На сковороді; Паштет із свинячої печінки; Давня Румунія; Стародавня Румунія
Коли наближається свято Різдва Христового, забій свині відбувся - або відбудеться -. Про мету Великого посту та забою свині в його кінці я можу написати іншим разом. Тепер я хочу розпочати розповідати кілька маленьких історій "запіканок", з якими я стикаюся, чи то мої, чи ті, що мені близькі ...
Серіал розпочався в соціальній мережі під назвою "Popa la casserole" (авторське право!), На вигук дами під час кулінарної дискусії ("Я хотів би бачити папу в запіканці!"). Тепер сфотографувати себе (когось) на сковороді здалося мені небагато (не будемо втягуватися в зірність!), Але щоб поговорити з кухні та поставити фотографії з головними героїнями (тобто їжею), так, я подумав, це добре.
Але оскільки я не збираюся розповідати в цій серії лише про те, що я роблю на кухні, я обрав більш загальну назву, а саме "La cratiţă ..." (авторські права та багато іншого!).
На сьогодні ми маємо милу і дещо заплутанішу історію, навіть у наступних рядках ...
про Паштет із свинячої печінки
Слово паштет це вже усталений неологізм, взятий з французької мови. Де його також використовують для різних пирогів - листкове тісто, вибачте! - з сиром, м’ясом тощо, але також для печінкової пасти, м’яса або риби, змішаних з певними спеціями.
Це багатство значень надало румунській мові та румунській кухні різні рецепти, вирази та терміни; мені здається, найпоширенішою істотою є печінковий паштет.
Я рідко купую печінковий паштет у магазинах.
І я купую його лише після прочитання етикеток усіх продуктів цього типу і лише в тому випадку, якщо опис інгредієнтів переконливо вважаю.
Обов'язково, я не купую продукти з моноглутаматом натрію, ті, що мають "тваринний білок" неясного походження (я знаю, як виробляти на бойнях велику, дуже велику частину цього "тваринного білка" і не хочу, щоб хтось знав!), Тих, хто «Поліпшення» соєвого паштету та «рослинного білка» тощо. Іноді це просто шокує, тому що ви можете знайти "паштет з печінкою" (птах, свинина) "або навіть" печінковий паштет ", у якому печінка становить 15%, а то й 8%! Що означає, що насправді близько 90% продукту не має нічого спільного з печінкою - і часто навіть не з тим, що їжа означає в раціональному світі.
Але все ж є, хоча і не завжди, товари, які переконують як етикетку, так і те, що можна знайти.
Однак на сьогодні я віддаю перевагу, якщо це можливо, домашньому печінковому паштету. Це між важким поєднанням і неперевершеним, як як безпека вмісту (інгредієнтів), так і як поєднання смаку з тим, що подобається родині.
І оскільки минулого тижня я отримав трохи сировини - від фермерської свині, вирощеної без хімічних речовин, - я наважився зробити і печінковий паштет.
Як я вже говорив раніше, ні Я кухар, я просто людина, яка готує з потребою та задоволенням. Тож не чекайте, хто знає, якого вміння та високого рівня; Я граю, радію, намагаюся зробити щось прекрасне ... і знаю, що є багато тих, хто готує художньо, професійно, з великою кількістю мистецтва, набагато перевищуючи мої скромні спроби. Але, як казав мені батько, коли я був маленьким, кожна зірка на небі робить його красивішим, яким би маленьким він не був.
Паштет із свинячої печінки
Я ріжу шматочки печінки, а також навіть менші шматки м’яса (нирка дуже хороша, також будь-який м’яз/свинина), але також трохи бекону. Бекон потрібен, навіть якщо я додаю вершкове масло, звичайно, оскільки свиняча печінка досить суха і без бекону, навіть з маслом, вона, як правило, трохи сувора.
Оскільки я хотів паштет, який був "дуже жировим", бекон і шматки м'яса складали не більше 1/6-1/5 кількості печінки.
Я добре промив печінку у великій кількості води.
Ось дві речі. З одного боку, православні християни, як і я, не їдять крові (Буття 9.3-5). Це, до речі, теж дуже стара частина Закон Румунії, після чого Предки жили тисячоліттями. З іншого боку, кров псує паштет, роблячи його легко окислюваним і важким для зберігання, навіть зберігаючи в найкращих умовах. І, на мій погляд, якість смаку також знижується.
