Молочнокисле бродіння та користь кефіру - Сейва
Протягом століть, молочнокисле бродіння використовується для консервації багатьох видів їжі і зокрема щодо молока та молочних продуктів. Цей природний процес також покращує харчові якості та змінює смак. Таким чином, для тих, хто це вже чув, слово кефір часто викликає своєрідний рідкий йогурт, виготовлений, залежно від регіону світу, який розглядається, з коров’ячого молока та бренду
Так Поліна, ось і все!:)
Я вкладаю відповідну реєстраційну форму у pj. Її можна завантажити до або козла. Молочний кефір - найпоширеніша форма кефіру у світі, але також та, чиї достоїнства є найбільш науково задокументованими. Однак існує ще одна форма, виготовлена без молока, яка називається " водяний кефір "або" солодкий кефір "(* 1).
У цьому випадку це також ферментований напій, але цього разу його отримують додаванням зерен кефіру (дещо відмінних від тих, що використовуються для молочного кефіру) до суміші води, коричневого столового цукру (сахарози) та шматочків фруктів. Тип фруктів, що використовуються у традиційному рецепті, різниться залежно від регіону, але здається досить поширеним використання сушеного інжиру та/або лимона. Після двох-чотирьох днів інкубації при кімнатній температурі отримують газований жовтуватий напій з фруктовим, кислим, злегка солодким та алкогольним смаком та запахом. За допомогою друшляка видаляється рідка частина, яка потім готова до вживання і може зберігатися в холодильнику. Потім ми занурюємо зерна кефіру в нову суміш води, цукру та свіжих фруктів на новий цикл у 48 годин.
Зерна кефіру складаються з симбіотичного набору мікроорганізмів, скупчених навколо матриці з молекул полісахаридів. Їх загальний мікробний склад завжди однаковий і залишається надзвичайно схожим на молочний кефір: молочнокислі бактерії (такі як Leuconostoques, Lactobacilli, Lactococci, Pediococci або Streptococci), дріжджі та оцтові бактерії. У межах цих великих мікробних сімейств точні види, знайдені в двох окремих культурах кефіру, можуть виявитися досить різними один від одного. Однак у кожній культурі існує рівновага та симбіоз між сім'ями та мікробними видами, кожна з яких виграє від діяльності (а отже, і від виживання) інших. Показано, що матриця зерен кефіру забезпечує мікроорганізмам кращу фізичну та хімічну стійкість, ніж коли вони виявляються вільними у розчині. Таким чином було помічено, що вони особливо стійкі до ультрафіолетового випромінювання, антибіотиків або деяких токсичних газів, таких як озон.
Для того, щоб проаналізувати хід і результат бродіння водного кефіру, група дослідників з Брюссельського факультету застосувала точний рецепт, але відносно близький до загальноприйнятого в домашніх господарствах: на кожну порцію 15 г зерен кефіру, вони додали 85 мл водопровідної води, 6 г нерафінованого тростинного цукру та 5 г сухого інжиру. Після 24 годин ферментації вони виявили, що цукор майже повністю був спожитий мікроорганізмами. Але саме через 72 години фактично були утворені майже всі метаболіти, тобто молекули, отримані в результаті ферментації.
Відповідно до наявних великих сімейств мікроорганізмів, це відбувається три типи бродіння:- спиртове бродіння, що здійснюється дріжджами,- молочнокисле бродіння, яке в основному здійснюється молочнокислими бактеріями,- оцтове бродіння, в основному, здійснюється оцтовими бактеріями.
Вони призвели до утворення багатьох молекул:
- етанол це класична молекула алкоголю, що міститься у всіх алкогольних напоях, які ми споживаємо,
- вуглекислий газ хто відповідає за газоподібний характер напою,
- молочна кислота що надає йому кислуватого смаку,
- оцтова кислота що надає йому більш-менш виражений смак оцту,
- гліцерин що збільшує в’язкість суміші,
- манітол відповідає за багато антиоксидантних властивостей, якими славиться кефір.
Однією з особливостей водного бродіння кефіру є те, що він покладається на необхідну присутність дріжджів типу Saccharomyces. Вони справді здатні розщеплювати сахарозу з виділенням глюкози та фруктози (* 2), необхідних для діяльності інших дріжджів та молочнокислих бактерій. Саме ці види дріжджів (Saccharomyces) містяться в капсулах, які ви можете придбати в аптеках під час або після епізоду кишкових розладів. Однак ці дріжджі не дуже присутні в молочному кефірі, оскільки вони не здатні розщеплювати лактозу.
(* 1) Зерна кефіру на воді широко використовуються у всьому світі, але їх назви часто різняться залежно від регіону: “Тібікос”, “Зерна Тібі”, “Каліфорнійські бджоли”, “Бджоли Африки”, “Насіння японського пива”, “ Бальзам "Гілеад", "пивні горіхи" ... Перша наукова публікація, присвячена водному кефіру, датована 1889 роком, навіть пов'язує зерна кефіру з культурами дріжджів та бактерій, з яких виготовляють імбирне пиво, привезене англійськими солдатами з Кримської війни 1855 року.
(* 2) Сахароза - це ді-осе, яка є молекулою цукру, виготовленою із комбінації двох молекул простих цукрів. У випадку з сахарозою це молекула глюкози та молекула фруктози, які пов’язані між собою. У випадку з лактозою це молекула галактози та молекула глюкози.
(* 3) Для розвитку пухлини потрібно добре васкуляризувати. Для цього існує секреція ангіогенних факторів, які стимулюватимуть створення організмом нових дрібних судин. І навпаки, отже, ефективним способом боротьби з розвитком пухлин є боротьба з розмноженням цих дрібних судин завдяки так званим «антиангіогенним» елементам.
Основні джерела:
1. Fiorda, F. A. та ін. Мікробіологічні, біохімічні та функціональні аспекти цукрового кефірного бродіння - Огляд. Харчовий мікробіол. 66, 86–95 (2017).
2. Лорі, Д. та Де Вуйст, Л. Мікробна різноманітність видів, динаміка спільнот та кінетика метаболітів водного бродіння кефіру. Заяв. Про. Мікробіол. 80, 2564–2572 (2014).
3. Замбері, Н. Р. та ін. Антиметастатичний та антиангіогенезний вплив кефірної води на клітини раку молочної залози миші. Інтегр. Рак Тер. 15, NP53-NP66 (2016).