На Еліс; е, у тарілках Френ; оіс Олланд та інші Пр; жителі
Ніколас де Рабоді - 14 січня 2013 року о 9:53 ранку
Впродовж сорока років шеф-кухар Солоннот Бернард Воссі гасив урочисті меню та щоденні страви у надрах Національного палацу.
Час читання: 7 хв
DУ своїй автобіографії, написаній гурманською ручкою Вероніка Андре, Бернар Воссе розкриває сорок вісім основних рецептів та вимоги свого завдання: священство на службі до першого громадянина Франції та його гостей.
7 травня, на наступний день після того, як Франсуа Олланда був обраний главою держави, став доленосним моментом для головного кухаря: новий президент в Єлисейському палаці, кулінарний стиль, бажання, обов'язки, етикет для визначення. У каструлі все змінюється, і нічого не змінюється. Це держава, яку втілив колишній заступник Тюля, що Бернард Восс і його двадцять п’ять кухарів повинні будуть служити і бенкетувати двічі на день - за якими принципами?
У другій половині дня цього інавгураційного дня Валері Трієрвейлер спускається до кабінету шеф-кухаря Ваусіона, примикаючи до величезних кухонь площею 500 квадратних метрів, модернізованих Жоржем Помпіду, дуже хорошим гурманом. Місія Першої леді є важливою, майже життєво важливою для здоров'я президента. Які їхні смаки за столом, їхні задоволення, що шеф-кухар повинен віддавати чи забороняти?
Президент, який виховується в Нормандії, є провінціалом, котрий любить регіональні страви, віддзеркалення глибокої Франції, це унікальна вилка, яка знає, що добре, смачно і правдиво. Але він схуд до президентської кампанії, його силует був вишуканий, і шеф-кухар повинен модерувати жир, селянські делікатеси, касуле з Ландів, заєць по-королівськи, рагу, що киплять тілом: Ваусія повинна підкреслити легкість У рецептах пропонують дрібну рибу, не нехтуючи правильними ароматами продуктів, сезонних овочів та фруктів. Це не виключає випічку та шоколад, які входять до складу «сусла» десерту - у зменшених кількостях. Франсуа Олланд - ласун.
Легкий, але шоколадний
23 травня 2012 року, перший офіційний обід, Франсуа Олланд прийняв іспанського прем'єр-міністра Маріано Рахоя. Меню складається з помадної випічки з авокадо (низькокалорійною), мінної каретки з овочами та шинкою (майже дієтична) та полуниці (з кондитерським кремом та трьома сантилітрами Grand-Marnier). На винному боці - гран-кру Chablis 2007 року, гран-кру Chateau Haut Sarpe 1999 року від Сен-Еміліона на рибі (?) Та кюве шампанське Deutz William William 1999, відмінне біляве вино від A.
З часу цього інавгураційного обіду шеф-кухар Воссі надіслав шістдесят страв, включаючи безліч державних вечерь (250 місць) та приватні страви для оточення Франсуа Олланда та Валерії Трірвейлер. Ви повинні знати, що шеф-кухар Єлісії не є ресторатором, йому нічого продати, у нього є лише один бос, президент, який щоранку консультує два меню, запропоновані його кухарем, як у приватному будинку.
Син матері кордон-блу, кухаря в замку Солонь на островах Мадейра, дитина Бернард відчув у коротких штанах аромати м’яса в соусі, кроликів у запіканках, щуки чи коропа у супроводі гострої картоплі та божественних яблучних пирогів, які відзначали його пам'ять. Саме звідти, з цих нескінченних сімейних трапез, походить його покликання кухаря. Гастрономія - це пам'ять, писав Жорж Сіменон.
Клерк в посольстві Нідерландів у Парижі в 1960-х роках, потім в посолі Великобританії Крістофер Сомс, чоловік дочки Вінстона Черчілля, орендарі особняка поруч з Єлисейським, Бернард зустрічає шеф-кухаря поруч Марселя Ле Серво, великого майстра кухонь Національного палацу, який змушує його приєднатися до своєї бригади з нагоди проходження військової служби: це королівська дорога, щоб піднятися в ряди, від кухаря до майстра кухаря.
Від клерка до демішефа, потім су-шефа.
У "Єлисейському" офіцер "Ваусіон" вражає різноманітністю, красою благородних продуктів, від чорних трюфелів до бретонських омарів, включаючи лінійні батончики, іранську ікру та великі турботи, страви великих вечерь, посуд з логотипом, срібні столові прилади, озброєні скатертини, живі квіти, музика, яку виконує оркестр Республіканської гвардії, публіка, зірки, міжнародна еліта.
Весь цей фольклор захопив провінційного малюка, мотивований атмосферою палацу та підбадьорений Ле Серво, володаром запіканок патерналістського та ласкавого жанру, якого дуже підтримував Жорж Помпіду. Він пам’ятає:
"Шеф-кухар попросить мене допомогти йому на поминальну трапезу президента Помпіду в його будинку в Орвільє. Для мене це було знаком поваги. Мене охрестили в бригаді маестро Ле Серво ".
Відтепер його елісійська кар'єра є дуже чіткою: від клерка до напів-шеф-кухаря, а потім су-шефа, він стане шеф-кухарем, коли Мішель Норманд, Міністерство фінансів, мало оцінений Бернадетт Ширак, вийде на пенсію в 2005 році.
Глава глави держави
Таким чином, колишній соус Ваусіон потер би плечі з шістьма президентами, чиї примхи, бажання, розпорядження він виконував, оскільки начальник, що раніше ходив щоранку за розпорядженнями господаря місця - сьогодні цим відповідає інтендант зобов'язання. "Ось щоденне меню, шеф-кухар, обраний Президентом".
