Молоко та кисломолочні продукти, чи варто їх забороняти в нашому раціоні?
Мода на зразок пропаганди безглютенових дієт, молока та кисломолочних продуктів так само високо оцінюють, як і критикують ... Хоча жодні факти не вказують на те, що молочні продукти в цілому повинні бути заборонені з нашої їжі.
До того ж, як додаткове обгрунтування прийнято читати і чути, що "жодна інша тварина не вживає молоко у зрілому віці, тому люди також не повинні його вживати". Людський вид також є єдиним повністю двоногим видом тварин, і це не означає, що нам слід повернутися в положення чотириногих. !
Щодо того, чи споживання трьох молочних продуктів на день відповідає суспільним інтересам чи корпоративізму, дискусія залишається відкритою.
Коли ми говоримо про молочні продукти, ми повинні розрізняти молоко та ферментовані продукти, якими є йогурти та сири.
1. Молоко
Травна система дітей раннього віку виробляє лактазу - фермент, що виробляється клітинами епітелію кишечника (ентероцитами) у тонкому кишечнику, де поглинаються поживні речовини. Цей фермент розщеплює (гідролізує) лактозу до двох простих цукрів, які легко засвоюються організмом: глюкози та галактози [3]. Таким чином, вироблення ферменту, який називається лактаза, допомагає засвоювати молоко.
Цей фермент, як правило, втрачається у міру дорослішання дитини. Ось чому багато дорослих людей не перетравлюють молоко (мальабсорбція лактози), і тому слід уникати його споживання. Однак деякі люди, навіть у зрілому віці, продовжують виробляти лактазу. Для них жодне протипоказання не діє для споживання молока.
2. Кисломолочні продукти
Це йогурти та сири. Вони походять від молочнокислого бродіння. Саме бактерії, відповідальні за бродіння, «роблять роботу» і сприяють засвоєнню поживних речовин організмом людини. Молочнокислі бактерії є «хорошими бактеріями» для кишкової флори. Вони входять до складу пробіотиків.
Основними видами бактерій, що використовуються у виробництві йогурту, є: Lactobacillus bulgaricus (що дає назву «болгарський йогурт»), Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium lactis (що дає назву «йогурт Bifidus»)… [4; 11].
Спочатку йогурти вважалися «продуктами харчування», продавались лише в аптеках. Навіть сьогодні прийнято прирівнювати прийом антибіотиків до регулярного вживання йогурту. Це пов’язано з тим, що антибіотики мають відносно широкий спектр дії (поле дії) і, як правило, усувають «хороші» бактерії, що є в кишечнику. Регулярний прийом йогурту під час лікування допомагає підтримувати певний баланс.
У чому різниця між мальабсорбцією лактози та непереносимістю лактози?
порушення всмоктування лактози більш відомий як гіполактазія. Це дуже поширене явище пов’язане з відсутністю вироблення лактази, яка з’являється в міру старіння. Таким чином, переварювання молока ускладнюється, і, природно, люди споживають менше (у сирому вигляді). З іншого боку, ферментовані продукти (йогурти та сири) не стосуються, оскільки саме бактерії дозволяють засвоювати лактозу. Нарешті, як уже згадувалося вище, деякі люди вироблятимуть цей фермент протягом усього життя і продовжуватимуть пити склянки молока навіть у дорослому віці. У Франції частка гіполактазів оцінюється між 10 і 30% [1].
Якщо гіполактазія викликає клінічні симптоми і, зокрема, розлади живота, такі як нудота, блювота, здуття живота, біль у животі, діарея ..., тоді ми говоримо про "Непереносимість лактози, не плутати з синдромом подразненого кишечника. Ці симптоми зазвичай виникають після всмоктування 15-25 г лактози [1; 13]. Хоча для лікування цих симптомів рекомендується уникати молока, наукові думки розходяться щодо виключення ферментованих продуктів (йогуртів та сирів) з раціону. Дійсно, деякі дослідження підкреслюють переваги споживання цих «хороших» бактерій (пробіотиків), щоб відновити баланс в мікробіоти кишечника [8; 10]. Інші, навпаки, радять уникати його споживання, знаючи, що особи, які не переносять лактозу, у будь-якому випадку будуть схильні до інших прихованих джерел лактози (печиво, булочки тощо) [1; 13]. Нарешті, широко застосовується в англосаксонських країнах, але мало у Франції, ферментна терапія, що призводить до прийому харчових добавок, збагачених активністю лактази [1].
