На кухні будьте обережні, щоб не пережарити їжу

Деякі продукти, такі як картопля, не слід пережарювати з ризиком впливу потенційно канцерогенної речовини під назвою акриламід, нагадує Британське агентство з безпеки харчових продуктів.

Якщо добре підсмажений тост вранці завжди приємний, краще обмежити цю звичку якомога більше. Продукти на основі круп (випічка, випічка, хліб, сухарі, сухарі, тости), картопля (картопля фрі, смажена картопля, чіпси) або навіть кава - це продукти, які мають спільну особливість хімічна речовина, акриламід, який утворюється під час їх приготування, визнаний IARC визнаним канцерогеном для тварин та можливим для людей *.

Якщо про небезпеку цієї речовини згадували вже кілька років, Агентство з харчових стандартів, Британське агентство охорони здоров'я ще раз підкреслює важливість обмеження експозиції. "Лабораторні тести показують, що акриламід у харчуванні спричиняє рак у тварин. Хоча дослідження на людях не дали остаточного результату, вчені сходяться на думці, що акриламід також може спричинити рак у людей, і що" було б розумно зменшити вплив ", пояснює агентство у своєму звіті. Ідіть за золотою кампанією.

Акриламід утворюється в результаті реакції між амінокислотами та цукром при їжа з високим вмістом крохмалю (картопля, коренеплоди, хліб) готують при високих температурах (понад 120 ° C) у процесі смаження, випікання, смаження, обсмажування, промислової переробки. Конкретно, під час варіння при високій температурі, процес називається реакцією Майяра відбувається.

Усі постраждалі споживачі, особливо діти

Вода, цукор та амінокислоти, що зустрічаються в природі, поєднуються, створюючи характерний харчовий смак, текстуру, колір і запах. Цей процес також може виробляють акриламід, кількість яких визначається відповідно до часу варіння та температури.

"Наше дослідження показує, що більшість людей цього не знають акриламід існує, або що вони, можливо, зможуть зменшити своє особисте споживання ", - говорить директор Світового агентства з харчових стандартів.

Останнє велике дослідження з цього питання було проведене в 2015 році Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA). Його наукова думка підтвердила "попередні оцінки того, що акриламід у продуктах харчування потенційно збільшує ризик розвиток раку для споживачів усіх вікових груп ". Хоча завдяки своїй масі тіла діти є найбільш вразливою віковою групою.

Однак докази походять з досліджень на тваринах, оскільки "в дослідженнях на людях докази, які б показали, що вплив акриламіду з дієтою викликає рак в даний час є обмеженими та безрезультатними ".

Як обмежити ризик на кухні ?

Як працює ця хімічна речовина? Після прийому всередину акриламід всмоктується із шлунково-кишкового тракту, розподіляється по всіх органах і широко метаболізується. Гліцидамід, вважається, що одним з основних метаболітів, що виникає в результаті цього процесу, є найбільш вірогідна причина генетичних мутацій та пухлин, що спостерігаються в дослідженнях на тваринах.

Окрім раку, експерти також вивчали його шкідливий вплив на нервову систему, на перед- та післяпологовий розвиток та на репродуктивну систему чоловіків. Але вони не вважалися такими, що викликають занепокоєння, "при нинішніх рівнях дієтичного впливу". Якщо Efsa має добре встановлені орієнтовні значення для обмеження ризиків впливу (не більше 600 мкг/кг акриламіду для «домашньої» картоплі фрі), важко скласти офіційні рекомендації, оскільки рівень акриламіду може варіюватися залежно від часу готування та температури.

Щодо ризику у Франції, ANSES ** провела в 2011 році оцінку впливу населення з акриламідом з продуктів, що споживаються у Франції. Результати показують, що він зменшився на 14% для дорослих та 45% для дітей порівняно з іншою оцінкою експозиції у Франції, зробленою в 2005 році. Деякі звички все ж рекомендуються на кухні, щоб мінімізувати споживання.

Особливо бажано уникати приготування їжі, наприклад, смаження, смаження та смаження на користь приготування їжі з водою або парою. Якщо картопля, коренеплоди та хліб також готуються таким чином, варіння має припинитися, коли вони досягнуть золотистого кольору і особливо, найбільш коричневі частини (найбагатший акриламідом) не слід вживати. Загалом рекомендується ретельно перевіряти інструкції з приготування їжі, не тримати сиру картоплю в холодильнику та приймати збалансований раціон.

* Міжнародне агентство з дослідження раку
** Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці