Молоко для вдалого домашнього фуа-гра

Стиль: "Колірний тон - теплий"

домашнього

Опубліковано 14.12.2012, оновлено 06.06.2019

Делікатес з часів Людовіка XVI, фуа-гра слід готувати вдома, щоб бути впевненим у ідеальних результатах за нижчою ціною. Одна з порад для успіху кожного разу: молоко !

Вибір правильної фуа-гра

Перш за все, знайте, що є гусячий фуа-гра і качиний фуа-гра. Перший - дорожчий, тонкий і гладкий, а другий - менший, міцний і сільський. Вподобання надходять до того чи іншого продукту відповідно до смаку! Однак критерії відбору та рецепти залишаються однаковими в обох випадках. Отже, купуючи, віддайте перевагу цілому сирому фуа-гра (на Південному Заході є захищений географічний зазначення) якості «додаткової» якості. Він повинен бути твердим, але гнучким (відбитки пальців на печінці повинні зникнути), без небажаного забарвлення. Ви знайдете його в супермаркеті (упакованому чи замороженому), на ринках або безпосередньо у виробників.

Молоко, таємний черевик тонкої фуа-гра !

Потім вам потрібно обрізати фуа-гра, і саме тут надходить молоко. Це справді дозволяє:

  • Для полегшення девейн (часто помилково називається девін): цей крок, який часто залякує кулінарів-аматорів, спрощується замочуванням на годину в молоці кімнатної температури. Щоб потім видалити вени з печінки, не розбиваючи її, не панікуйте: в Мережі повно відео та графічних інструкцій.
  • Поліпшіть зовнішній вигляд печінки: якщо фуа-гра трохи зменшиться після забруднення, замочіть її на ніч у молоці в прохолодному приміщенні та покритою харчовою плівкою. Таким чином він позбудеться останніх слідів крові. Після зливу залишається лише приготувати терин з фуа-гра в духовці або в солі, а потім вийняти його напередодні Нового року, сурмлячи "Я це зробив!" ".

Порада: з жилками приготуйте масло з фуа-гра !

Як і Бенуа Вітц у своїй книзі «Леон де фуа-гра» (Les éditions culinaires d'Alain Ducasse), не викидайте жили, що виникають внаслідок вологи: в оточенні жирних залишків печінки вони дозволяють приготувати смачне ароматизоване масло. Для цього зважують вени і беруть однакову вагу м’якого вершкового масла. Видавіть вени на друшляк, зберіть фуа-гра, що виходить лопаткою (гнучким шпателем), і покладіть її на тарілку. Додати м’яке масло, злегка посолити, поперчити і влити краплю коньяку. Акуратно перемішайте і отримане масло поставте в центр квадрата харчової плівки. Згорнути, щоб утворилася ковбаса, і поставити в холодильник мінімум на 30 хвилин. Насолоджуйтесь тостами.

Фотографії: T. Debéthune/C. Herlédan/CNIEL Culinari Circles.