У всіх випадках необхідна порада лікаря, щоб 1) підтвердити непереносимість лактози; 2) направляти пацієнтів на дієту, яка компенсуватиме будь-який дефіцит кальцію, калію, вітамінів В2 та D [1; 7; 13].
3. Потенційні переваги та ризики споживання ряжанки та молочних продуктів
У галузі охорони навколишнього середовища завжди існує зацікавленість у співвідношенні ризиків і вигод, щоб надавати консультації широкому загалу. Іноді певні нетипові ситуації суперечать цій пораді. Це випадок, наприклад, із "справою з діоксинами", яка відбулася в Гіллі-сюр-Ізер в 2001 році і яка детально описана пізніше.
3.1. Потенційні ризики
► Наявність металоїдів (колишні важкі метали) та стійких органічних забруднювачів (СОЗ), таких як пестициди та діоксини тощо.
Молоко містить жирні кислоти, що робить його вразливим до важких металів та стійких органічних забруднювачів, які є ліпофільними. Ці СОЗ та важкі метали зможуть зв’язуватися з жирними речовинами.
Справа про діоксин стосується установки спалення побутових відходів (UIOM) Джиллі сюр Ізер (38), яка відхилила до 700 разів дозволені норми щодо діоксину, забруднюючи тим самим його безпосереднє середовище, включаючи поля, де паслися корови. Діоксин, адсорбований і засвоєний у трав'янистих рослинах, потрапляв всередину, а потім накопичувався в жирі корів, роблячи м'ясо непридатним для споживання, а також їх молоко.
Інший приклад: у скандинавських країнах, де грудне вигодовування широко відоме, жінкам, що годують грудьми, настійно рекомендується звертати увагу на споживання жирної риби (оселедця, лосося, тріски тощо), особливо якщо вони походять з моря. Балтія [12]. Рекомендація - одна порція (= 100 г) на місяць [6]. Крім цього, співвідношення користь/ризик грудного вигодовування має тенденцію більше нахилятися до ризиків для розвитку новонародженого.
Однак, крім цілком конкретних випадків, які можуть виявитися серйозними, молочні продукти не містять ні більше, ні менше забруднюючих речовин, ніж інші харчові продукти. На закінчення щодо грудного молока загалом користь від грудного вигодовування залишається явно більшою, ніж ризик передачі забруднюючих речовин дитині.
► Можлива наявність добавок та підсолоджувачів (особливо в йогуртах). Багато з них є предметом дискусій, тому дві поради: 1/уникати йогуртів 0% та 2/використовувати найкоротші списки інгредієнтів !
► Непереносимість лактози (біль у животі, нудота, блювота, діарея, здуття живота…). Ви не ставите собі діагноз як непереносимість лактози, необхідна консультація лікаря.
► Збільшення ваги: молоко та йогурт не товстять. Незбиране молоко містить 3% жиру та 1,5% напівжирного молока. Цільномолочний йогурт (від 100 до 120 кал. На банку 125 г) неминуче буде "більш калорійним", ніж звичайний напівжирний йогурт (від 50 кал. До 70 кал.). З іншого боку, у всіх йогуртах, які претендують на те, що вони «супер м’які» або «гладкі», часто міститься крем! Сири, звичайно, більш калорійні.
Нарешті, деякі дослідження показують, навпаки, що йогурти дозволяють підтримувати здорову вагу, оскільки вони сприяють відчуттю ситості в кінці їжі. Іншими словами, ти менше піддається солодкій тязі.
3.2. Прибуток
► Джерело мікроелементів та вітамінів: Са (кальцій), Zn (цинк), Mg (магній), вітамін В2 і В5, білки [1; 5]
► Джерело пробіотиків
З'являється науковий консорціум про вплив кишкової флори на імунну систему та психічні захворювання. Вже в 2012 році дослідницька група Ванга говорила про "забутий орган" [14]. Однак пробіотики у ферментованих молочних продуктах допомагають підтримувати баланс кишкової флори, наприклад, запобігаючи заселенню кишечника патогенними бактеріями [10; 15].
