Монгольські бабаки; Щасливий Апіцій, блог фонду гурманів
Ось кулінарна культура, дуже мало відома серед нас і для якої редакційна продукція є рідкісною посушливістю: Монголія.
Саме відкриття трилера змусило мене все одно розповісти вам про нього, і особливо читання уривку, який, як мені здавалося, належав до дуже красивих кухонних сцен.
Ян Манук. Єрульдеггер. Альбін Мішель, 2013 рік
Гран-прі читачів де Ель у категорії детективів, Quais du Polar/20-хвилинний приз, роман виявляє велику любов до Монголії, надаючи обстановці споконвічне місце, без фольклору, переміщаючись між традиціями, радянською спадщиною та збіднюючи сучасність. Що стосується сюжету, чим далі він йде, тим більш шаленим, жорстоким і диким він стає.
Ось інтерв’ю з автором Йеном Мануком, де ви дізнаєтесь (як і я, з невеликим розчаруванням?!), Що він суто французький (незважаючи на свій смак до подорожей), але також він створив шалену літературну кар’єру, виклики.
У цьому 20-хвилинному інтерв’ю цей мандрівник пояснює вибір монгольської обстановки:
«Я поїхав до Монголії на 5 тижнів у 2009 році, і знову завдяки моїй молодшій дочці, яка десять років спонсорувала там маленьке хрещене і яка запропонувала поїхати перевіряти, чи хороші ці гроші. Тож ми поїхали туди сім’єю. Ми відвідали частину традиційної туристичної Монголії, а потім пішли побачити Гантульгу, її хрещеника, який надихнув мене бути одним із персонажів книги. Він живе в зовсім іншому регіоні. Це дозволило мені наблизитися до звичаїв, способу життя.
І тоді, я повинен сказати, що мені 65 років, я шістдесят вісім чоловіків. У молодості я був справжнім туристом, тренером, хіпі, що завгодно (сміється). Я здійснив першу велику "ініціативну" поїздку протягом 27 місяців. І це друга причина, чому я обрав Монголію. Окрім моєї шаленої любові до Бразилії, я справді захоплююсь такими країнами "мінеральної атмосфери", як Патагонія, Аляска, Ісландія та Монголія. Не кажучи вже про те, що мене також дуже цікавить «шаманська філософія». Монголія все це об’єднала ».
Ось той уривок, яким я абсолютно хотів поділитися, і тому, що він відкриває нові кулінарні горизонти, і тому, що відкриває позачасове питання передачі.
Їхній приїзд викликав цікавість. три жінки були зайняті на кухнях, широко відчинені задні двері, щоб за ними мовчки спостерігали. Поліцейський підійшов до них кроком дебонайра, вдихаючи запахи та аромати. Вологе повітря від недавнього дощу освіжило запахи сирого м’яса та овочів.
- Мда, куушуур! - зітхнув він носом на вітрі.
Три жінки вибухнули сміхом, як діти. Маленька беззуба старенька з гарним круглим обличчям, схожим на червоний місяць, і двоє молодших. Можливо, його дочки. Єрульдеггер тримався трохи на відстані, міцно поклавшись на ноги, спостерігаючи, як вони працюють. Стара жінка тонко вирізала ножем шматочки жирної баранини на великому брусі дерева, який за звичаєм викопали в центрі. Одна з молодих жінок подрібнила велику білу цибулю, не плачучи, а інша подрібнила зубчики часнику. На кухні був невимовний хаос мисок, сковорідок і каструль. Стільниці більше нагадували теслярську лавку, а старомодну велику кам’яну піч нагрівали палаючим дров’яним вогнем у ніші.
Єрульдеггер помітив величезну кулю тіста для куушууру, що лежала в кутку. Він подивився на бабусину миску та те, що йому залишилося від фаршу. Його було добрі десять кілограмів. Цибуля, те саме. Часник теж. Скільки людей вони готували ?
- Не помиляйся зі спецією, бабусю: для куушуура, тільки кмин !
- За кого ти мене приймаєш, молодий претензійний! Кмин, звичайно.
- І ніякого чилі !
- Жодного чилі, що псує смак баранини !
Він закрив очі і знову нюхав запах кулінарії. Він понюхав кислу димчасту зелену деревину та холодну жирну сажу, мускусний піт жінок, безмильну посудинну воду, немов напиваючись ароматом делікатесу, і вони знову засміялися, підлещені. Щоб відверто залицявся цей красень, сильний і твердий незнайомець.
