоб її не могли змінити неавторизовані працівники.
- Під час процесу варіння порівнюйте температуру, зазначену на термометрі, що вказує, з температурою, зазначеною на графіку запису, під час та в кінці періоду обробки.
Інформація на графіку запису є частиною плану профілактичного контролю і включає наступне:
- Назва установи або номер ліцензії
- Назва продукту
- Серійний номер
- Температура, вказана на термометрі, що вказує, під час та в кінці періоду лікування
- Підпис або ініціали оператора
2. Холодний пакет сиру
Аналіз продукції
Холодний сир виготовляють із суміші одного або декількох сортів свіжого сиру та природно витриманого сиру, як у випадку з плавленим сиром. Різниця полягає в тому, що суміш не нагрівається. Він може мати димчастий аромат. Вміст жиру та вологи в молоці залежать від сорту або суміші використовуваного сиру.
Оскільки ця категорія сирів не піддається термічній обробці і не містить бактеріостатичного емульгуючого агента, він може містити життєздатні мікроорганізми і тому не може зберігатися при кімнатній температурі.
Контроль обробки
Для поліпшення мікробіологічної стабільності продукту вживайте наступних заходів:
- Холодний розфасований сир (4 ° C або менше) охолоджуйте в холодильнику та відповідно маркуйте його.
- Налаштуйте програму контролю якості сировини.
- Застосовуйте хороші методи виробництва, наприклад, санітарне обладнання та навколишнє середовище, хороші гігієнічні звички тощо.
3. Підсолоджене згущене молоко
Виробництво підсолодженого згущеного молока схоже на виробництво згущеного молока. Молоко не стерилізується, і його кристалізація обмежується охолодженням. Його тривалий термін придатності пояснюється не термічною обробкою, а зниженням активності води (Aw) в результаті високої концентрації розчинених речовин (особливо вміст цукру від 40 до 45%). Хоча активність досить низька, щоб пригнічувати розмноження багатьох бактерій, це не перешкоджає дії інших мікроорганізмів, особливо дріжджів та цвілі.
Аналіз продукції
Підсолоджене згущене молоко виготовляють із цільного або знежиреного молока. Молоко попередньо нагрівається, а в деяких випадках перегрівається перед тим, як перейти до випарника. Цукор (зазвичай сахароза) можна розчинити в розігрітому молоці до того, як воно випарується або на пізніх стадіях випаровування. Концентрація цукру у воді виражається відношенням (сахароза у водній фазі), яке обчислюється наступним чином:
співвідношення цукру = (% цукру в згущеному молоці × 100) ÷ (100 - загальна кількість твердих речовин у згущеному молоці)
Зазвичай це співвідношення становить 63,5 до 64,5 для роздрібних продуктів, але воно може бути до 42 для сипучих незбираних молочних продуктів, які повинні зберігатися в охолоджуваному приміщенні. Підсолоджене згущене молоко не є стерильним продуктом, і хоча активність води досить низька, щоб стримувати ріст багатьох бактерій, це не перешкоджає росту всіх мікроорганізмів.
Формулювання продукту
На підсолоджене згущене молоко можуть впливати осмотолерантні дріжджі, особливо Torulopsis. Ці організми потрапляють в молоко після попереднього нагрівання. Їх присутність, як правило, пов’язана з поганою гігієною в закладі. Ці організми ростуть повільно, особливо коли температура навколишнього середовища не надто висока, але вони можуть виробляти достатню кількість газу, щоб здути контейнери. Поширення цвілі на поверхні молока, особливо видів Aspergillus і Penicillium, викликає утворення дрібних агрегатів міцелію та коагульованого казеїну, широко відомих як «прищі». Наявність цвілі супроводжується неприємними запахами, спричиненими протеолізом. Ця проблема спричинена поганою гігієною в приміщенні та може посилюватися великим порожнім простором над продуктом, що містить достатню кількість кисню для сприяння надмірному розповсюдженню організму.
Більшість бактерій не можуть рости в цьому середовищі, але іноді вони можуть зіпсувати продукт, особливо коли вміст цукру низький. Порівняно осмотолерантні бактерії Micrococcus і паличка є найбільш поширеними. Типовими змінами є загущення, вироблення кислоти та протеоліз, а в цільномолочних продуктах - ліполіз.
Контроль обробки
- Застосовуйте хороші методи виробництва, наприклад, санітарне обладнання та навколишнє середовище, хороші гігієнічні звички тощо.
- Через в’язкість підсолодженого згущеного молока може знадобитися відповідним чином адаптувати програми очищення.
4. Продукція, представлена в аерозолі
Продукція, що представлена в аерозолях, така як збиті вершки, виготовляється з вершків, оброблених при надвисокій температурі, підданих асептичній упаковці та під тиском пропеленту. Критеріями, які можуть вплинути на безпеку цих продуктів, є термічна обробка, рецептура та контроль виробництва.
Аналіз продукції
Стабілізатори є важливими компонентами продуктів цього типу, як і використання пропеленту для забезпечення тиску. Ці пропеленти присутні у газоподібному вигляді в порожньому просторі контейнера та рідини у верхній частині крему. Рух здійснюється при постійному тиску, але ємність потрібно перемішувати, утворюючи емульсію. При зниженні тиску крем витісняється з вихідного клапана. Випаровуючи, пропелент створює збиту структуру з великим розширенням. Особлива форма насадки дозволяє проектувати крем безпосередньо у потрібне місце. Збиті вершки втрачають стійкість і осідають при зберіганні.
Формулювання продукту
Listeria monocytogenes, Вид палички та золотистий стафілокок були виявлені в кремових виробах. У більшості випадків їх присутність є наслідком забруднення після обробки, поганої гігієни, недостатньої термічної обробки або несправності системи упаковки.
Контроль обробки
Для поліпшення мікробіологічної стабільності продукту вживайте наступних заходів:
- Включати заходи контролю щодо рецептури, вмісту стабілізатора та тиску.
- Аналіз кінцевого продукту (включаючи хімічне визначення очікуваного вмісту жиру та мікробіологічні тести) може бути використаний для підтвердження того, що продукти були оброблені та оброблені задовільно.