► Підтримання здорової ваги (ситість)
Також було помічено, що люди, які регулярно вживають йогурти, мають більш здорові харчові звички [5].
Що пам’ятати?
На закінчення: у йогурті немає нічого чудодійного. Саме дієта в цілому в поєднанні з генетичними, екологічними та поведінковими факторами є визначальними для стану здоров’я людей.
Нарешті, соєві, рисові, мигдальні «молочки» - це не зовсім молоко. Вони взагалі не мають однакових харчових якостей (білки, кальцій, жир тощо) і не підходять для годування маленьких дітей. Більше того, ANSES - Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці - вказувало на ризики, пов'язані з годуванням немовлят рослинними напоями.
Бібліографія
[1] Александр V, Давіла А.М., Бушуча М., Кадіот Г., Бенамуціг Р. Непереносимість лактози у 2011 р. Hepato-Gastro & Oncologie Digestive, 2011, 18: 589-594
[2] Allo Docteurs, програма, що транслювалася 3 лютого 2015 року на телеканалі «Франція 5» на тему: «сири та молочні продукти, друзі чи вороги?»
[3] Dainese-Plichon R, Schneider S, Piche T, Hébuterne X. Малабсорбція та непереносимість лактози у дорослих. Клінічне харчування та метаболізм, 2014, 28: 46-5
[4] Dong JY, Szeto IMY, Makinen K, Gao Q, Wang J, Qin LQ, Zhao Y. Вплив пробіотичного ферментованого молока та артеріального тиску: метааналіз рандомізованих контрольованих досліджень, Британський журнал харчування, 2013, 110: 1188-1194
[5] El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN. Йогурт: роль у здоровому та активному старінні, Американський журнал клінічного харчування, 2014, 99: 1263-1270
[6] Фінське управління з безпеки харчових продуктів, www.evira.fi
[7] Misselwitz B, Pohl D, Fruhauf H, Fried M, Vavricka SR, Fox M. Порушення всмоктування та непереносимість лактози: патогенез, діагностика та лікування, United European Gastroenterology Journal, 2013, 1: 151-159
[8] Nagpal R, Kumar A, Kumar M, Behare PV, Jain S, Yadav H. Пробіотики, їх користь для здоров’я та застосування для розробки здорових продуктів харчування: огляд. FEMS Microbiology Letters, 2012, 334: 1-15
[9] Для науки, досьє Ці бактерії, які керують нами, січень 2015 р., № 447, 25–48
[10] Савадого А, Траоре А.С. Мікробна флора та функціональні властивості йогуртів та ферментованого молока. Міжнародний журнал біологічних та хімічних наук, 2011, 5: 2057-2075
[11] Sondergaard B, Olsson J, Ohlson K, Svensson U, Bytzer, Ekesbo R. Вплив пробіотичного ряжанки на симптоми та кишкову флору у пацієнтів із синдромом подразненого кишечника: рандомізоване, плацебо-контрольоване дослідження, Scandinavian Journal of Gastroenterology, 2011, 46: 663-672
[12] Szlinder-Richert, J., Barska, I., Mazerski, J. and Usydus, Z. (2008). Хлорорганічні пестициди в рибі південного Балтійського моря: Рівні, особливості біоакумуляції та часові тенденції протягом періоду 1995-2006. Вісник забруднення моря. 56: 927-940.
[13] Usai-Satta P, Scarpa M, Oppia F, Cabras F. Порушення всмоктування та непереносимість лактози: що може бути найкращим клінічним лікуванням? Світовий журнал фармакології та терапії шлунково-кишкового тракту, 2012, 3: 29-33
[14] Wang S, Zhu H, Lu C, Kang Z, Luo Y, Feng L, Lu X. Кисломолочне молоко, доповнене пробіотиками та пребіотиками, може ефективно змінити мікробіоти кишечника та імунітет тварин-господарів, Американська молочна наукова асоціація, 2012, 95: 4813-4822
[15] Zagato E, Mileti E, Massimiliano L, Fasano F, Budelli A, Penna G, Rescigno M. Lactobacillus paracasei CBA L74 Метаболічні продукти та ферментоване молоко для дитячих сумішей мають протизапальну дію на дендритні клітини in vitro та захисний ефект проти коліт та кишковий збудник in vivo, PLoS One, 2014, 9