Мортаделла в Болоньї - Італія
Текст та фотографії: Джудіт Вайбрехт
Рожева ковбаса спочатку сіра. Свій білий пастельний колір він отримує лише пізніше. Але одна за одною. Серед багатьох свинячих ковбас, безумовно, це гордість Болоньї.
Мус з мортадели на кростіні
Ла-Грасса також називається Болоньєю, жирами, і вважається кулінарною столицею Італії та гурманом регіону Емілія-Романья. Mortadella di Bologna - також про Грасу. Це наука і мистецтво. Вони виготовляються більше 500 років. Його витоки сягають римських часів. Зберігся камінь часів імператора Августа з чіткими вказівками: на камені з одного боку висічений м’ясник та шість поросят, а з іншого - ступка. Ковбаса в середні віки називалася “Farcimen mortatum” і подрібнювалась з міртатом (мирт) у мортарії (ступці). Звідси нібито походить його назва, і сьогодні ви все ще можете знайти її скрізь: у ресторанах, невеликих магазинах, великих супермаркетах.
Mortadella як закваска трьома різними способами в ресторані Ciacco
Почнемо з їжі в Ресторан Ciacco (1). Мортадела подається там як закваска трьома різними способами: "Mortadella artigianale in tre modi". На тарілці є класична тонка вафля мортадела з Паскіні, яка може повністю розвинути її смак. Ми дізнаємось більше від Паскіні пізніше. По-друге, мус з мортадели зі злегка солоним смаком. Третій делікатес складається з мортадели та шматочків ементалю, нарізаних кубиками та смажених у фритюрі.
Зв’язаний як подарунок
З Мартіною Кунерт з “Golosa Italia” та її партнером Марібель Агулло ми вирушаємо до священних залів Вільяні. Villani, заснована в 1886 році, є середнім сімейним бізнесом, метою якого є виготовлення однієї з найкращих мортадел коли-небудь. В Італії існує близько 1200 компаній, які їх виробляють. Альберто Менагліо, член консорціуму Mortadella, супроводжує нас і пояснює: «Mortadella di Bologna справжня, лише якщо вона має позначення походження IGP, Indicazione Geografica Protetta (захищене географічне зазначення)». Цей консорціум об'єднує 30 компаній. Тоді також гарантується, що це суто натуральний продукт, виготовлений із 100% свинини, без штучних барвників, ароматизаторів та консервантів, багатий білками та мінералами, з низьким вмістом холестерину та солі.
Массімо Піньятті (Віллані) пояснює, що для кубиків використовується м’ясо з шиї
Як тільки воно прибуває до Вільяні, м’ясо, доставлене італійськими свинями контрольованого походження, яких годували сочевицею, кукурудзою тощо з безпосереднього оточення тварин, перевіряється на вміст жиру, вологи та бактерій. «Все це дуже суворо, - каже Менагліо, - і м’ясо завжди споживається протягом тижня, навіть якщо воно глибоко заморожене». Для мортадели вам потрібне м’ясо як плеча, так і м’ясо з шиї чи шиї, як жир, що пізніше типовий білий кубик у ковбасі. "Вміст жиру в мортаделі у Вільяні становить максимум 18%", - говорить Менагліо.
Массімо Піньятті: "Пісне м’ясо після нарізки в машині виглядає як спагетті".
У машині Magro, нежирне м’ясо, нарізають дуже дрібними смужками, а потім подрібнюють. Пасма майже схожі на спагетті. Додайте в міксер кубики жиру і спецій: невелику кількість свіжого часнику, горошок перцю, сіль і секретні спеції. "До дешевої мортадели додаються лише аромати часнику, але тут вона свіжіша", - з гордістю говорить співробітник Villani Массімо Піньятті. Як доказ я можу спостерігати, як він особисто додає до змішувача свіжоочищені зубчики часнику. «І лише 14 кілограмів солі додається до 1400 кілограмів м’яса. Це тому, що якість м’яса висока, тому потрібно додавати лише трохи солі », - наголошує Піньятті.
Свіжі зубчики часнику додає Массімо Піньятті
Приготований жир у кубиках, що є типовим для мортадели та є доказом його якості, - наука сама по собі. Тут для кубиків використовується бекон зі свинячої шийки, оскільки він є найтвердішим беконом і зберігає форму навіть після ошпарювання. Шийний жир особливо смачний, якісний і не втрачає своєї структури, розрізається на дрібні кубоподібні речовини навіть при нагріванні. Дешевший жир на животі, напр. Б. розтане. Його ріжуть на характерні кубики спеціальною машиною, потім готують, що втрачає частину маси, але зберігає форму.
Нарешті, кришка закривається над усім, створюється вакуум і видаляється надлишок вологи, повністю без бактерій. Ковбасна маса впорскується безпосередньо з машини в пластикову упаковку, щоб вона не контактувала з повітрям і не утворювались бактерії.
