Молочні продукти, їх переваги та присутність на внутрішньому ринку
До категорії молочних продуктів належать всі продукти, виготовлені з молока. Деякі з них отримують шляхом виділення казеїну сироватки після згортання молока за допомогою сиру, інші на основі молочної кислоти, що виникає в результаті бродіння лактози, яка природно присутня в молоці. У цій статті ми спробуємо зробити класифікацію молочних продуктів, щоб виділити їх основні характеристики та користь для людського організму.
Кислі або кисломолочні продукти
Їх отримують заквашуванням пастеризованого молока молочнокислими бродіннями. Різні види молочнокислих бактерій або молочні дріжджі є частиною цих ферментів.
Кефір. Його отримують шляхом спонтанного бродіння, в якому він бере участь, крім молочнокислих стрептококів та інших мікроорганізмів. У процесі виробництва згортається молоко після зливання може споживатися як таке (кисле молоко) або збиватися, поки воно не набуде консистенції, подібної до вершків. У цьому випадку продукт називається збитим молоком. Смак і запах приємні, злегка кислі, освіжаючі. Вміст жиру коливається від 2 до 4.
Йогурт отримують шляхом зброджування молока при температурі 42-43 С за допомогою теплолюбних молочнокислих бактерій. На додаток до звичайних бактерій використовуються також ті, що називаються пробіотиками, які пропонують особливі переваги. Продукт має безліч різновидів, виготовляється з фруктів, насіння або злаків, може бути жирним або знежиреним, вершковим або питним, комерційні версії йогурту здаються нескінченними.
Біо-йогурт є більш послідовним продуктом, ніж йогурт, і має додатковий корисний ефект, оскільки покращує ріст бактерій, які зазвичай є частиною мікрофлори кишечника.
Відомі міжнародні страви з йогурту:Повзуча - йогуртовий та огірковий суп, який подається особливо влітку і подається холодним у таких країнах, як Болгарія, Албанія, Македонія, Туреччина.
дзацікі - вершкова паста з йогурту та огірка з часником, олією, кропом, сіллю та перцем. Його завжди вживають холодним
Айран - різновид солоного «питного» йогурту, характерний для Туреччини, Албанії, Болгарії та арабських країн.
Лабне - проціджений йогурт, що використовується як заправка в арабській та середземноморській кухні.
Ацидофільне молоко - це вершковий продукт, ферментований бактерією Lactobacillus acidophillus, яка має кишкове походження, зі здатністю відновлювати мікрофлору кишечника у разі споживання антибіотиків.
Сана - це молочний продукт, отриманий шляхом контрольованого бродіння коров’ячого молока, схожий на йогурт або збите молоко, але солодший на смак. Сана є результатом кислого бродіння на некип’яченому непастеризованому молоці, знижуючи рН, здійснюючи згортання білків. Сана містить щонайменше 3,6% жиру
кефір - це продукт, отриманий молочно-спиртовим бродінням. Використовуються суміші мезофільних стрепробактерій, асоційованих з дріжджами роду Torulopsis. В результаті бродіння лактози в кефірі накопичується етиловий спирт, діацетил та молочна кислота. Після одного дня бродіння отримують слабкий кефір з 0,2% етиловим спиртом, через два дні кефір отримують з 0,4% спиртом, а через три дні міцний кефір отримують з 0,6% спирту. Кефір стимулює імунітет, зменшує запалення, полегшує симптоми непереносимості лактози і містить кілька активних культур бактерій, корисних для травлення. Слово кефір, як кажуть, походить від турецького "кеїф", що означає "відчувати себе добре".
переваги: Продукти цієї категорії завдяки вміщеній у них молочній кислоті допомагають запобігати і навіть лікувати шлунково-кишкові захворювання. Також під дією молочнокислих бактерій речовини молочного білка зазнають хімічних перетворень, розкладаючись на простіші речовини, стаючи легшими для засвоєння. Тому ці продукти характеризуються особливою харчовою цінністю, що містять усі поживні речовини молока у легко засвоюваній формі. Молочнокислі продукти, особливо йогурт, відіграють важливу роль у розвитку та підтримці тканин, оскільки вони є джерелом білка з високою харчовою цінністю, який забезпечує організм усіма 9 незамінними амінокислотами.
Сметана
Це продукт з молокоподібним складом, з більшим вмістом жиру, як правило, від 20 до 40%. Крім жиру, вершки також містять: 2,4-3% білка, 2,5-3,5% лактози, 0,2-0,5% мінеральних солей. Вміст води у вершках 50-68%.
Хоча він має високий вміст насичених і мононенасичених жирів, він містить мало вуглеводів і білків, які втрачає в процесі бродіння. Крем також містить вітаміни А і D, але також такі мінерали, як фосфор і кальцій, необхідні для підтримки здоров’я кісток.