Три жінки вибухнули сміхом і відступили, щоб звільнити йому місце, коли він заніс бабаків на кухню. Він знайшов колоду, гострий листок м’ясника, гострий кутлас, велику миску для нутрощів і сів поруч з ними.
- Чи підготувати їх до будогу? запитав він
- Якщо ти можеш це зробити добре, чому ні! - дражнила його стара.
- Якщо у вас є правильні камені, я зроблю вам найкращого будога в степу !
Стара вказала ножем на вогнище під кам’яною піччю. По обидва боки бурхливого вогню вона вистелила вогнище сяючими вуглинками, на яких нагрівалися великі круглі камінці.
- Ви їх вичищаєте і не проколюєте кишки, гаразд ?
- Я вичищаю їх і не пробиваю кишки, - повторив Єрульдггер.
- А ви добре відчищений кишечник відкладіть убік !
- А я добре відчищений кишечник відклав убік! він накривав мавпу, розкуючи першого бабака.
- Тоді ти добре потер всередині сіль.
- Тоді я всередині добре натираю сіллю! - сказав Єрульдеггер, підморгуючи молодим жінкам. До речі, коли приїжджають ці корейці ?
- Через три години вони будуть тут. Вони з’їдять годину пізніше, якщо це ваше питання, пустотливо відповіла стара.
"Це було моє запитання", - відповів Єрульдеггер. Чи не занадто рано готувати бабаків? ?
- Ви хотіли розпочати! - відповіла стара. Будог найкращий, коли бабаків щойно вбивають, але ми також повинні дати смерті трохи часу, щоб дочекатися плоті. І тоді є десять, щоб підготуватися ...
Єрульдеггер посміхається, не відповідаючи. Цю стару жінку та цих жінок він знав їх у молодості, під величезним небом, в інших нескінченних степах, але навколо того самого вогню та тих самих традицій. Приготуйте бабаків, скрутіть великі гарячі камінчики у розкриті животики, зашийте їх, щоб м’ясо могло готуватися зсередини, одночасно піднесіть до дров’яного багаття, щоб готувати ззовні. У дитинстві він довго спостерігав, як дорослі робили жести, потім він навчився їх, спалюючи пальці через незграбність, а губи від жадібності. Збалансуйте два нагрівання, запобігайте приготуванню їжі всередині, щоб виділяти занадто багато тепла і пари та розривати шов або спричиняти вибух звіра. Потім зніміть його з вогню, відкрийте його швидкими жестами кінчиками пальців, схопіть палаючі жирові камінчики і жваво передайте їх від однієї долоні до іншої, щоб тепло і жир забезпечили силу і бадьорість. І нарешті виріжте маленького звіра і занурте зуби в ніжну і соковиту плоть, яка все ще диміла ...
Незнайомці стверджували, що будог на смак нагадував дику качку. Єрульдеггер не погодився. Будог був будогом, монгольською стравою, несхожою на будь-яку іншу, смак якої настільки ж походив від полювання на маленьку степову тварину, її приготування з друзями, вибору кожної гальки або традицій її приготування, як і від жиру, який ми витримується всередині для змащення киплячого м’яса.
- Покажи мені натомість, що ти можеш зробити, замість того, щоб залишатися за моєю спиною, спостерігаючи за мною! - спровокувала вона його.
Єрульдеггер знав, як завадити пастці, яку вона йому підставила. Він навіть навчав цього Сару, коли вона була набагато молодшою. Він підійшов до столу, відсунув уже складений куушуур від старої жінки, яка виглядала ображеним, приготував ще один пельмен і почав щільно його заклеювати, притискаючи два сантиметри від кутів до центру. Але перед тим, як дати останній тиск, щоб добре закрити куушуур, він залишив невеличку дірочку просто в центрі, обережно натиснув плоскою рукою на пельмені, щоб вигнати повітря, а потім щільно закрив її останнім натиском.
- Все в добрий час! - усміхнулася стара, розчавивши щоки між двома білосніжними від борошна руками. У цій країні ще залишилося кілька справжніх монголів !
- Будь ласка, бабусю, готуй їх на м’ясному жирі, а не на олії, і збережи мені сьогодні два добрі пайки, правда? ?
