Молоко; ; Громада синагоги Саар
Принцип кошерної кухні: продукти з дозволених тварин також дозволені, продукти із заборонених тварин також заборонені.
Отже: дозволено коров’яче, козяче та овече молоко, а також натуральні продукти, такі як масло, сир та вершки. Наприклад, верблюже молоко, кобиляче або ослине молоко заборонені.
У випадку з птахами також дозволяються яйця дозволених видів. Яйця заборонених птахів також не кошерні.
Зараз із цього правила є важливий виняток: серед комах, котрі (за винятком двох видів коників) заборонені, є одна комаха, продукт якої кошерний і дозволений: а саме, мед від бджіл, які самі не є кошерними.
Усі необмежені фрукти та овочі дозволено вживати. Однак їх слід дуже ретельно оглянути на кошерній кухні, щоб побачити, чи не заражені вони комахами або шкідниками, яких можна випадково з’їсти. Це стосується і всіх інших продуктів.
Наприклад, борошно не слід просто виливати з упаковки на зважувальну сковороду або в чашу для змішування, щоб зробити тісто для пирога, а спочатку потрібно просіяти через сито з дрібною сіткою.
Молоко та м’ясо
Окрім відмінності між дозволеними та забороненими тваринами, існує ще одна дуже важлива відмінність кошерної їжі: суворе систематичне розділення м’яса та молока.
Тричі в нашій Торі сказано: «Не варіть дитину в молоці його матері» (2. Б. Мойсей, 23:19; 2. Б. Мойсей 34: 26; 5. Б. Мойсей 14: 21). Наші мудреці вийшли з цього речення, що не тільки забороняється готувати м’ясо та молоко разом, але й їсти м’ясо та молочні продукти за один і той же прийом їжі.
На кошерній кухні м’ясо та молоко суворо відокремлені, з одного боку, у рецептурі страв, а також при зберіганні інгредієнтів та посуду, а також під час приготування страв та при чищенні каструль, посуду та столових приборів їжа .
Наприклад, якщо ми їмо м'ясо, жоден десерт не можна подавати з вершками згодом, скибочку ковбаси не можна класти на бутерброд, а шніцель не можна смажити на маслі або запікати з сиром.
Розділення молока та м'яса означає, що не весь сир, виготовлений із дозволеного молока, кошерний, оскільки багато видів сирів традиційно роблять із додавання сичугу - частини шлунку корови. Сичужний фермент дозволяє молоку згортатися. Кошерний сир замість сичугу виробляється з хімічними або вегетаріанськими добавками.
Через суворо встановлене розділення молока та м’яса, кошерне кухонне обладнання повинно мати умивальник із двох частин з двома окремими раковинами. Найкраще, якщо є також два холодильники та дві морозильні камери, інакше доведеться поживитись суворо дотриманими підрозділами молочного (шаляві) або м’ясного (бассарі). У будь-якому випадку, повинні бути дві окремі робочі поверхні для «м’ясного» та «молочного».
Для молочних та м'ясних страв повинні бути доступні різні каструлі, посуд, посуд для сервіровки та їжі, а також обробні та обробні дошки тощо, які повинні зберігатися окремо для кожного молочного та м'ясного посуду.
Яйця та рибу можна подавати до обох типів страв, оскільки яйця та риба не вважаються м’ясистими, а скоріше “парве” (сетамі). "Парве" не є ні молочним, ні м'ясистим, тобто нейтральним, як і овочі та фрукти (звичайно, лише якщо вони не були приготовані з маслом, вершками або молоком). Яєчні жовтки, знайдені в курці, є винятком. Цей яєчний жовток не розглядається як “парі”, але як м’ясний і його не можна їсти з молочними стравами.
Скляні тарілки та миски можна без розбору використовувати для молока та м’яса, оскільки скло вважається нейтральним, посуд з порцеляни та фаянсу - ні, вони повинні бути призначені або для м’яса, або для ділянки молока, а також столові прилади.
Однак скляні посудини (Pyrex, Jenaer Glas), які використовуються для приготування їжі або випікання в духовці, можуть використовуватися лише для одного виду їжі, для молока або м’яса, оскільки сильне нагрівання робить скло абсорбентом.
Свійська птиця вважається м’ясною
У давнину серед наших мудреців тривала суперечка про те, чи є птах, наприклад курка чи качка, "парве" чи "м'ясистим". У 2 столітті християнської ери раби Йоссі Хагалілі дозволив своїй громаді їсти птицю з молоком. Він обґрунтував це тим, що Тора говорить: «Не слід варити козеня в молоці матері», але птицю не можна готувати в молоці матері, оскільки птахи не дають молока.
Але погляд рабина Джоссі Хагалілі не закріпився; протилежним аргументом інших мудреців було те, що домашня птиця занадто схожа за смаком і консистенцією на м’ясо ссавців, і тому її легко сплутати. Тому до домашньої птиці слід ставитись як до м’яса.
Отже, домашня птиця в кошерній кухні визначається як «м’ясна», хоча птахи не є ссавцями.
Рибну страву можна їсти як з м’ясною їжею, так і разом або згодом із молочною стравою. У разі м’ясної їжі, однак, лише якщо вона готувалася без молочних продуктів.
Час очікування після вживання молока або м’яса
Після вживання молока або молочного продукту вам доведеться почекати певний час, перш ніж ви зможете з’їсти м’ясо або ковбасу, і навпаки.
Час очікування різниться: зазвичай прийнято чекати шість годин після м’ясної їжі, перш ніж їсти молочну їжу. Існують також місцеві традиції, де потрібно чекати лише три години. Час очікування вимірюється з моменту, коли закінчилося вживання м'яса, навіть якщо час за столом тривав.
Коли вживали молочні продукти, такі як білий сир, молоко або масло, не потрібно чекати, щоб з’їсти м’ясо. Але руки та рот потрібно ретельно очищати (прополіскувати). Однак все ще прийнято чекати принаймні півгодини, перш ніж їсти м’ясо.
Якщо вживали (кошерний) жовтий твердий сир, вам слід почекати шість-три години, перш ніж їсти м’ясні страви. Але є також церкви, в яких традиція полягає в тому, що люди чекають лише годину.