Молоко так, але сире! Франція Ассос Санте

Йдеться не про те, чи краще для вашого здоров’я пити коров’яче, козяче, овече, мигдальне чи рисове молоко, а скоріше про те, чи п’єте ви сире молоко чи ні. !

Дійсно, для Вероніке Ріше-Леруж, автора праці "La Vache qui pleure", бурхлива дискусія, яка протистоїть випивців молока його недоброзичливцям, звинувачуючи їх у тисячі зла, марна, поки ми не повернемо його листів про благородство в молоці, яке є сьогодні повністю денатурований завдяки своїй індустріалізації.

У своїй книзі вона гаряче захищає смак і достоїнства щойно зібраного молока на основі тривалих розслідувань, різноманітних наукових досліджень та співбесід зі спеціалістами, які вносять абсолютно новий погляд у розділ молочних продуктів. ...

Мертве молоко ...

Вероніке Ріше-Леруж, журналістка, президент-засновник Асоціації Fromages de Terroirs і творець Національного дня сиру, розповідає нам про свою книгу у своїй боротьбі за сире молоко і в цілому за збереження життя та біорізноманіття. здоров'я.

Щоб підтвердити свою думку, у лабораторії вона вивчила 15 комерційно доступних молоків. Свіже, пастеризоване, стерилізоване молоко ... та сире молоко (очевидно, ми знаходимо це менш легко). Окрім сирого молока та одного зі свіжих молоків, рівень мікробів, присутніх в інших зразках, показав, що це молоко було інертним, що вони майже не містили молочної флори, іншими словами, вони загинули. Безумовно, є патогенні бактерії, які корисно усунути, такі як паличка, відповідальна за туберкульоз, або кишкова паличка, на яких тепловий процес, розроблений Пастером, є ефективним, але існує також мікробна флора, корисна для нашої травної системи, що добре підтримувати. Однак з моменту пастеризації термічні процеси стали дуже агресивними, молоко перегрівається і буквально денатурується. Погані та хороші бактерії усуваються. Звичайно, це дуже влаштовує виробників, оскільки терміни придатності (DLC) дуже сильно відсунуті.

Сире, свіже, пастеризоване, стерилізоване молоко ... Яке молоко вибрати ?

Сире молоко - це молоко, яке після доїння просто охолоджується при температурі 4 °. Звичайно, до його складу поширюються нормативні вимоги, відстежується стан здоров’я корів, і це молоко піддається численному контролю. Проблема лише в тому, що його можна тримати лише 3 дні! Раптом ми більше не бачимо його в супермаркетах з логістичних міркувань, з іншого боку, його можна знайти в органічних магазинах або на хороших сироварнях.
Пастеризоване молоко нагрівається більш-менш швидко між 63 ° (низька пастеризація) та 95 ° (висока пастеризація), після чого негайно охолоджується до максимуму 6 °. Тому він знаходиться у новому відділі, і його DLC коливається від 7 до 14 днів. Чим м’якша і повільніша пастеризація (це має місце при низькій пастеризації), тим більше підтримується молочна флора. Це насправді зникає при високій пастеризації, що може поставити під сумнів, пояснює Вероніка Рішез-Леруж корисність збереження цих молоків у прохолоді, і особливо продовжувати називати їх такими і змусити платити більше. Уважно читайте етикетки у свіжому відділі і тому віддайте перевагу низькій пастеризації.
Стерилізоване молоко, відоме як UHT (високотемпературна або ультрависокотемпературна дизелізація), доводиться до 135 ° - 170 °, вводячи в нього пар, протягом 2 - 5 секунд, потім охолоджуючи так само швидко. Автор пояснює, що завдяки такому процесу, який стосується 95% молока, яке продається у Франції, воно повністю денатурується і втрачає свої смакові якості. Вона порівнює стерилізацію UHT із "хіміо".
Нарешті, є останнє додавання, мікрофільтроване молоко, яке злегка нагрівається, а потім пропускається через фільтр з мікроскопічними порами. Оскільки процес насправді досить складний, автор також ставить під сумнів переваги його низького нагрівання.

Він нагрівається для молока та для нашого здоров'я !

На додаток до проблеми цієї знищеної молочної флори, автор пояснює, що теплові процеси становлять ще одну велику проблему, яка полягає в тому, що вони викликають так звану реакцію Майяра, названу на честь французького дослідника, якого він оновив на початку 1900-х років. тоді він займався хімічними реакціями, що відбуваються між цукром та амінокислотами під час приготування їжі. З тих пір багато дослідників вивчали вплив процесів збереження тепла, і книга зокрема включає роботи професора Монньє з Університету Клівленда, який пов'язує утворення продуктів в результаті реакції Майяра з численними патологіями, такими як серцево-судинні та дегенеративні захворювання та діабет.