- Шість куушуурів кожен, і ти можеш вибрати свого сурка !
Присутність Єрульдеггера подарувала їм радісний настрій, теплоту приготування та сильний запах приготованої дичини. Стара жінка дала знак одній з молодих жінок випити пива в холодильнику для відвідувача. Вона витягла пляшку Чінггі з двома скакалими конями, перлами з крижаною водою, але Єрульдеггер ввічливо вибачився.
- Дякую, дорогий, але ти б не хотів десь сховати хороше дистильоване як молоко, щоб дати мені серце в шлунку і збудити апетит ?
- Архі - це той другий скот, який тримає це в собі, заховане під своїм ліжком! Все, що я можу вам дати - це аіраг, але це добре. Я роблю це сам. Я дою кобилу вісім разів кожного літнього дня, сам шив шкіру з коров’ячої шкіри, в якій давав молоку бродити, і щодня дві години бив молоко мусором, бо чоловік тут цього не вартий.
- Йди на ферментоване кобиляче молоко! весело схвалив Єрульдеггер.
Куушуур повертається протягом роману, і є ще один момент, який герої поділяють з нами кілька разів: це сніданок, його солоне масло і хліб, покритий кремом із ягід та чорничним варенням (бо скажу вам усе, оскільки я прочитав цей роман, вдома ми замінили масло в бутербродах шаром сирих вершків, коров’ячий крем не як, і ми також зловживаємо ним у млинцях, цукром або варенням ...), як у цьому уривку:
Єрульдеггер повернувся до табору рано вранці. Його машина рвонула по лузі до водойми, а потім злетіла на пагорб. Побачивши жінок, що сиділи на веранді першого шале, він зупинився і продовжив пішки приєднуватися до них. Вони спостерігали, як його масивна фігура важким кроком підповзала до них. Колетт приєдналася до трьох кухарів. Вони накрили гарний простий стіл для сніданку надворі. Кошик свіжоспеченого хліба з дуже жовтою крихтою, нарізаний скибочками розміром з вашу руку. Дві великі банки майже чорного чорничного варення, добре закріплені в цукрі. Чаша густого вершків збитим молоком яка вранці, де ложку тримали прямо. Чайник запареного солоного масляного чаю. Єрульдеггер мовчки піднявся на кілька сходинок до веранди і сів за стіл. Один із молодих кухарів відразу штовхнув до нього кошик із хлібом, поки стара встала подавати йому чай. Він спалив губи від захвату від тисячі дитячих спогадів. Коли він відклав чашку, стара поклала руку на його.
Література і реальність ...
Тепер, коли ви прочитали цей уривок, або ви схожі на мене, ненаситні цікаві різноманітними та різноманітними харчовими звичками та звичаями, і вам цікаво, на який смак прогіркле масло або як-крем, і особливо, як виглядають знамениті бабаки, або ваш прагматизм більше розроблений і вже відкрив вам очі на реальність, що виходить за рамки літературних фантазій ... Я ж вам казав, книг про монгольську кухню майже не існує, якщо не зовсім. Але ви знайдете деталі в рахунках мандрівників та туристів в Інтернеті (тут, тут, там чи там), а також у путівниках та паперових звітах про подорожі. І те, що ми бачимо там, змушує нас думати, що нам потрібно двічі подумати, перш ніж розглядати кулінарні втечі, навіть якщо керівник «Самотньої планети» радить нам: «якщо у вас є можливість, не пропустіть скуштувати бабака на косі, свято степів . " (сторінка 243)
Єдина книга, на якій детально зображено приготування бабаків, - це „Шістсот ° С” Гіля Стассарта, спеціаліста з пластичних мистецтв, пов’язаних з їжею, та Ганса Гіссінджера, фотографа страшної естетики їжі та постійного нагадування про походження того, що ми їмо, книга, що пов'язує ресторан Франка Де Карло в Нью-Йорку з древнім використанням вогню людиною. Фотограф представляє проект тут, на своєму веб-сайті.
Фотографія на першій сторінці цієї статті взята з неї, а також дві нижче.
