Нагороди «Реставрація» »Раменський суп їдять із задоволенням! У Японії попивання та розтріскування представляють
Японський ресторан Kanpai виграв нагороду «Найкращий рамен», яку присудив Restocracy.ro в рамках конкурсу «Найкращі страви 2018.». Конкурс проходив протягом трьох місяців, журі в складі 70 персонажів з 30 країн, серед яких яких 20 послів. Після конкурсу, в якому взяли участь 37 ресторанів, переможців було визначено у 7 категоріях. Restocracy.ro - найважливіша платформа оцінки ресторанів Румунії.
Я поспілкувався з Кана Хашимото, партнером Kanpai та Japanos, щоб з’ясувати секрети супу “Рамен”, надзвичайно популярної страви в сучасній Японії.
Скільки років супу з рамена? Скільки йому років у гастрономічній історії Японії?
У це важко повірити, але в японській історії суп з рамена навіть не можна вважати "підлітковим". Найпопулярнішій японській кухні, яку подають у десятках тисяч японських місць, тій, яка з 1994 року має власний музей - музей Йокогами Рамен, де подають найвідоміші типи рамена, близько 160 років.
З історичних даних, в якому контексті з’явилася ця страва?
Щодо історичного контексту, в якому з’явився Рамен, я боюся, що дебати ніколи не закінчаться. Безсумнівно, що у походження є "ламіан" з Китаю, спочатку хрещений з легким принизливим значенням "shina soba", що означає "китайська локшина". Не менш впевнено, що в 1910 році він офіційно з’явився в меню китайського ресторану в китайському кварталі Йокогама. Продукт, який уже високо цінували в Японії, просто вибухнув на ринку після Другої світової війни, будучи дешевим препаратом, зокрема завдяки локшині, виготовленій із пшеничного борошна, що імпортується з Америки, і безпомилковому смаку, пристосованому до японської кухні.
Кому належав оригінальний рецепт?
Оригінальний рецепт, той, з якого був створений «Рамен», звичайно ж, належить китайцям. Японський, відомий нині у всьому світі, був створений на початку 20 століття в Йокогамі.
Як ви реалізували оригінальний рецепт у Kanpai? Кому належить місцевий відбиток?
Які основні елементи (очевидно, зберігаючи абсолютні таємниці) приготування супу «Рамен»?
Дуже короткий: суп, приготований зі свинини або курки, макарони та овочі. Начинки надходять у кінці і представляють більш-менш відбиток кожного кухаря. Здебільшого смак надають макарони, вони виготовляються з пшеничного борошна та яєць. Вони досить нетипові в поєднанні з японськими інгредієнтами, і, хоча вони базуються на тій самій сировині, що і європейські, макарони Рамен відрізняються через спосіб і час замішування тіста та дозування інгредієнтів.
Скільки калорій в порції?
Понад 400 калорій в одній порції Ramen XL. Суп Шою Рамен містить близько 480 калорій, а Місо Рамен - 580 калорій. В основному велика порція рамена - це значна їжа. Це повноцінне і ситне блюдо, на додаток до якого щось важко вмістити, можливо пиво ...
Існує протокол подачі раменського супу?
Звичайно є! Раменський суп їдять із задоволенням! В Японії попивання та ляпас є найбільшим свідченням вдячності шеф-кухаря, який зробив Рамен. Разом з мискою супу ви завжди отримуєте палички для їжі, щоб ви могли взяти макарони, овочі, м’ясо, яйце; іноді ви також отримуєте ложку для супу, але це не обов’язково, оскільки її можна пити прямо з миски.
Якими були сильні сторони Рамена Канпая перед конкурентами?
Суворе дотримання етапів підготовки. Існує тисячі рецептів, залежно від району, країни, натхнення та таланту шеф-кухаря. Тільки в бістро Kanpai ми маємо п’ять видів рамена: Місо - з пастою місо, якукібутою, овочами, маслом, маринованим яйцем та кукурудзою; Шою - з якукібутою, водоростями, зеленою цибулею та маринованим яйцем, Тан-Тан - із кунжутною пастою, лісовою горіховою пастою, бамбуком, грибами шиітаке та фаршем зі свинини, Йокогама - з пастою з гострого перцю, фаршем та яйцем побитий, Морський Рамен - з морепродуктами, єдиний Рамен, у якому немає яйця, а Негікара - з цибулею-пореєм, гострим перцем та грибами. Секрет усіх рецептів полягає у збереженні часу приготування. Отримання правильного Рамена займає майже два дні. Титул "найкращого Рамена", який ми виграли, пов'язаний з тим, що він готується з терпінням і з тими унікальними інгредієнтами, про які згадується у фільмі "Дівчина Рамена": радість чи смуток, або спокій, або ....