Звичайно, ця робота не стосується лише молока, але у випадку з молоком автор детально викладає тему і вказує, що: «Реакція Майяра, спричинена надмірно різким підвищенням температури, справді є основною суперечкою. Коров’ячий білок алергія та непереносимість тваринного молока загалом. Ці тривалі терміни варіння денатурують фізико-хімічний склад молока, а отже, його функціональність та засвоюваність. ". Коло обійшло повне коло, молочна промисловість застрелила собі ногу. Бажаючи максимізувати свою прибутковість, вона зробила власне молоко неперетравлюваним.

Після перегріву гомогенізація

На жаль, не лише теплові процеси денатурируют молоко. Після доїння існує також фаза "стандартизації" молока, яка має на меті довести його до стандартних відсотків жиру для напівжирного, знежиреного і навіть для цільного молока, як ми побачимо.

Стандартизація насправді полягає у відділенні вершків від молока в центрифузі, а потім повторному введенні бажаного відсотка вершків з точністю до грама. Можна було б уявити, що цільне молоко могло б обійтися без цієї фази, однак, від однієї породи корів до іншої, від сезону до сезону або відповідно до їх раціону, не всі корови дають молоко з однаковим вмістом жиру. Тому незбиране молоко також стандартизоване та обмежене відповідно до європейських стандартів близько 35 г/л жиру (тоді як деякі породи корів, добре нагодовані, природним чином дають молоко близько 55 г/л жиру).

Уважно читайте етикетки і бажано вибирайте молоко, на якому вказано "негомогенізоване". Правду кажучи, вони рідкісні, більшість стерилізовані та гомогенізовані, а торгові марки обережні, щоб не вказати, що їх молоко гомогенізоване ... Це також стосується йогуртів, сиру ... Тому, якщо ви не знайдете жодної згадки про гомогенізація молока, швидше це гомогенізоване молоко.

Однак ця центрифуга буквально подрібнює молекули жиру, як це пояснює автор за підтримки різних фахівців, зокрема Бернарда Габоріта, який пояснює, що "ці наноглобули жиру, редуковані до стану мікрон, переходять безпосередньо в лімфу. Потім у кров, не перебуваючи засвоюється кишечником, який їх не розпізнає ”, і вказує, що цей процес, таким чином, сприяє розвитку холестерину та проблемам ожиріння. Висновок, підтверджений результатами професора Дід’є Рауля з біологічного факультету Ла-Тімоне в Марселі, який додає, що гомогенізація розщеплює жир, який втрачає ефект ситості, і закликає нас їсти більше.

Сире молоко, союзник для нашого здоров’я

У нашому стандартизованому та дезінфікованому суспільстві сире молоко, в якому ми можемо побачити лише переносника потенційно патогенних бактерій, забуваючи про свою доброчесну мікробну флору, заборонено здійснювати колективне харчування в школах та лікарнях. Однак у 2002 р. У Франції, Німеччині, Австрії, Швейцарії та Фінляндії розпочалось дослідження під назвою PATURE і спостереження за 1133 фермерськими та сільськими нефермерськими дітьми від народження до 12-го класу. Початкові результати показують, що регулярне вживання сирого молока та вплив різноманітного мікробного середовища ферми відіграють захисну роль у ненароджених дітей та під час їх зростання, захищаючи їх від алергічних захворювань, особливо астми.

Все сприяє ревалоризації сирого молока. І те, що ми зберегли в цій статті, - це лише декілька моментів, на які автор звертається у своїй дуже вичерпній книзі, оскільки вона також розвиває дискусію щодо кальцію (який також частково розкладається під впливом великих термічних процесів), часто відступного складу похідних молочних продуктів, проблеми, з якими стикаються фермери, які борються продовжувати виробництво сирного молочного сиру, тиск молочних фойє, погане поводження з нашими коровами, похмуре зникнення біорізноманіття ... Так багато дуже добре задокументованих тем, які поставлять під сумнів наші споживчі рефлекси під час наступних відвідувань відділу молочних продуктів. !

Де знайти сире молоко ?

В органічних магазинах
На місцевих сироварнях
У GAB (група органічних фермерів) або AMAP (асоціація з утримання селянського сільського господарства) у вашому регіоні
На стендах виробників, присутніх на певних ринках
Знайдіть ферму поблизу вас на інтерактивній карті www.bienvenue-a-la-ferme.com
І навіть при доставці (для мешканців міст, які не встигають шукати) на www.lepanierparisien.fr

Декілька порад для гурманів від Véronique Richez-Lerouge для 66 мільйонів пацієнтів

Як приготувати гаряче гаряче молоко ?

Візьміть органічне сире молоко і зріжте його гарячою водою. Таким чином ми не нагріваємо молоко безпосередньо і трохи зменшуємо споживання жиру.

Приготуйте вдома сирий молочний йогурт, чи можливо ?

Безумовно, йогурт буде бродити, чим краще буде сире молоко, оскільки мікробної флори буде більше. Перший раз вам доведеться додавати молочнокислі ферменти, які ви можете придбати в аптеках або магазинах органічних продуктів, а потім для наступних партій додавати кожен раз трохи раніше виготовленого йогурту.

Корова, що плаче. Повернення до натурального молока, питання здоров’я, Веронік Рішез-Леруж, редакції Nouveau Monde