Монгольська їжа - Верхова Монголія
Монголія, будучи суспільством, заснованим на скотарстві, традиційна монгольська дієта складається з їжі, яку отримують п’ять основних домашніх тварин: корова, коза, вівця, кінь та верблюд (див. Кочівництво).
Традиційна дієта з високим вмістом калорій і жиру, що робить монголів здатними протистояти зимовим холодам. Зазвичай монголи їдять лише один повноцінний прийом їжі на вечір; вдень, проте, вони п'ють велику кількість Чай з молоком. Цей чай часто змішують з рисом, борошном або навіть шматками м’яса, щоб надати йому більшої консистенції, або супроводжують невеликими смаженими тістечками (бурсог). Вечеря включає м’ясо, яке традиційно відварюють і часто супроводжують локшиною, виготовленою з борошна та води.
Раніше монголи, ймовірно, отримували своє борошно з диких зерен, але з середньовіччя борошно з ячмінної пшениці в основному імпортувалось із сусідніх країн. Так звані "хороші страви", які традиційно готуються на свята чи особливі випадки, вимагають більше часу на приготування, ніж основні страви: вони включають м’ясні пельмені, варені або на пару (банш, бууз), локшина чау-майн (цуйван) та млинці зі смаженого м’яса (хуушуур). Монголи вже давно поповнили свій раціон різноманітними травами, овочами та лісовими ягодами.
У ХХ столітті під впливом Росії використання їстівних коренів значно зросло. М'ясо, що споживається в сучасній монгольській дієті, як правило, баранина, яловичина або коза. Монголи ніколи не забивають молодняк, віддаючи перевагу м’ясу зрілих тварин. Баранина вважається найкращим з м'яса, задня частина є найбільш популярною; під час свят або важливих церемоній готуватимуть цілу вівцю. Задня частина звіра кладеться на блюдо біля голови столу. Кінське м’ясо зазвичай їдять взимку через його калорійність. Верблюже м’ясо, яке традиційно ніколи не їли, також знайшло своє місце в монгольському раціоні.
Історичні джерела також вказують, що в попередні століття велике полювання також було джерелом м'яса. Отже, лось, кабан, ведмідь, газель, а також дикі вівці та кози також були джерелами м’яса. Хоча м'ясо традиційно варять, існують ще два менш поширені методи. Будог, яка зазвичай використовується для приготування бабаків, передбачає видалення кісток і нутрощів тварини, при цьому обережно зберігаючи шкіру та м’ясо цілими. Потім гарячі камені поміщають всередину тіла тварини, і м’ясо також готується. Для приготування хорхога м’ясо тварини нарізають і поміщають в ємність, що також містить розпечене каміння, і ємність нагрівається зовнішнім джерелом. Хорхог був методом приготування їжі, який зазвичай застосовувався солдатами у військових походах у попередні століття. Дійсно, м’ясо великих тварин, таких як олені чи газелі, могло готуватись у власному шлунку, тим самим усуваючи необхідність носити важкі та об’ємні горщики.
Монгольська дієта також включає багато видів молочних продуктів. Коров’яче молоко ніколи не п’ють сирим через ризик зараження бруцельозом. Тому його або вживають у кип’яченому вигляді і розбавляють водою, або в йогурті (Тараг), або використовують для молочного чаю.
Не потрібно кип’ятити кобиляче молоко, і воно в основному споживається з терапевтичною метою. Дійсно, це молоко містить набагато більше вітамінів, ніж інші молочні продукти. Однак його частіше вживають у ферментованому вигляді - айраг (Хуміс).
Інші основні молочні продукти - це сири (Бяслаг), суха сирна маса (ааруул), вершки (Зуухіїт), масло та різні форми жирного жиру.
Протягом літніх місяців монголи традиційно їдять дуже мало м’яса і замість цього їдять молочні продукти, вважаючи, що така дієта очищає організм. Фермерські сім'ї рідко їдять свіже м'ясо влітку і задовольняються молочними продуктами та соленим або сушеним м'ясом, приготованим на початку року.
Айраг (куміс), ферментоване кобиляче молоко, є важливою частиною літнього раціону. Для приготування напою в якості закваски використовується порція айрагу попередньої партії. Взимку цю порцію заморожують, а потім сушать у тканинному мішку, який буде використаний наступного літа. Потім цю основу змішують з коров’ячим або козячим молоком, потім все нагрівають, перш ніж дати їй відпочити. Нарешті, свіже кобиляче молоко поступово вливають у цю суміш і аїраг енергійно збивають у мішку з коров’ячої шкіри, поки він не забродить. Хоча айраг є слабоалкогольним, міцні спирти в історії не мали важливого місця в монгольському житті. Дійсно, у традиційному суспільстві важливо було пити в міру. Правило, винесене за часів Кабула Хаана, було:
«У сорок ти зможеш скуштувати; в п'ятдесят можна зробити маленькими ковтками; у шістдесят можна отримати задоволення ".
Іншими словами, тому, хто ще не досяг свого сорокаріччя, ще не дозволяли вживати алкоголь. Відповідно до закону "Іх-Засаг", встановленого Чингісханом, кожен, хто збирається працювати після випивки, буде позбавлений зброї, яку він мав у собі; якщо він повторить, він загубить коня; якщо він знову почне третій раз, один з його кінців буде перерізаний, і нарешті, після четвертого разу, його висадять у вигнання. Однак з ХХ століття під впливом Росії різко зросло споживання горілки. Вживання горілки під час свят та свят стало, таким чином, елементом сучасної культури.