Молочні інгредієнти, що використовуються в морозиві та промисловому морозиві

Ринок морозива у Франції

Ринок морозива є дуже чутлива погода. Якщо 2015 рік був винятковим для цього ринку із збільшенням обсягу та обсягу продажів на 10%, 2016 рік та його примхлива погода на початку літа змінили тенденцію з негативними результатами. Продажів, здійснених, незважаючи на несприятливу погоду, було недостатньо, щоб компенсувати збитки, спричинені катастрофічною погодою, яка обрушилася на липень, наслідки: -1,5% у вартості та -3,3% у обсязі на цьому ринку у 2016 році. Обсяги продаж контейнерів та спеціальних виробів до частки зменшився на 6,5% та 6,2% відповідно, тоді як окремі категорії працюють добре. Ці останні, орієнтований на перекуси і міні-формати, є менш чутливі до погоди.

промисловому

Французи - маленькі їдачі морозива щорічне споживання близько 5,6 літра (проти 9,4 л/рік для італійців та 12,3 л/рік для шведів). Щороку у Франції споживається 360 мільйонів літрів морозива, тобто 11 літрів на секунду !

Ваніль є найбільш споживаним морозивом у Франції. Що стосується бренду, це так Золота картка (Unilever), яка є першою маркою, що продається на ринку Франції, з 13,9% частки ринку.

Сьогодні, найвищий приріст продажів заморожених банок, конусів та морозива. Зростання палички йде на +11%, рухомий успіхом Магнума. індивідуальне споживання та перекусити зробити внесок у прогресування ринку. морозиво, що продається в супермаркетах представляють 70% обсягів продається у Франції.

На сезонному ринку, що зазнає кліматичних небезпек, виробники надають перевагу категоріям, які дозволяють їм це робити подолати часто примхливу погоду. Крижані гіганти об'єдналися в Асоціація компаній морозива (створено в 2016 році) з метою, серед іншого, сезонно коригувати цей ринок дуже чутлива погода.

У міру того, як над Францією настає спека, салони морозива сподіваються відновити рекордні продажі 2015 рік з рекордний збір в 1 мільярд євро (Нільсен) та а 10% зростання.

Морозиво: різноманітна типологія

Харчове морозиво

Найчастіше вживане ім'я " морозиво "або" харчове морозиво "Це насправді загальний термін, який позначає сім'я, що складається з декількох продуктів. Основними категоріями, в які потрапляють ці харчові препарати, є: морозиво, морозиво та сорбети.

Ці заморожені продукти повинні дотримуватись норм, що застосовуються до харчових продуктів (гігієна, маркування, використання харчових добавок та ароматизаторів). Вони також повинні поважати суворі умови зберігання за своїм складом чутливих до нагрівання інгредієнтів (яйця, крем-крем та ін.): температура менше або дорівнює -18 ° C, -10 ° C лише для негайного споживання (найкоротший час).

У більш технічних термінах морозиво визначається як a складна чотирифазна система (мус, емульсія, гель та суспензія) частково заморожений, приблизно 50% обсягу якого становить повітря (цей вміст змінюється залежно від типу морозива).

  • Сорбети є суміші питної води, цукру, фруктів або овочів (можливі добавки спецій або рослин). Вони не містять додаткового жиру. Однак при дуже низьких дозах (менше 1%) з молочні білки можна додавати до складу цього продукту без втрати назви "сорбет".

  • Морозиво результат заморожування a пастеризована суміш молока, вершків і цукру, ароматизована фруктами (можливе додавання молочних білків). Їх мінімальний вміст жиру в молоці - 5%.

  • ICES є продуктом заморожування a пастеризована суміш чия склад може змінюватися: молоко та/або інгредієнти на основі яєць та/або інгредієнтів рослинного походження та/або желатину та цукру, ароматизовані фруктами. Ім'я " молочне морозиво »Зарезервовано для препаратів, що містять виключно молочні жири (мінімальна частка 2,5%) та an мінімальний вміст знежиреного сухого екстракту молока 6%.

