Наблизьте RAIFORT та Wasabi - Thiercelin - La Santé vous va si Bien®
Опубліковано 04 вересня 2012 р
Загальний та ботанічний аспект
Хрін, Armoracia rusticana Ph. Gaertn. та ін. або Cochlearia armoracia L., назва якої означає міцний корінь, - багаторічна рослина з родини Хрестоцвіті. Вважається, що він є рідним для берегів Каспійського моря і дико росте по всій Європі.
Свіжий корінь збирають восени, як правило, через два роки, коли рослина зростає 1,5 м. Він досить великий, циліндричний (від 3 до 6 см в діаметрі) і довжиною 35 см, який може виключно досягати 60 см. Його вживають переважно в Ельзасі та Німеччині - хрін колись називали німецькою гірчицею.
Склад хрону
Як і у гірчиці, гарячими та гарячими інгредієнтами є глюкозинолати, сполуки, пов’язані з вуглеводами, включаючи синігрін. Під дією ферменту, чутливого до варіння, мірозинази, ці сполуки перетворюються на пахучі, різкі, задушливі та сльозоточиві продукти, аліл ізотіоціанат та різні споріднені сполуки, яким приписують ефекти. Це, мабуть, причина, чому ці продукти вживають із сирою рибою та м’ясом, де ризик отруєння більший, ніж із приготованою їжею. Свіжий корінь також містить вітамін С і багато мінеральних солей
(кальцій, натрій, магній і калій).
Властивості хрону
Хріну приписують травні чесноти, стимулюючи кровообіг і подразнюючи слизові оболонки, навіть стимулюючи. Недавні дослідження показують, що хрін, як і васабі, пригнічує ріст певних ракових клітин.
Нюховий і смаковий тест
Тест, який ми провели, стосується порошку хрону. Його запах солодкий, не задушливий, з досить легкою ноткою вареного. Змочивши палець, ви всмоктуєте трохи порошку, закладений ніс. Легкий солодкуватий смак розвивається і в'яне, виявляючи нотки бульйону, трохи карамелізованого. Коли ви відкриєте ніс, не буде різкого запаху, а затяжна нотка бульйону.
Світове виробництво
Хрін культивують у всіх помірних регіонах земної кулі. Проте виробництво залишається досить обмеженим і, насамперед, дуже локалізованим. Кажуть, що штат Іллінойс у США є найбільшим виробником у світі. Але в Ельзасі його культура та її трансформація
були відновлені близько десяти років тому.
Вживання хрону
Коріння хрону їдять або свіжими, і тертими, і сушеними, або в порошку, або у вигляді препаратів, часто на основі оцту, що запобігає побурінню. Сметана, йогурт та сир - хороші інгредієнти, щоб пом’якшити пікантність ароматизаторів риби та м’яса. Це відмінна пряність для приправлення супів, салатів з томатів, капусти та буряків, а також усіх видів м’яса, риби, сирої або в соусі. Перетертий або висушений хрін з часом втрачає свою різку силу. Що стосується порошку, це явище набагато швидше.
Точка зору покупців
Якщо виробництво досить локалізоване, то і споживання. Ви повинні розрізнити сирий хрін, підготовлений хрін (з молоком, олією, лимоном, сіллю) та сушений хрін у порошку. Органолептичні показники будуть сильно відрізнятися від однієї форми до іншої.
Загальний та ботанічний аспект
Васабі, Eutrema wasabi Maximowicz L., є ще однією хрестоцвітною рослиною, культивується в Японії потоками, особливо в Хонсю. Його свіжі, досить вигадливі коріння мають сірувато-зелений колір і набагато менші (8 дюймів у довжину і приблизно 2-3 см у діаметрі), ніж хрін.
Гаряча і гаряча сила васабі
Склад Васабі дуже схожий на хрін. Він містить синігрін і багатий ізотіоціанатами.
Нюховий і смаковий тест
Запах пасти васабі трохи задушливий. Коли хтось закладає в рот із закупореним носом дуже невелику кількість цієї зеленої пасти, великої голівки шпильки, миттєво виникає відчуття пікантності і печіння в ротовій порожнині в рот. Коли ви відпускаєте тиск на ніс, це пекуче відчуття і
печіння трохи посилюється і в носі розвивається задушливий бік. Однак усі ці сприйняття не дуже стійкі.
Світове виробництво
Виробництво зосереджено в Японії, де васабі є традиційним продуктом. Там його вважали розкішним продуктом, оскільки його збирали з дикої природи. Сьогодні його широко культивують в Японії, а останніми роками - на західному узбережжі Канади та США.
Вживання васабі
Васабі застосовується у багатьох формах: або свіжотертий, висушений або порошкоподібний. В Японії пасту виготовляють із висушеного порошку, води та соєвого соусу, який використовують як приправу при приготуванні сирої риби, суші, макі та шашимі. Як і хрін, можна їсти листя.
Точка зору покупців
Як і у випадку з хроном, ми повинні розрізняти різні форми подачі васабі: використання та характеристики дуже відрізняються між свіжими тертими корінням, препаратами, званими пастами васабі, та сухими порошкоподібними коренями.
Стаття підготовлена професором Губертом Річардом та Жаном Тірцеліном