Дивлячись на деякі путівники та історії, бабак, схоже, не є щоденним хлібом мешканців степів. У La Mongolie Jacqueline Thévenet представляє два стовпи їжі: білу їжу (tsagaan idee) та сіру їжу (bor khüns). До перших належать молоко (від кобил, верблюдів, козла, овець, корів чи яків) та багато його похідних: варене, творожисте, ферментоване або дистильоване, молоко вливають у чай або роблять в öröm (товсту молочну шкіру), у тарагу (йогурт), ааруул (сири, які сохнуть на даху юрти, можуть ставати надзвичайно твердими, щоб потім їх замочити в чаї або гарячій воді), в арагу (злегка кислим і ігристим ряжанку, що називається кумі в іншому місці), або в архі (молоко алкоголь). Що стосується м’яса, то це переважно баранина, іноді коза чи яловичина, яку тушкують, щоб не втратити жодного жиру, настільки важливого в країні, де температури опускаються дуже низько. Вибір - великий жировий кулька, який утворює хвіст. М'ясо можна залишити сушитися або подрібнити для фарширування парових пельменів. Також ми згадуємо про важливість чаю, каш на крупах, жирних коржів, млинців, млинців, пампушок.
Всі ці роботи визнають спільність та гостинність. Ви, очевидно, не можете пройти біля юрти, не запропонувавши їжі та притулку: «Відвідувачу, який іноді сидить на підлозі, найчастіше на табуреті або на лівому ліжку, якщо ми цього хотіли., часто солений, сухий сир, печиво, айрак влітку, горілка ". розповідає Патрік Бард у Монголії, горизонтальне запаморочення. У юрті все має значення і надзвичайно кодифіковане, кожен предмет, кожен жест, кожна композиція: ти не стукаєш, щоб увійти, поріг орієнтований на південь, ти ніколи не ступаєш туди, ти входиш ногою правою, зліва. Що стосується їжі, путівник Lonely Planet радить нам правильні дії: приймайте страви правою рукою, пийте чай відразу після подачі (ніколи не кладіть його перед тим, як скуштувати), спробуйте всі страви, які ви '' нам пропонують потримати склянку внизу, не вставати до кінця їжі, не схрещувати ноги або не ставити ногу перед собою під час їжі (тримайте ноги разом, якщо ви сидите або складені під собою, якщо ви знаходитесь на земля).
Спільне користування та гостинність, незважаючи на бідність мешканців, що регулярно погіршується дзудом, особливо холодною зимою (ми говоримо про -50 -60 ° C) та сніжною, яка вбиває тварин стад мільйонами, літньою посухою чи навіть над- випасання.
Зима - сезон, обраний Яном Мануком для написання продовження пригод комісара Єрульдеггера: Дикі часи, опублікованих цього року! Перші сторінки, які можна знайти на сайті видавця Albin Michel. Починається це сильно ... І ви відкриєте для себе інші дієтичні звички (?), Такі як кінська печінка, перець цибулею, тушкова білка, нога рисі і особливо відоме козяче око:
- Ти повинен це з’їсти. Для них буде соромно, якщо ви відмовитесь від цього або проковтнете, не вкусивши.
Батбаатар схилився над вареною козлиною головою і вивихнув приготовлене око з розетки, щоб передати його Зарзі. Маленька старенька зі зморщеним, наче сухофруктом, обличчям гордо жестикулювала йому взяти за нього інше. Він погодився, звернувшись до жінки з ввічливістю та повагою, і, не відриваючи очей, звернувся до Зарзи.
- Як і я, - сказав він, просунувши погляд у її посмішку і показавши старій парі, наскільки вони хороші. З великою кількістю ігор нижньої щелепи, задоволеним киванням і жадібними очима, що розширюються.
Зарза зробив все те саме на велике задоволення маленьких людей і на подив Батбаатара.
- Шкода, що у козлів лише двоє !
Батбаатар переклав, маленькі старці вибухнули від сміху, і кожен почав рити череп ножем, щоб послабити відварену плоть. Їжі було рясно. Кочівники приготували козу та багато інших монгольських смаколиків з нагоди повернення сина, але вони подали все з нагоди своїх несподіваних гостей. (Дикі часи, сторінка 448)
Я не збираюся переписувати вам усі сцени трапези, але не пропустіть той сніданок у старому буряті (сторінки 325-326) і той кайф, який я вам незабаром передам. І закінчити вираз для повторного використання: «Ентузіазм стажиста вичерпався, як погано зшитий бабак сурка» (стор. 133) !
До швидкої зустрічі для статті про монгольську майстерню випівок, яку я відвідував у Бібракті під час великого Наадама.