Отже, шматочки печінки (та інші), покладіть в емальований посуд, залиште в холодній воді, злийте, а потім відновіть наповнення посудини водою, промивання, зціджування.
Поступово червона, темно-червона, печінка сіріє, а вода, яка відразу червоніє, стає максимально рожевою. Це означає, що печінка очищена від усієї зайвої крові. Якщо його промивають занадто багато, це знову не добре, тому що ми починаємо промивати печінку, якщо можу так сказати.
Ну, як тільки печінка готова, починається більше рецепти печінкового паштету. Але я не збираюся тут говорити про них, про те, що я чув чи читав! Я збираюся розповісти вам, що я робив і що роблю, тобто рецепти печінковий паштет який я використовую.
Молоко!
Для мене молоко є суттєвий, Разом з вершкового масла для якісного паштету з печінки.
Тож я викладаю молоко над вимитою печінкою - та іншими шматками бекону та м’яса - поки вона добре не покриє її. Потім додайте спеції. Звичайно, всі спеції смакують, але я віддаю перевагу:
- чорний перець у порошку
- рожевий перець горошком (рожевий перець дуже ароматний, але дуже м’який на смак, майже зовсім не пече; він використовується особливо у рибі)
- Чебрець
- Лавровий лист
- мила Боя
- трошки часник і коріандр
Крім того, я їх також використовую за бажанням, мускатний горіх, запашний перець, ялівець і, можливо, пил розмарин. Але, як я вже сказав, все залежить від того, як я ставлюсь до смаків, коли працюю, тому не можу сказати, що використовую один і той же рецепт двічі. Я можу додати ще трохи базилік.
Покладіть миску з печінкою, молоком та спеціями в сторону, накривши чистим рушником.
Скільки залишилось осторонь?
Це залежить від смаку, терпіння та часу кожного!
Він може залишатися протягом 12 годин (але тоді він повинен залишатися холодним!), Він може залишатися протягом 2-3 годин. Цього разу я залишив його приблизно на 2 години.
Потім я проварив його на середньому вогні.
Під час кипіння печінка, яка вже виділила з молока багато жиру та білка, завершує цей процес, так що з певного моменту здається, що печінка кипить у воді. Насправді це якась сироватка, це те, що залишилося від води, залишеної печінкою, і від молока, яке надало печінці багато користі ...
Звичайно, як тільки добре зварився, я відклав його в сторону і дав охолонути.
Коли воно охолоне, починається наступна частина!
Спочатку наріжте цибулю та часник - обидва сушені - (приблизно 2/1 або 3/1, залежно від того, наскільки міцний часник). У той же час на повільному вогні розтопіть на сковороді трохи вершкового масла - цього разу це було півпачки вершкового масла (100-125 грам). Коли він розтане, додайте цибулю і часник і час від часу злегка перемішуйте, поки він не набуде яскраво-жовтого кольору. (ніколи коричневий! він повинен бути чистим і яскравим, краще до білого, ніж до коричневого!).
Поки цибуля і часник тушкуються злегка і повільно, пропустіть печінку - з беконом та фрикадельками - через м’ясорубку. Обов’язково проціджую сік, щоб вся подрібнена печінка дійшла до паштету. Я додаю нові спеції - спочатку сіль і паприка, але й інші, якщо вони вважають це необхідним - і я замішую це, щоб воно добре змішалося. Потім я знову пропускаю його через подрібнювач.
Я роблю гніздо в середині суміші - те, чим пахне, змушує вас відчувати жертву посту важче, ніж будь-коли! - і я заливаю масло з часником і цибулею туди. Суміш - страждання! - тією ж дерев’яною ложкою або дерев’яною лопатою, якою я завжди користуюся. І я знову поклав усе в подрібнювач. Якщо потрібно, додайте ще вершкового масла, щоб паштет вийшов досить кремовим. Можна також використовувати молоко або сік, в якому воно варилося.
Ну, зараз ми на перехресті!
Ми хочемо одного печінковий паштет більш тонка або більш послідовна?
