Морозиво, хімія, порівняння ванільного морозива, з чого виготовляється морозиво

Влітку споживання морозива досягає свого піку з 85% обороту (LSA-Conso 2018). Згідно з останнім опитуванням споживання їжі INCA3, діти споживають в середньому 7 г морозива на день (23 г лише для споживачів) і 5 г/день для дорослих (26 г лише для споживачів). Стейк морозива - близько 30г. Не помічаючи цього, морозиво - це складна суміш молока, кристалів води, повітря та жиру.

Яка різниця між сорбетом та морозивом ?

Основна відмінність полягає в тому, що сорбет не містить молока/молочних вершків.

  • Сорбет - це суміш води, цукру, фруктів/овочів. Доданого жиру немає. Використання молочного білка можливе при вмісті менше 1% для збільшення кремоподібності продукту. Фруктовий сорбет містить щонайменше 25% фруктів і 15% для кислих фруктів (лимон, апельсин) та сильних ароматів (ананас, банан тощо).
  • Морозиво - це пастеризована суміш молока, вершків, цукру, фруктів зі смаком щонайменше 5% молочного жиру та, за бажанням, молочного білка.
  • Морозиво - це суміш молока, інгредієнтів на яєчній та/або рослинній основі та/або желатину та цукру, ароматизованих фруктами.

З чого зроблений лід ?

З фізичної точки зору морозиво - це багатофазна система, що складається з кристалів повітря, жиру та води, розподілених у в'язкому середовищі. Це обидва a емульсія (складається з води/жиру) та a пінопласт (з бульбашками повітря). Наприклад, збиті вершки, зефір або безе - це мус, тоді як суміш олії та води є емульсією.

Промисловий лід містить приблизно:

  • 10% молочного жиру до 20% у високоякісному морозиві
  • сполуки молока (казеїни, сироваткові білки, лактоза)
  • 0,2-0,5% підсолоджувачів (сахароза, глюкозний сироп, ...)
  • стабілізатор та емульгатор
  • 55-64% води
порівняння

Суміш з великою кількістю повітря

Ці відсотки зменшуються майже вдвічі, коли суміш заморожується, оскільки половина об’єму льоду містить повітря. Якби не було повітря, ми отримали б кубик льоду. Структура морозива впливає на швидкість виділення молекул аромату в рот. Дешевші марки вкладають більше повітря в лід. Морозиво з меншою кількістю повітря має тенденцію швидше танути.

Ми розглянемо виготовлення морозива, щоб зрозуміти, як налаштована ця складна система.

Етапи виготовлення морозива

Першим кроком у приготуванні морозива є поєднання інгредієнтів (вершків, молока, твердих речовин молока, цукрів та

Додавання цукрів

Морозиво, природно, містить лактозу з молоком, але цей вуглевод не дуже солодкий (низька солодкість близько 0,2-0,3 порівняно з сахарозою в 1), саме тому виробники додають цукор або підсолоджувачі, такі як сахароза, кукурудзяний сироп. Холод також має тенденцію зменшувати смакові відчуття. Наприклад, ми можемо чітко побачити вплив температури на смак між споживанням свіжої соди та теплої соди.

Суміш цукрової води також має температуру плавлення нижче 0, що є функцією вмісту цукру. У міру замерзання морозива залишок (незаморожений) розчин концентрується в цукрі.

Застосування емульгаторів

Емульсії

Вода та молочний жир апріорі не змішуються (не змішуються), оскільки вода є полярною молекулою з протилежними зарядами на кінцях. Жир неполярний. А полярні та неполярні молекули не змішуються.

Коли масло і вода змішуються, а потім чекають, дві не змішуються фази розділяються. Маленькі краплі олії згруповані за зрощення. У випадку з молоком кожна крапля жиру покрита молочними білками, що запобігає цьому зрощенню (= злиття двох дисперсних речовин). Саме розсіювання світла на жирових мікроглобулах дає білий колір молока.