Одна з справді великих ковбас з мортадели загальною вагою 150 кілограмів
До 120 кг готується висячим. Але ми спостерігаємо одну з справді великих ковбас з мортадели загальною вагою 150 кілограмів, яку готують лежачи 43 години. Згадана пластикова плівка знаходиться навколо неї як захисний шар під час варіння. Цей настільки величезний, що його також обмотують ниткою, щоб підтримувати форму. Один із робітників, який пропрацював тут 30 років, робить це з такою самовіддачею, що можна подумати, що він загортає подарунок коханій людині. Художник використовує міцний міцний шнур, щоб запобігти його надмірному розтягуванню в процесі готування, а потім обережно розміщує витвір мистецтва на стійках із сталевої сітки.
Потім твір мистецтва ретельно розміщують на рамах із сталевою сіткою
Одружений з Мортаделою
Коли фаза приготування починається в конвекційній печі, фірма все ще виглядає досить сірою. Нагрівається повільно, дуже повільно. Між ними робляться перерви в кілька годин при однаковій температурі, щоб ароматизатори могли повністю розвинутися. Температуру лише поступово підвищують до 60, 70, 80 і 90 градусів. «Збільшення часу варіння насправді покращує смак; H. дешевші ковбаси готуються менше часу! »- пояснює Мартіна Кунерт. У серці пацієнта є зонд, який перевіряє температуру. Все це перевіряється на моніторі комп’ютера. Массімо Піньятті, відповідальний за виробничий цех, каже: "Цей пристрій також підключений до моєї Blackberry, щоб я завжди знав, що відбувається, вдень і вночі, навіть у вихідні". Одружений на Мортаделлі.
Після фази варіння ковбаса дуже швидко охолоджується, щоб якість можна було підтримувати на певному рівні, незалежно від сезону.
Celestino Cavalieri показує різні ковбаски з мортадели у Villani
Наприкінці екскурсії ми спробуємо мортаделу, виготовлену зі спеціального нового витвору свиней віком не менше 18 місяців та вагою 300 кг. Це нова порода двох схрещених видів. Ла Дотта - це її ім’я, вчений, як ще називають Болонью. Просекко подають для дегустації, і одне дійсно вражає: хоча працівники тут щодня, їм доводиться це робити щодня, всі вони гризуть від очевидного задоволення і зітхають від щастя. І італійський знак руки для молто-бене бачили не раз.
Стіни Мортаделли
Контроль якості мортадели базується в Болоньї на алеях ринкового кварталу Квадрілатеро на схід від площі Маджоре. Там також знаходиться делікатес Давіде Сімоні. У 1960 році його відкрив його батько. "Але вся сім'я пов'язана з їжею", - поспішив сказати Давіде. Давіде також почав тут працювати, і всі марили про ... Мортаделу. «Тому я вирішив навчитися робити їх вручну у Паскіні». Для багатьох Паскіні є богом виробників мортадел: «Я чув від нього знову і знову». Коли він купив знаменитий білий кубик «Аморе Болоньєз» у магазині свого батька фон Паскіні продав, було недалеко до рішення навчитися робити їх з нуля. Це було дуже свідоме рішення, і його батько погодився.
Зараз 78-річний Паскіні не має синів і хотів передати свої знання Давіде. "Я був там лише два роки, це не багато", - каже Давіде. «Але я дізнався все: як керувати машинами, як зав’язувати мортаделу вручну, я навчав це вдома з апельсинами та як його подрібнювати. Після подрібнення міксер виходить з чимось схожим на полуничне морозиво. Так Віллані називають спагетті, - каже Давіде і сміється.
Давіде Сімоні демонструє старі чорно-білі фотографії виробництва мортадели
Давіде показує старі чорно-білі фотографії та розповідає про минуле. Що біля кожних міських воріт Болоньї знаходився виробник мортадели, z. Б. донині ще на Порта Кульга. Що одного разу чоловік повинен був подбати про вогонь, щоб зварити ковбасу, що було дуже важко. І що в жовтні 1761 р. Було прийнято декларацію про те, як і з чим саме виробляти мортаделу. Чоловік повинен знати. Він першокласний любитель мортадели та підготовлений журналіст.
Сусіди приходять вранці і купують паніні з рожевою пристрастю. Скрізь, де його нарізають, його одур рухається за рогом та провулками і приваблює “Мортаделісті”. "Тут, по сусідству, стіни зроблені з мортадели", - каже Давіде, і людина починає розуміти, що його перша підготовка журналіста не є недоліком, але що мортаделла може зробити її ще більш відомою.
У заміській трактирі "La Fabbreria". Закваска: Мортадела, тонко нарізана
Нарешті, мортадела знову трьома способами, цього разу в заміській трактирі “La Fabbreria”: чистий і нарізаний, як годиться, мус з мортадели на кростіні та обсмажені кубики мортадели з бальзамічним оцтом. Дуже цікавий варіант. Макарони, баланцона, типовий болоньєзький вид локшини, також подаються з рагу з мортадели.
Обсмажені кубики мортадели з бальзамічним оцтом
Сторінка 1/2 (інформація)/на головну сторінку