вершкового масла
Це молочний продукт, виготовлений шляхом перемішування вершків або свіжого або ряжаного молока. Суть цього продукту - концентрований молочний жир. Зберігаючись у холодильнику, масло залишається твердим, але при кімнатній температурі розм’якшується і плавиться, перетворюючись в рідку рідину при 32–35 ° С. Колір вершкового масла (білого або жовтого) залежить від концентрації жиру, від раціону тварини, від якої отримують молоко, але його також можна контролювати за допомогою харчових барвників для промислових продуктів. Завдяки своїм чудовим харчовим і смаковим властивостям, універсальному використанню, вершкове масло є одним з найпоширеніших молочних продуктів. Калорійність варіюється в межах 5700-8500 ккал/кг залежно від вмісту жиру, а засвоєння організмом поживних речовин з вершкового масла становить 97-98%. Масло містить широкий спектр жирних кислот, дуже важливих для людського організму. Він служить важливим джерелом жиророзчинних вітамінів, особливо вітаміну А та каротину.
У світі існує понад 600 різновидів сиру. Вони виробляються шляхом модифікації основних компонентів молока під дією вибраних культур мікроорганізмів, що використовуються як заквасочні культури при переробці молока. Молоко можна використовувати як сир, в якому молочнокислі бактерії повинні складати більше 50% від загальної мікробіоти.
Сири можна класифікувати за кількома критеріями: за типом молока, з якого вони отримані (коров’яче, овече, буйволине, козяче та ін.), За вмістом жиру (нежирний, напівжирний, жирний), за консистенцією пасти (м’яка, напівм'яка, твердий), за виробничим процесом (у розсолі, з цвіллю, розплавленим тощо), за віком (свіжий, із сироваткою, дозрілий).
Найпоширеніші сири:
Коров’ячий сир одержують при згортанні молока за допомогою сиру, до якого додають кислоту, як правило, лимон або оцет. Сир може бути жирним, якщо використовується цільне молоко, або знежиреним, і в цьому випадку молоко частково знежирене. У кількості 100 грамів свіжого коров'ячого сиру міститься близько 3 грамів вуглеводів і 17 мг холестерину. Купуючи його, ми повинні переконатися, що він має однорідний колір і не сухий.
сир. Він відноситься до категорії жирних сирів і його слід їсти в помірних кількостях. Його отримують ошпарюванням коров’ячої, овечої або змішаної сирної маси до 80 градусів. Отриману пасту формують у бажаній формі і залишають дозрівати протягом 30-180 днів, після того як її попередньо витримували в розсолі протягом 24-30 годин. Також ошпарюванням сиру роблять плавлені сири або кварк.
Сир фета. Його виготовляють зі свіжого коров’ячого або овечого сиру. Хоча будь-який тип солоного сиру носить цю назву, традиційний сир фета містить 70% овечого молока і 30% коров'ячого молока. Вміст жиру коливається від 30 до 60%. За смаком нагадує сир Телемеа.
сир. Виготовляється із згущеного молока та вичавленого з сироваткою. Молоко, яке використовується для приготування сиру, повинно надходити від здорових тварин, яких годують кормом хорошої якості. Творог, який є важливим елементом сиру, готують, як правило, самі заводчики тварин, згідно досвіду, успадкованого від предків, із шлунку ягнят протягом 2-3 днів (або навіть при народженні). Його також можна придбати у ветеринарних аптеках.
Особливу категорію становлять десерти на основі молочних продуктів, таких як макарони або вершковий сир, згущене молоко або солодкі сири.
Молочні продукти на внутрішньому ринку
Усі категорії продуктів, представлені вище, здебільшого також виробляються в нашій країні. В даний час у Молдові працює 23 переробні компанії, що працюють у молочній галузі.
Зазначимо, що за останній рік на внутрішньому ринку з’явилося кілька нових виробників, особливо розвинулася сирова та сирна промисловість, покупець тепер має доступ до продуктів, які кілька років тому навіть не вироблялися в Молдові.
Кілька прикладів:
моцарела - вид м’якого розсолу італійського сиру, виготовленого з коров’ячого молока, необхідного інгредієнта для приготування піци. Виробляється в Молдові на молочній фабриці з Бревічені, компаніях Itallate SRL та Ferma cu origini SRL. Останній пропонує широкий асортимент італійських сирів: Рікотта, Провола, Скаморца, Канестрато або Задирка.
У Молдові ми також знаходимо голландський сир Гауда від підприємства Heuvelland із села Логофтени, м. Фалешті, кустарний сир Пекорино з коров’ячого молока та Качота з овечого молока, виробленого Салагул Бачулуй або французьких сирів (Томме, сири з цвіллю або попелом) від Франко-Молдавської асоціації солідарності "Vent d'Est".
За даними Національного бюро статистики, молдаванин щорічно споживає понад 210 літрів молока та молочних продуктів. Ця сума втричі перевищує середній показник по Європейському Союзу.