Мулет (риба та морепродукти)
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Під назвою "мул" групується велика кількість видів риб, які дуже схожі: струнке сріблясто-сіре тіло, покрите товстими лусочками, і велика голова, морфологія якої дещо змінюється залежно від виду. Мули є у всіх морях, а також в лиманах і навіть у певних річках, оскільки вони мають особливість еволюціонувати в солоній воді, а також у прісній воді. Вони живуть взимку у відкритому морі, а потім навесні піднімаються до лиманів та портів, щоб прогодуватися. У мулів є травна система, яка дозволяє їм ковтати все - від планктону, водоростей або навіть грязі. Вони важать від 1,5 до 8 кг і мають середній розмір від 30 до 50 см.
Кефаль свіжий, цілий або у філе без кісток. Заморожений, він продається цілим або у філе, зі шкірою або без неї, звичайний, солений або копчений. Його тверда біла м’якоть може мати каламутний смак залежно від того, де її спіймали. Ось чому ми завжди віддаватимемо перевагу кефалі, що ловиться у відкритому морі, воно виділяється завдяки майже чорній спині. Блискучі та вологі лусочки, тверде і еластичне тіло, опуклі очі і приємний морський запах, без найменшого натяку на аміак - ознаки його свіжості.
Мішок із засоленими, а потім висушеними яйцями кефалі називається боттарга або боттарга. Зазвичай він упакований у вакуумі і повинен важити не менше 150 г і мати товщину більше 1,5 см, інакше його важко різати. Парафіновий шар (продається за тією ж ціною, що і сама боттарга) повинен бути тонким (не більше 1 мм). Путарги, вироблені у Франції або в іншій країні Європейського Союзу, підпадають під суворі гігієнічні правила. Під час дегустації хороша боттарга не розпадається і має більшу консистенцію жувальної гумки. Його смак дуже солоний. Це особливість кількох середземноморських країн: Греції, Італії, Іспанії, Туреччини та країн Магрібу. У Франції найвідоміша боттарга Мартіга.
Купуйте цілим, кефаль потрібно масштабувати і випотрошити.