Кілька форматів

Споживання морозива також поділяється на кілька категорій формату (Nielsen 2015):

  • Ділитись у вигляді:
    • Bac (20% *)
    • Банки (9% *)
    • Спеціальності, якими можна поділитися (3% *)
  • Для індивідуальне споживання у вигляді:
    • Перекуси (52%, включаючи 48% паличок, 36% конусів і 16% батончиків *)
    • Індивідуальні страви (10% *)
    • Дитяче морозиво (6% *)

*% продажів у Франції у 2015 році (Nielsen)

Зосередьтеся на молочних інгредієнтах, що використовуються в морозиві

Молочні інгредієнти особливо популярні у виробництві морозива для їх вплив на органолептичні показники кінцевого продукту.

Молочний жир

жирність морозиво мінливе. Це зазвичай від 6 до 10% в середньому близько 8-9%.

Жир молочного походження використовуються у виробництві морозива для:

  • Додайте текстурі текстуру,
  • Підсилюйте смак та аромати,
  • Обмежте утворення кристалів льоду.

Молочний жир можна додавати до суміші у вигляді:

  • Вершки: використання крему дозволяє отримати вищі органолептичні якості, але передбачає більше споживання жиру, ніж молоко.
  • Вершкове масло: при включенні вершкового масла в суміш необхідно використовувати емульгатори, щоб забезпечити рівномірний розподіл жирових кульок у суміші.
  • Безводний молочний жир: вироблено о стабільна якість і можна розділити для задоволення особливостей застосування промислового морозива.

Масляні жири були скомпрометовані рослинними жирами на початку 2000-х років, ставлячи під сумнів ціну молочних інгредієнтів, особливо ціни масляного MG та поліпшення органолептичних якостей рослинного MG. Однак у відповідь на високий попит з боку споживачів та певних мереж супермаркетів, повернутися до молочного жиру був би в даний час привілейований (молочний жир зберігає a краща картинка ніж рослинний жир). У Франції продукт, виготовлений з рослинного жиру, повинен мати позначення "заморожений десерт".

2000-ті роки також пропонували зміна використання вершкового масла до вершків, особливо у виробництві морозива: мінливість ціни та якості вершкового масла є предметом розбіжностей (розбіжності між літнім та зимовим маслом) вершки вигоди від a відмінне зображення.

Молоко

Застосування рідкого молока дає можливість отримати вищі органолептичні якості. Використовуючи молоко для виготовлення своєї продукції, виробники морозива в першу чергу прагнуть цим скористатися переваги що забезпечує ESDL (сухий молочний екстракт).

Знежирений сухий екстракт молока (ESDL) представляє нежирний, що утворює молоко (білки, мінерали, лактоза). Білки розраховують на Від 2 до 4,7% ESDL (В середньому 3%). Знежирена суха речовина молочного походження дозволяє, серед іншого, отримати а виріб, більш стійкий до деформації (тому що більш компактний і плавиться).

ESDL володіє кілька особливостей необхідне для виробництва якісне морозиво:

  • Емульгуюча сила (з'єднання води та MG),
  • Закріплювач для води,
  • Рясна сила (легше включення повітря),
  • Покращена поведінка продукту при плавленні.

Однак важливо зазначити, що наявність ESDL у занадто великій кількості може сприяти кристалізації лактози і, отже, відсутності "шліфування" продукту (піщана текстура).

Кількість ESDL використовується у заморожених рецептурах зазвичай близько 10% (змінне зміст).

ESDL можна додавати до суміші під кілька форм, серед інших:

Молочний білок

Молочні білки (казеїни, казеїнати, молочні білки, сироваткові білки) сприяти серед інших:

  • Достаток,
  • Гелеутворення,
  • Коагуляція,
  • Фіксація води,
  • Жирова емульсія,
  • Покращена поведінка плавлення.

Зверніть увагу, що використання білків молока у виробництві сорбетів дозволено в дуже низьких дозах (менше 1%) для їх ролі текстуруючого агента (гладкість продукту).

Сухе знежирене молоко

Для морозива сухе знежирене молоко являє собою природне джерело нежирних твердих речовин з молока (у великій кількості). До для регулювання співвідношення білок-жир, прийнято калібрувати молочні продукти.

Білки, що містяться в сухому знежиреному молоці, беруть участь у стабілізація морозива. Для цього ці білки утворюють стійку плівку навколо бульбашок повітря, які виникають в процесі виробництва.