Мудрені ньоккі Олени Марсакту
Понад 20 років Маліка Мойн змальовувала життя, зображуючи більш-менш гарячі новини Марселя та інших країн. Зрештою, її також цікавлять місця, де ми іноді п’ємо, їмо та танцюємо. Для Марсакту вона виходить назустріч людям на їх кухні. Вона перетворює їх на барвисті смакові історії.
Будівля Олени, позаду Старого порту, з боку Кріе, імпозантна, не позбавлена чарівності. Сходова клітка простора, а її підлога нагадує мозаїку. Тісний дерев’яний і скляний ліфт підносить мене до висоти, і я пам’ятаю час, коли я їв смачні мудрені ньоккі Олени, і час, коли мене тягло на терасі, де ми маємо пташиний вид на Марсель.
Олена привітала мене тепло, перервана моїм дзвоном, коли вона очищала гарячу картоплю. Крізь великі вікна я виглядаю на величезний внутрішній дворик, який відокремлює його будівлю 1930-х років від будівель, побудованих у 1960-х рр. Сусіди можуть бачити один одного і могли спілкуватися між собою. Я думаю про "Особливий день" Етторе Скола, який проводить цю зустріч між чоловіком, якого зіграв Марчелло Мастроянні, гомосексуаліст, якого ненавидить фашистський режим, і цією матір'ю сім'ї, яку зіграла Софія Лорен.
Але Олена - не та жінка, яка проводить час біля свого вікна. Вона є дослідником і викладає в університеті італійську літературу та історію з 19 до початку 20 століття.
Я зустрів її на виставці. Вона підійшла і запропонувала перекласти одну з моїх книг італійською, не отримуючи грошей! Проект не відбувся, але ми подружились.
Перекус
Відновлюючи очищення картоплі, вона відразу попереджає мене: "Це одна з небагатьох страв, яку я готую з манжети, бо я це завжди робила ... Не питайте мене пропорції!" Однак вона передзвонила мені, щоб повідомити певні кількості.
На 4 людини потрібно п’ять прекрасних борошняних картоплин. Кількісно визначити саме для борошна: «воно вам потрібно, не надто багато, недостатньо. Якщо покласти занадто багато, це надає трохи пластичного смаку - як у більшості ресторанів Франції, а якщо покласти занадто мало, це не тримає ... », нарешті, близько 250 грам.
Вона бере салатник, подрібнює картоплю пресом для пюре і додає кілька ложок борошна. Коли картопля охолоне, вона розбиває яйце і складає його. Потім вона обробляє тісто руками та терпінням, додаючи більше борошна.
Замішуючи тісто, вона розповідає. “У моєму регіоні Фріулі - щоб не плутати з вашим островом - ми багато готуємо з шавлією, дичиною, кабаном, козулею, гірськими зайцями. На рівнині є Сан-Даніеле та його знаменита шинка, а також свіжа або копчена форель, менш відома, але смачна. Ми вирощуємо білу спаржу, з якої робимо лазанью, яку готуємо в духовці з шинкою та бешамелем, або просто холодну на оливковій олії, солі та перці з крутими яйцями ... є також узбережжя Адріатичного моря з дуже середземноморською рибою кухня ".
Вона продовжує замішувати тісто, яке зараз виглядає майже як пісочне тісто. Вона щоразу додає ложку борошна і сумлінно замішує, поки я запитую її про інші рецепти з Фріулі.
Гроші перелюдства
“Інші страви дуже складні, за винятком, можливо, фріко: це проста страва з сиру. Спочатку тісто, що перелилося з форм, використовувалося на традиційних сироварнях. Його готують окремо або з цибулею або картоплею, а коли охолоне, стає хрустким. Фріко зберігався дуже добре, і вівчарі могли транспортувати його на перегулі. Я не знав цих молокозаводів, це мені сказали батьки, і правильний сир зараз важче знайти ... Є ще одна спеціальність, ім’я якої важко написати, це від фріульської, це кайарсони ».
Потім Мікела розповідає, досі включаючи борошно в тісто, значення мов меншин в Італії. «Лінгвіст встановив у 80-х роках, що 80% італійців розмовляють діалектами або мовами меншин, такими як Арбереше - албанська з Калабрії, Ладін, Сардінія, Провансаль - трохи відрізняється від мови півдня Франції або навіть Фріуля. Сьогодні ця частка нижча через внутрішню міграцію. Етнічні та мовні меншини Словенії захищені Конституцією як реакція на фашистську політику примусової італіанізації меншин, які перебували на території Італії. Сьогодні в моєму регіоні кожен може спілкуватися з державним управлінням своєю мовою меншини! а Пазоліні, вона пустотливо додає, написав багато віршів на фріульському ... "
Коли я запитую її, як проголосував її так змішаний регіон із словенською, хорватською, австрійською та албанською громадами, вона вигукує: «Це ніколи не був лівий регіон! Фріулі був оплотом християнської демократії після фашизму. Північна ліга там дуже сильна в останні роки. З 2008 року рецесія торкнулася регіону, який збагатився завдяки розвитку малого та середнього сімейного бізнесу з 1970-х та 1980-х років. В Італії, на відміну від Франції до сьогодні, державного соціального захисту майже немає, люди можуть швидко впасти в бідність. Саме почуття покинутості, страху викликає голосування ультраправих ". Пізніше Олена повторює: "Ви дійсно повинні захищати свою модель, соціальне забезпечення, пенсії ... та державну школу, яка дає змогу боротися з невіглаством, що створює основу для дискурсу, заснованого на первинних почуттях страху та неприйняття".
