На шашлику ми їмо турецьку, не вживаючи турецької

Для П’єра Раффара, докторанта з географії продуктів харчування, донер-кебаб є турецьким символом прагнення до екзотики, адаптованого до французьких смаків.

Інтерв'ю Дельфін Руко (інтерв'ю)

Опубліковано 11 жовтня 2012 року о 11:42 - Оновлено 11 жовтня 2012 року о 16:15

Час читання 4 хв.

Спільний доступ
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Цього року Туреччина - країна-гість Міжнародного географічного фестивалю Сент-Ді-де-Вогез (11-14 жовтня). З цієї нагоди П’єр Раффар, докторант географії харчових продуктів та професор Університету Провансу, веде в четвер, 11 жовтня, географічне кафе на тему „Кебаб, турецький бестселер французького смаку”. За даними фірми Gira Conseil, у Франції проживає понад 10 000 точок шашлику за 280 мільйонів бутербродів, що продаються щороку.

Чи можна сказати, що шашлик увійшов у пантеон світової їжі, подібно до гамбургера, піци чи суші? ?

Кебаб поки не настільки успішний, як піца чи гамбургер, оскільки його можна знайти не скрізь у світі. Але безсумнівно, що це глобалізований продукт, що здійснюється транснаціональними мережами підприємців.

Я охочіше розмовляю з турецьким бестселером французького смаку. Це екзотика недорого: ми їмо турецьку, а не турецьку. Точно як суші: ми пропонуємо те, що пахне Японією, зі смаком Японії, але подається в китайських ресторанах. Це екзотика, яка відповідає французьким смакам. Наприклад, у Туреччині ми ніколи не кладемо салат в бутерброди. Ми б скоріше поклали капусту.

Але в той же час фетишизм, який діє на шашлик, не збіднює традиційні практики. І якщо ми оптимістичні, ми можемо навіть думати, що шашлик може викликати цікавість до решти турецької їжі.

Яке походження шашлик ?

Кебаб, який ми знаємо у Франції, відрізняється від того, що робиться у Туреччині, оскільки "кебап" по-турецьки просто означає "м'ясо на грилі". Отже, це слово може стосуватися курячих шашликів, а також баранини, приготовленої на рожні. Те, що ми їмо у Франції, смужки м'яса на грилі на обертовій косі, називається "döner kebab", оскільки "dönerek" означає "повертати". У Туреччині шашлик - це давня традиція, спадщина кочових племен Середньої Азії, які мігрували на Кавказ, а потім в Анатолію. І принцип брошки не новий: ми використовуємо вертикальну брошку в усьому Середземному морі, як в Лівані, так і в Магрібі.

Легенда свідчить, що донер-кебаб був винайдений у Берліні молодим турецьким іммігрантом, який працював у ресторані свого дядька в 1970-х рр. У 1971 році Мехмет Айгюн першим прийшов на думку подати на грилі м’ясо в лаваші з соусом. Але це кулінарна легенда, подібно до фрі - рибалки мали б ідею занурити шматочки картоплі в олію одночасно із своєю дрібною рибою, смаженою їжею.

Але чи можемо ми сьогодні знайти еквівалент донер-кебаба в Туреччині ?

Було явище припливу і відпливу. Сьогодні донер-кебаби, як ми їх знаємо, з’являються в турецьких туристичних місцях, таких як Стамбул, наприклад. Власники ресторанів пропонують туристам відому їм екзотику. Вони навіть використовують товстий квашений хліб, який дуже схожий на французький, і який сильно відрізняється від більш тонкого турецького.

Як прижився донер-кебаб у Франції ?

На хвилі успіху донер-кебабу в Німеччині в 1970-х роках, невеликі ресторани, що продають подібні бутерброди, розвивались у Франції, а також у решті Європи протягом 1980-х, одночасно з територіями деіндустріалізації. Багато турецьких іммігрантів приїхали до Франції, щоб працювати робітниками. Коли почалася деіндустріалізація, їм довелося здійснити конверсію, і багато з них вирішили інвестувати в ці маленькі ресторани, які не потребують спеціальних знань кулінарії і які в 1980-х роках не підкорялися дуже суворим гігієнічним стандартам.

Більше того, кебаб (ресторан, де метонімією продають донер-кебаб) дуже часто є частиною міграційної траєкторії турецьких іммігрантів. Ми часто зустрічаємо однакову модель: турецький іммігрант відкрив шашлик у 1980-1990 роках, тоді він вітав там своїх родичів. Новачки починають з прибирання столів, потім готують м’ясо, поки не будуть готові доглядати за косою.

Взагалі кажучи, донер-кебаб розвинувся разом з турецькою імміграцією. Тож особливо у Німеччині [де налічується понад 2 мільйони турецьких мігрантів], де, за деякими дослідженнями, ми їмо в чотири рази більше шашлику, ніж гамбургери, а також у Сполучених Штатах. Більше того, якщо шашлик для європейців звучить по-турецьки, то в США він вважається німецькою фірмою.

Як пояснити його успіх ?

Причин цього успіху багато: ціна порівняно низька, це ситна страва, яку легко їсти навіть під час прогулянки: це кочовий продукт. Але те, що люди в основному приходять шукати у продавця шашлику, - це екзотика. На відміну від санітарного ресторану швидкого харчування, де покупець не знає продавців, шашлик - це місце, яке означає, що ви можете зробити його своїм. Сама прикраса є знаковою: ми часто знаходимо Босфорський міст або карту Стамбула. Ми також можемо здогадуватися про походження власника. Це територіалізовані простори. Те саме, коли ви знаходите невеликі храми в китайських ресторанах.

Дельфіна Руко (інтерв'ю)

Переглянути внески

Спільний доступ
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

У цьому ж розділі

Найкращі фонтани для води для котів і собак

Порівняння "дротяника". Якщо наші чотириногі друзі, як правило, не п'ють достатньо, це також з практичних міркувань. Водяний охолоджувач води може бути непридатним для їхніх потреб, будь то з точки зору ємності, висоти та чистоти. Ми протестували 13 моделей для собак та котів, ось наш вибір.

Найкращі торгові автомати для кормів для собак та котів

Порівняння "дротяника". Ці пристрої дозволяють краще контролювати їжу вашої кішки чи собаки, навіть коли ви відсутні. Відкрийте для себе наш вибір найкращих моделей.

Найкращі сумки-носії для котів та маленьких собак

Порівняння "дротяника". Цей вибір м’яких сумок для перенесення через плече допоможе вам у найкращому випадку подорожувати зі своєю твариною, літаком чи машиною.