Молоко та молочні продукти - PDF скачати безкоштовно
Молоко та молочні продукти Перероблене видання 2017 р
незалежний, орієнтований на практику, науково заснований Даріо Ло Престі Fotolia.com Просто купуйте засоби масової інформації про сільське господарство, продовольство та харчування для молодих та старих допомоги-medienshop.de
2 МОЛОКО І ЗДОРОВ'Я Kreativloft GmbH/fotolia.com
Таблиця 2: Вміст кальцію у вибраних продуктах харчування Їжа Вміст кальцію на 100 грам готової їжі (у міліграмах) Розмір порції (у грамах) Вміст кальцію в порції (у міліграмах) Вміст енергії в порції (у кілокалоріях) Одна порція покриває% добової потреби дорослої людини в кальції (округлена ) Коров’яче молоко (1,5% жиру) 120250300118 30 Пахта 110200220 74 22 Йогурт (1,5% жиру) 115 150173 75 17 Кварк (нежирний) 90 30 (1 столова ложка) 27 22 3 Пармезан 1175 20 ( 1 столова ложка) 235 79 24 Ементалер (45% жиру) 1375 30 (1 скибочка) 413 113 41 Гауда (45% жиру) 955 30 (1 скибочка) 287 109 29 Камамбер (40% жиру) 615 30 185 82 19 Моцарела 380 50 190 132 19 Капуста 210 200 420 90 42 Брокколі 60 200 120 68 12 Кріп (бульба) 40 200 80 46 8 Мангольд 100 200 200 40 20 Порей 65 200 130 58 13 Вівсяні пластівці 45 20 (1 столова ложка) 9 74 1 Апельсин 40 125 50 56 5 фундук 225 25 56 167 6 (за Хезекером, Б./Хезекером, Х.: Таблиця поживних речовин. Нойштадт. Умшау, 4-е видання вік, 2016/2017, Федеральний продовольчий ключ версії 3.01) Барбро Бергфельдт/fotolia.com (зліва) mbongo/fotolia.com (праворуч) photocrew/fotolia.com (зліва) ealisa/fotolia.com (праворуч) 16
Тим часом у деяких школах також є студентські проекти, які беруть розподіл у свої руки і доглядають за ними. Оскільки шкільне молоко є державною справою, відповідні державні асоціації молочної галузі або місцеві органи влади або відповідальні особи у міністерствах допомагають у застосуванні, введенні та організації. Інформацію та огляд відповідальних органів можна знайти на домашній сторінці Федерального міністерства продовольства та сільського господарства (BMEL): www.bmel.de> Функція пошуку: Schulmilch. LV Milch NRW 22
3 МОЛОЧНИЙ РИНОК Качако/fotolia.com
Дженні Штурм/fotolia.com Молочна промисловість є однією з найважливіших у Німеччині. У сільському господарстві вартість виробництва сягає понад дев'яти мільярдів євро, молочна промисловість має щорічний оборот близько 22 мільярдів євро. Процеси на ринку молока навколо попиту та пропозиції, цін виробників та споживачів визначаються різноманітними впливами та механізмами контролю. Вимоги, зокрема, до політики ЄС, а також інтереси виробників, молочних підприємств та роздрібної торгівлі, а також купівельна поведінка споживачів впливають на розвиток ринку. 3.1 НІМЕЧЧИНА ТА СВІТ Одним з найважливіших регуляторних заходів на сьогоднішній день на ринку є так звана квота на молоко. Це диктувало фермерам в окремих країнах ЄС, скільки молока вони можуть виробляти без мита. Це, серед іншого, повинно забезпечити фермерам відпускні ціни на молоко та подальше існування ферм. Через 31 рік цей тип регулювання був скасований у 2015 році, оскільки цілі, встановлені системою квот, неможливо було досягти. Тепер фермери можуть самостійно вирішити, скільки молока сировини вони виробляють. 24
4 ФЕРМА: МОЛОЧНЕ СІЛЬСЬКЕ ГОСПОДАРСТВО У НІМЕЧЧИНІ Катрін Малков-Нерге
допомога, Пітер Мейер точка замерзання; це вказує, чи молоко z. B. Містить сторонні води від очищення доїльних предметів. Відповідальні асоціації державного контролю або кільця для випробування молока відповідають за випробування. Скільки молочних грошей отримує фермер, залежить від результатів. Молоко поділяють на різні класи якості за кількістю мікробів. В середньому до 99 відсотків молока досягає класу якості 1, за що фермер отримує повну плату за молоко. На практиці багато фермерів беруть пробу кожного разу, коли збирають молоко. Вони також слугують еталонними зразками: Якщо під час пізнішого контролю якості зібраного молока, доставленого на молокозавод, є скарги, ці зразки можуть бути використані для визначення, яка саме молочна ферма причина. 36
5 МОЛОЧНИЙ: СПОЖИВАЧЕ МОЛОКО, ЩО ОБРОБЛЯЄТЬСЯ istockphoto/fotomy
МОЛОЧНИЙ: ТЕРМІЧНО ОБРОБЛЕНЕ СПОЖИВАЧЕ МОЛОКО 5 Таблиця 5: Втрати поживних речовин у термічно обробленому молоці порівняно із сирим молоком (100 відсотків), (згідно з Де Врезе 2010) втрати (у%) для кальцію Вітаміни B 1 B 2 B 6 B 12 C Пастеризація фолієвої кислоти 0 Функція пошуку: Визначення виправдувального вироку + молоко. бажаний виробник молока та прямий продавець молока та молочних продуктів (BVDM) (див. додаткові адреси на сторінці 88). Оскільки воно може зберігатися протягом короткого часу, переважне молоко не має строку придатності; натомість дата використання визначає найпізніший час, коли молоко повинно бути витрачене. З міркувань гігієнічності це не більше 96 годин після збору. На етикетці є відповідна примітка. Споживайте сире молоко або зберігайте його при температурі не більше +8 C. Люди зі слабкою імунною системою, такі як вагітні жінки, діти, маленькі діти, люди похилого віку або хворі, не повинні вживати сире молоко або переважне молоко. Розподіл у закладах громадського харчування категорично заборонено, щоб уникнути можливих інфекцій. 48
Називається соєве або мигдальне молоко, але тільки соєвий або мигдальний напій/напій або подібний. Сьогодні напої такого роду можна знайти вже не лише в спеціалізованих магазинах, але все частіше і в звичайних продуктових магазинах. Напої на рослинній основі та вироблені з них продукти представляють особливий інтерес для людей, які не переносять лактозу або мають алергію на коров’яче молоко. Але вони також є бажаною альтернативою для людей, які дотримуються веганської дієти, тобто відмовляються від тваринної їжі. Проте продукти, що замінюють молоко, суттєво відрізняються від коров’ячого: за своїми інгредієнтами, смаком та практичним використанням на кухні. Крім того, це, як правило, дорожчі та порівняно високоопрацьовані продукти. За винятком сої, вміст білка в них значно нижчий, ніж у коров’ячому молоці, а вміст природного кальцію та вітамінів зазвичай дуже низький. Тому в деякі продукти для компенсації додають кальцій та/або вітаміни. Ці замінники не підходять для немовлят, оскільки містять занадто мало поживних речовин. Соя також є одним з продуктів, який часто викликає алергію. допомога, Арно ван ван Сон 54
7 МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ photocrew/fotolia.com
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ 7 Після молочнокислого бродіння йогурт більше не можна нагрівати, щоб він завжди містив активні йогуртові культури. Він залишається в холодильнику при температурі нижче 8 градусів Цельсія близько 20 днів. Якщо після бродіння відбувається термічна обробка, йогуртові культури гинуть, і продукт належить до йогуртових продуктів. Залежно від процедури, його можна тримати у відкритому стані в холодильнику протягом декількох тижнів. В основному, дієтологи рекомендують регулярно їсти йогурт, оскільки містяться в ньому молочнокислі бактерії корисні для здоров’я. Йогурт та м’який йогурт доступні у чотирьох різних рівнях вмісту жиру (див. Таблицю 7, сторінка 63). Сорти з низьким вмістом жиру є ідеальними: вони містять менше насичених жирів та енергії, але настільки ж багато білка та мінералів, як і їхні жирні сорти. Йогурти з фруктами, фруктовими препаратами або іншими інгредієнтами є одними з найпопулярніших молочних продуктів. Однак, оскільки вони належать до продуктів молочної суміші, вони описані лише там (див. Розділ 7.2, сторінка 65). Павло Лосевський/fotolia.com 59
Продукти швидкого приготування та шоколад. Сухе молоко також комерційно доступне як відбілювач кави і використовується як замінник молока кави або чаю. Оскільки він займає мало місця та має тривалий термін зберігання, він також підходить для великих кавових машин та для економічного транспортування на великі відстані. Поряд з вершковим маслом та сиром, сухе молоко є однією з найважливіших експортних молочних продуктів Європейського Союзу. 7.8 МОЛОКО - ПРОДУКЦІЯ В ОРГАНІЧНІЙ ЯКОСТІ Звичайно, сьогодні багато молочних продуктів також доступні в органічній якості. Регламент ЄС щодо органічного землеробства також містить норми щодо виробництва перероблених харчових продуктів. Крім того, існують спеціальні положення окремих асоціацій органічного землеробства. В принципі, для органічних молочних продуктів дозволено менше добавок, ніж для продуктів звичайної переробки. Крім того, не використовуються інгредієнти, виготовлені з генетично модифікованих організмів та синтетичних вітамінів. Ароматизатор робиться лише з натуральними смаковими речовинами або ароматизуючими екстрактами (цілі екстракти, наприклад, фруктів). допомога, Арноут ван Сон 72
8 ДОБРО КУПІТЬ І ПРАВИЛЬНО ЗБЕРІГАЙТЕ Minerva Studio/fotolia.com
9 ПОГЛЯД НА ЕТИКЕТКУ WavebreakmediaMicro/fotolia.com
10 ПОВІЛЬНИХ ПИТАНЬ? ВСЕ ТРЕБА ЗНАТИ ПРО МОЛОК strauscher/fotolia.com
11 АДРЕСИ І ПОСИЛАННЯ Africa Studio/fotolia.com Додаткові адреси Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства (BMEL) Поштова скринька 140270, 53107 Бонн, тел. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. B. Добробут тварин, маркування харчових продуктів, шкільна програма молока Німецьке товариство з харчування e. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Бонн, тел. 0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com Посилання та адреси регіональних асоціацій молочної промисловості Інститут ім. Макса Рубнера Інститут безпеки та якості молока та риби Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Кіль, телефон: 0431 609-1, www.mri. bund.de z. B. Інформація про молоко ESL, думка щодо дитячого молока, харчова та фізіологічна оцінка молока та молочних продуктів Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstrasse 51, 10117 Берлін, тел. 030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. B. Дані та дані про молочну промисловість Німеччини, твердження 88
ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКЦІЙ Crème fraîche сметана сметана сметана СИРОВЕ МОЛОКО кисла сироватка сичуг сироватка/солодка сироватка кваркове желе/густе пастеризоване молоко кисле молоко/густе молоко кефір йогурт м'який йогурт крем йогурт пахта сироватка порошок