Тісто росте під руками кухаря, коли вона розповідає, як робляться знамениті креадони. Цей рецепт походить від Карни, з гори. Це напівмісячні пельмені, які можуть бути солоними або солодкими. “Це насправді солодкий і пікантний рецепт, тому все залежить від пропорцій ... і існує щонайменше 30 різних рецептів, які все одно відрізняються від родини до родини. Раніше тісто готували з картоплею, а сьогодні це борошно та вода. Начинку роблять із трав, меліси, м’яти, майорану, шавлії, в які ми додаємо родзинки. Коли це десерт, ми додаємо, наприклад, корицю, вишневе варення або груші. Коли це страва, додайте свіжу рікотту або картоплю, чебрець і трохи какао. В кінці страви додайте розтоплене масло і копчену рікотту ”.
Є також Губана, різдвяний пиріг, який приходить від кордону зі Словенією, назва якого означає складчастість. «Це трохи тіста для бріоші, фаршированого горіхами, кедровими горішками, родзинками, корицею та трохи граппи та рому. Ви розкачуєте тісто, яке раніше піднімали кілька разів кожні п’ять годин, викладаєте на нього фарш і розкачуєте, перед тим як посипати кришталевим цукром і поставити в духовку. Я спробував зробити це один раз, але це виглядало як кантуччо, дуже тверде печиво. Але ми не повинні втрачати надію ... "
Розкриваючи апетитні рецепти, Олена дістає тарілку і дошку, які вона розквітає. Тісто для ньоккі більше не липне, і воно не надто сухе. Вона бере маленьку кульку в долоні і розправляє так, щоб у неї було рулон діаметром близько двох сантиметрів. Вона ріже його ножем на трисантиметрові шматочки. Потім приходить дуже приємний жест. Вона бере кожен шматочок і катає на виделці так, щоб він прожилкав. Вона розсипала лляну скатертину з красивими візерунками листя, щоб надіти ньоккі, чекаючи їх приготування.
«Це моя бабуся та моя мама готували страви у мене вдома. Типові італійські рецепти, тісто, грибне різотто або баклажани з парміджаною, ячмінними та картопляними супами, лазаньєю ... ”. Вона розповідає мені, що в дитинстві вона любила бачити, як її мама готувала макарони. “Це зайняло час і простір, потрібно було розкачати тісто, потім нарізати їх, це зробило це вигляд урочистим. Часто була неділя, перед масою, але коли в 14 я вже не хотів ходити до меси і одночасно відкидав кулінарні традиції. Я знову почав готувати, коли пішов до коледжу. Сьогодні я люблю відкривати нові смаки, подорожуючи, і люблю готувати - і не лише італійську кухню. Кулінарія - це як малювання, йога чи медитація, це спосіб відновити зв’язок зі своїм тілом, з усім, що не є мозковим, інтелектуальним: смаком, запахом ... і іншою формою спільного використання ”.
Зараз саме час готувати соус, коли ми відчуваємо, що скоро будемо бенкетувати. Олена бере каструлю і розтоплює близько 50 грамів масла (для двох людей це 100 грамів для чотирьох). Вона відрізає добру жменю листя шавлії і кладе їх у розтоплене масло, все ще на вогні, але незабаром гасить полум’я, щоб воно не зварилося. Приємно пахне !
Потім вона нагріває воду і поступово розміщує ньоккі по всьому дну сковороди. Як тільки вони виходять на поверхню, вона їх знімає і кладе на тарілки. Їх треба їсти гарячими! Зверху вона додає масло-шавлієвий соус, прикрашає кожну тарілку трьома листочками шавлії та натертою цедрою лимона.
За столом кожен додає тертий пармезан за бажанням.
"До речі, здається, що тірамісу - це фріулано", - сказала вона з великим сміхом. Декілька регіонів сперечаються за його батьківство, але, схоже, першим рецептом буде рецепт шеф-кухаря Роми, ресторану в Толмеццо. Здавалося б, вона повторює мені, що він його винайшов у 1960-х рр. Але президент Венето звернувся до обласного адміністративного суду з проханням приписувати Тірамісу Тревізо! Це показує важливість кулінарних традицій в Італії ... "