Мозер - ковбаса в диму - патерностер
Ковбаса в димі з 1903 року
Moser палить свої ковбаси в останніх цегляних каструлях такого типу в Австрії з 1903 року!
Два горщики для патерностерів від Moser - рідкість. Вони є останніми двома кладками такого роду в Австрії, які все ще використовуються. Як не одразу видно з назви, ці курці стосуються "кругообігу в димі", а не круглої молитви.
Куріння взагалі
Куріння або «нюх», як кажуть в Австрії, - це метод консервування та ароматизації їжі, який використовується століттями. З ним зберігали переважно м’ясо та рибу. Куріння виводить воду з їжі. І це може становити від 10 до 40 відсотків. Це лише робить смак більш насиченим. Але колір, запах і текстура поверхні також позитивно змінюються. Його коптять над буковою тріскою. Ця ароматна тверда деревина світиться постійно і рівномірно.
Ладан Мозера.
На додаток до наших сучасних курців, ми все ще працюємо з двома найстарішими кладовими «курцями-патерностерами» в Австрії. Вони особливо підходять для гарячого та теплого копчення. Ковбаси забиваються на підлоги, потім пливуть вгору-вниз крізь дим. Процес куріння займає до 18 годин. Ковбаси втрачають майже 35% ваги, оскільки вміст води пересихає. Залишився чудово копчений ковбасний аромат. Подумайте, наприклад, про наші пряні сорти, такі як Глокнер, Фегер, Касмуглер або Пепфхаузер.
Процес куріння:
Гаряче копчення:
70 ° - 100 ° C: Тривалий термін зберігання завдяки гарячому копченню. Ковбаси та м’ясні ковбаси та варені сушені продукти - гарячого копчення. Інтенсивне сухе гаряче копчення при температурі вище 80 градусів С відоме як "смаження". Втрата ваги продукту через одночасне видалення води призводить до інтенсивного смаку. напр. "Касмуглер", "Глокнер", "Фегер", "Чорна індичка" .
Тепле куріння:
25 ° - 50 ° C: Продукти, копчені теплим способом, мають дрібну димчасту нотку. Однак вони не тримаються так довго, і їх слід споживати протягом декількох тижнів. Підходить для риби, сиру або свіжих ковбас, таких як сосиски із сосисок.
Холодне копчення:
8 ° - 24 ° C: Це викликає найсильнішу сушку при тривалому часі копчення. Такі вироби зазвичай висушують сухим способом і характеризуються сильним висушуванням, чітким димним смаком і темним кольором диму. Важливі поживні речовини зберігаються. Це процес, який може зайняти години, дні або навіть тижні. Змініть фази куріння та свіжого повітря: наприклад, шинка, бекон або салямі, як наш "Мосаріо" .
Принцип роботи димового елеватора paternoster.
У Патерностер-Сельче немає молитви. Хоча латинська назва “Pater Noster” означає німецькою мовою “Отче наш”. І ось ми підійшли до зв’язку з вервицею, християнським молитовним шнуром. Так само, як перлини вервиці, кабіни елеватора патерностера нанизані, як на мотузці. Принаймні так мали на увазі шахтарі, і саме так вони називали вантажні ліфти в ямах, де цей механізм ліфта застосовувався на початку. І як і все сучасне, спочатку технологія патерностер супроводжувалася тривожними ідеями. Тому що ходили чутки, що каюти звернуться зверху, і вам доведеться стрімголов повернутися вниз.