У своїй книзі Бернард Воссі пише:
«Щоб бути главою глави держави, ви повинні знати, як зберігати таємниці, хвалити регіональні рецепти, просувати нашу регіональну гастрономію, пристосовуватися до смаків і звичок кожного президента, знати кулінарні тенденції і перш за все демонструвати велику смиренність. Ні місця для его, ні великої голови, ні появи на телевізорах ".
Ми керуємо цим столом, сказав Боссует. Досконалість страв, якість вин, гнучкість обслуговування - все це сприяє дебатам, переговорам, контрактам та об’єднанню людей. Жак Атталі [1], Шерпа з Міттерана, постійно повторював це голові Єлисейського краю. З кожного президента, якому він служив, Воссе пише яскравий портрет.
Жорж Помпіду, дитина Монбудіфа, дає свою думку щодо трьох щоденних меню, дев'ять тарілок. Президент має земні смаки: гарячий казан з Оверня, голубці, а також фарширований морський окунь, суфле з калканом з фенхелем та підошвою на грилі ввечері. Це був поет-президент, колишній банкір із Гаєм де Ротшильдом, котрий побудував другу кухню для їжі, яку подавали в приватних квартирах; тож страви подавали гарячими.
Валері Жискар д'Естен хоче зберегти лінію і хоче сучасний, легкий репертуар, згідно з канонами кухні нувель, яку захищають Анрі Го і Крістіан Мійо. Поодинці за своїм столом йому подають яєчню та апельсиновий салат. У 1974 році він подарував Почесний легіон Полу Бокузе під час історичного обіду в Єлисейському палаці, на який були запрошені великі тризіркові кухарі Франції. Саме під час цієї історичної трапези створюється трюфельний суп VGE з листкового тіста, підписаний Полом Бокузе. Дата в літописі французької високої кухні.
Франсуа Міттеран, єдиний президент, який ніколи не був на кухні, він не знав імені свого кухаря. Геодезист шикарних ресторанів (Le Duc, le Père Claude, le Pichet), він був гурманом, яким нелегко сподобатися, з частими примхами.
За його столом завжди було вісім і більше закусочних, які бенкетували фуа-граю на всі страви, ікру, трюфелі, гребінці, сири та тістечка замінювали замороженими десертами. У Лаче пам’ятна дегустація ортоланів (заборонена в ресторанах), що бракували в Ландах.
Жак Ширак та мадам, господиня, яка бере участь у виборі та презентації меню та страв шеф-кухаря. Президент першим зацікавився екіпажами кухні та дворецькими. Він завжди дякує начальнику і робить його кавалером легіону Національного ордена "За заслуги". За столом вся голова, язик і мізки теляти з соусом грибіче, а іноді і трюфелі Ріц. Президент - великий їдець, модна яловичина, тушонка із зайця, фарш із Парментьє, чорний пудинг, холодне м’ясо з Оверня та смажена курка по неділях, яку Ширак нарізає сам. Велика різноманітність іноземних страв: індійська, тайська, в’єтнамська. В офіційні страви, супи, консоме, качки з Шалана, кури з Бреса, яловичина Шароле, квашена капуста, равлики з часником у неділю та коньячний муклад для франко-іспанського саміту. "Ніколи президенту не було так легко радіти", - підкреслює Ваусі, завойована комунікативною теплотою колишнього заступника Корреза.
Ніколя Саркозі поспішає, він відмовляється витрачати час між посудом. Він хоче бути у формі, має прості та еклектичні смаки: риба, курячий фарш, теляча котлета, хрусткі овочі та трюфелі, піца та макарони al dente, бланк, компот та шоколадні цукерки. Пийте тільки шампанське. На урочистих вечерях Карла Бруні завжди поруч, за столом ми проводимо менше години. Теплі слова від президента та його дружини кухарям. Контрольовані застібки та численні поїздки для бригади.
Франсуа Олланд відвідує кухню, яка ледь встановлена в Єлисейському, і хоче знати професіонала запіканок, який відповідає за його смакові рецептори. Він повернув сири в центр уваги, зробивши їжу в рази довшою. Він любить гарні нарізки яловичини та соуси збоку. Сорбети та шоколадні цукерки з кавою. Привітайте всіх співробітників зранку, о пів на восьму, коли він приїде. Він усміхнена сердечність. Французька служба в білих рукавичках.
Поточна криза та бюджетні обмеження в Єлисейському палаці вплинули на планування меню: бретонські омари, трюфелі з меланоспоруму та ікра заборонені або подаються в дуже малих дозах. Держава повинна брати приклад, гастрономічна розкіш вже не в порядку. З іншого боку, із багатого льоху на 12 800 пляшок сомельє Валері Рутіс із Брістоля бере поважні пляшки, усі з виноградників Франції. Для короля Йорданії вона обрала Montrachet 1998, Pichon Lalande 1982 та Dom Pérignon 1993, достатні для зволоження ротової порожнини гостей. Вина є, їх треба пити.
У 2013 році сміливий Бернард Вассіон залишить свій важкий вантаж своєму другому, шеф-кухареві Гійому Гомесу, штат Міннесота, на заслужену пенсію. Так, Сологнот добре служив державі.
Ніколас де Рабоді
- Кухня Єлисейського, за столом президентів Вероніка Андре та Бернарда Воссе, кольором 224 сторінки. Зручний сокирка. 22 євро.