Емульгатори мають гідрофільну частину (яка любить воду) та гідрофобну частину (яка не любить воду і любить жир). Вони знаходяться на межі розділу води та жиру. Емульгатор викликає десорбцію молочних білків (видалення цих білків з мембрани жирових кульок), що сприяє частковій коалесценції жирових кульок (без емульгатора крапельки жиру протистояли б коалесценції) і дозволяють мати мережу повітряні мікробульбашки, стабілізовані частково злиттям крапель ліпідів. Для морозива виробники можуть використовувати:

  • яєчний жовток (лецитин)
  • моно та дигліцериди, отримані в результаті часткового гідролізу жирів/олій.
  • полісорбат 80, молекула сорбіту, пов’язана з жирною кислотою та з оксиетиленовими групами

Емульгатори впливають на розподіл жиру та повітря в морозиві, завдяки чому воно має м’яку консистенцію та хороші характеристики плавлення (плавлення). Танення льоду передбачає танення кристалів льоду (води) та дестабілізацію структури піни (диспергування бульбашок повітря, стабілізованих жировими кулями та емульгатором) льоду.

Застосування стабілізаторів

Стабілізатори тісно пов’язані з емульгаторами. Вони також впливають на текстуру морозива, роблячи його кремовим. Стабілізатори запобігають утворенню великих кристалів і додають в'язкості льоду. Чим менші кристали льоду в морозиві, тим менше вони помітні в роті. Без стабілізатора лід дуже швидко став би грубим і крижаним через міграцію вільної води та ріст кристалів льоду. Особливо, коли лід частково тане і заморожується, він швидко набуде смаку «замороженої води».

Збільшення в'язкості в незамерзлій фазі морозива стабілізує бульбашки повітря і дисперсні аромати.

Ось приклади загальних стабілізаторів:

  • желатин, тваринний білок
  • яєчний білок
  • Гуарова камедь (ендосперм квасолі, бобових культур, вирощених в Індії)
  • камедь рожкового дерева (розчинна клітковина, отримана з африканських бобів)
  • ксантанова камедь (виробляється на культуральному бульйоні мікроорганізмом Xanthomonas campestris
  • альгінат натрію, екстракт бурих водоростей
  • карагенани, екстракт червоних водоростей

Яке найкраще морозиво на ринку ?

Морозиво - це досить жирні та солодкі продукти, оскільки вони мають підсолоджувачі (наприклад, глюкозний сироп) та жир у молоці. Сорбети набагато менш калорійні (жирні та солодкі), ніж морозиво, оскільки вони не містять молока та вершків. Найкалорійнішими морозивами є Haägen-Dazs і Picard. Що стосується NutriScore, вони містять D або E, тож це "задоволення", яке можна споживати зрідка.

Загалом, чим більше жиру містить морозиво, тим кращою воно є, саме Хааген-Даш першим, а потім Пікар. Можна зазначити, що перелік інгредієнтів однозначний, і що Пікар і Хааген-Дас використовували яєчний жовток як емульгатор і не використовували жодних барвників та стабілізаторів. Ці 2 морозива мають найкоротший перелік інгредієнтів.

І навпаки, ми можемо зазначити, що для морозива Monoprix першим інгредієнтом є вода! Інгредієнти перераховані у порядку зростання за кількістю.

А ви якому морозиву віддаєте перевагу ?

Щоб стежити за іншими новинами в блозі або дізнатися більше про суперечки щодо їжі, здоров’я та навколишнього середовища, трохи подобається або в Twitter:
Слідуйте @T_Fiolet

Коксгольт та ін. Вплив розмірів жирових кульок на розплавлення морозива. J. Dairy Sci. 84: 31–37

Гофф та ін. Дослідження структури жиру та повітря у морозиві. Міжнародний молочний журнал том 9, випуск 11, листопад 1999 р., Сторінки 817-829

Брайан Роріг. Морозиво, морозиво ... та хімія ACS, 2014