Молоко в моєму соусі болоньєзе!
Опубліковано 09.11.2012, оновлено 05.06.2019
Справжній секрет найвідомішого італійського соусу? Склянка молока і тире крем-крем.
Традиційний рецепт
В Італії “ragù alla bolognese” або просто “ragù”, чудова класика кухні Емілії-Романьї, - це соус з м’яса та помідорів, який подається з макаронами (свіжа тальятелле в Італії).
Перший кодифікований рецепт можна знайти в книзі 1891 року «Наука на кухні та мистецтво повноцінного харчування» письменника та гастронома Пеллегріно Артусі (La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene). Пам’ятник в історії італійської гастрономії! Артусі пропонує там рецепт макаронних виробів "алла болоньєзе", до складу якого входить масло (не оливкова олія), телятина, панчетта (приправлений і висушений свинячий живіт) цибуля, морква, селера, бульйон і ... свіжі вершки !
Депонований рецепт
Насправді, як і у будь-якому традиційному рецепті, існує стільки варіацій “ragù alla bolognese”, скільки є італійських кулінарів. Однак у 1982 р. Для захисту домашньої та сімейної підготовки від вторгнення промислових продуктів Accademia Italiana della Cucina (Італійська академія кулінарії) подала, після кількох років досліджень та обговорень, офіційний рецепт до Болонської палати (див. нижче). Це має кілька відмінностей у порівнянні з приготуванням Артусі: телятина замінюється яловичиною, соус збагачується вином, і ми бачимо, що помідор з Америки нарешті утвердився. Лише два елементи залишаються незмінними: ароматичний гарнір з цибулі, моркви та селери, а також ... молочні продукти !
Зменшений вершковий соус
Академія рекомендує готувати соус з літром цільного молока, а потім закінчити додаванням вершків від приготування ще одного літра молока (який, звичайно, можна замінити цеглою або невеликою баночкою крем-крему). Ці два інгредієнти надають соусу незрівнянну вершковість і солодкість, чудово контрастуючи з кислотністю помідора. Історично кажуть, що цей звичай був запроваджений в сільській місцевості Емілії-Романьї (за винятком єврейських сімей, які не змішували молоко з м'ясом), щоб розм'якшити особливо жорстке м'ясо тварин, принесених в жертву після кількох років роботи. Це також те, чому ганчірка кипіла дуже довго !