Якщо ми хочемо більш послідовного, ми можемо зупинитися на цьому або навіть додати кілька шматочків м’яса, витриманого (з рагу) і даного лише один раз через м’ясорубку. Вони дадуть суміш макаронних виробів та шматочків м’яса, дуже придатних для «мисливського паштету» - як сказав йому друг.
Якщо ми хочемо більш тонке, і у нас немає відповідного сита для подрібнювача (мій випадок), ми можемо пропустити його через невелике сітчасте сито (у мене є) або пропустити через подрібнювач (це непросто, але це ефективно).
Однак мені одна подобається печінковий паштет від середнього до тонкого, в якому промацати маленькі шматочки м’яса або печінки - відчути, що ви щось жуєте! -, але також тонкощі та гладкості макаронів ... Отже, я це зробив!
Але!
Перехрестя, про які я згадав, не зупиняються на вишуканості паштету!
Тепер додайте останні спеції, додайте останню сіль тощо.
Майже забув!
Я не кладу це в паштет сіль пил!
У трохи молока або трохи соку, в якому варилась печінка, я кладу сіль і розтоплюю її, а потім вливаю два пальці розсолу в паштет! Це дуже добре змішується, і немає ризику залишити сіль лише в частині паштету або навіть цільних зерен солі. (Я використовую морську сіль один раз або морську сіль один раз, тому що у нас немає проблем зі щитовидною залозою, які вимагають надлишку йоду.)
Отже, повернутися, зараз останній раз майструвати паштету, в який додані останні спеції.
Я, наприклад, готував у чашці, двома пальцями коньяк ароматизований мною (100% натуральний), ягоди ялівцю та червоний перець (рожевий). Ялівець і перець витягли значну частину коньяк і розм’якшується близько до розчинення. Я змішав всі - ялівець, перець і кілька крапель ароматизованого бренді - з печінковим паштетом, наповнюючи банку, яка, звичайно, матиме інший смак, ніж решта.
Передостанній розділ - це наповнення банки (контейнери) с печінковий паштет.
Начинку потрібно робити обережно, щоб у посуді було якомога менше повітря.
Щоб добре триматися, посудини повинні бути заповнені до краю, щоб не залишалося місця для повітря, і вони окислювалися.
Але, звичайно, є і більш елегантна версія, в якій печінковий паштет покривається вершкового масла, з аспічний або с знадобилося.
Покриття с вершкового масла воно легке: розтопіть масло на сковороді на повільному вогні, додайте спеції та сіль, якщо потрібно, залиште охолоджуватися і залийте паштет не надто товстим шаром.
аспічний для цього потрібно трохи більше попрацювати, а підготовка приблизно така ж, як виготовлення котлет. Навіть спеції можуть бути однаковими! Але, звичайно, існують і складні форми аспіку (включаючи всі види промислових желатинів та харчових барвників) ... яких я не робив і не роблю (я йду за суто натуральними рецептами, я не використовую комерційний желатин для коагуляції аспіку або піфтії! ).
тісто це вже інша історія, і навіть чудова!
a знадобилося Пиріжковий пиріг, такий як яблучний пиріг, наприклад, дуже корисний для паштету. Після того, як тісто буде готове, змастіть піднос з пирогом або пирогом - або відповідним - маслом, застеліть його папером для випічки (я б сказав, змащеним маслом зсередини), а потім покладіть шар 1-2 см тіста. Наповніть паштетом і додайте «дах» з тіста, потім випікайте. У разі цього паштету до паштету можна додати цілі яйця (добре зварені) з курки або перепелів, невеликі гнізда твердого сиру (телемеа, гауда, сир тощо) або половинки качиного чи гусячого яйця (добре відвареного). Звичайно, все вкладено в печінковий паштет.
На жаль, цього разу я не зробив такої форми паштету, що також є винятком.
Але я не можу скаржитися, бо паштет, який я зробив, з нетерпінням чекає Різдва та закінчення Великого посту! Або я їх чекаю ? гм!
Звичайно, врешті-решт це складне питання:
Як це добре печінковий паштет саморобний?
Чесно кажучи, у кожного своя думка, але, думаю, ліки прийшли лише тому, що люди там не знали печінкового паштету. Якби вона його знала, вона б не потребувала нічого іншого ...
і піст означав би незрівнянний героїзм (і справжнє посилення сили душі над тілом!).