Наявність відсутності - додому - 2020
Розумний дім з демонстрацією openHAB 2 - наявність та відсутність за допомогою кнопки Amazon Dash (листопад 2020).
Незважаючи на те, що кухня Північної Італії базується на рисі, напрочуд рідко можна зустріти щось, що часто є центральним пунктом кожного прийому їжі для багатих та бідних в інших кухнях, орієнтованих на рис: звичайний рис, приготований на пару або варений, це тому, що італійська кухня Спосіб поважати основну силу - це подавати їх окремо, традиційно як першу страву.
Тут макарони показують шлях: неможливо уявити, що миска з вареними спагетті стоїть на столі незалежно від того, що ще подають. І це стосується і рису. Розглянемо рецепт «Рису як гарніру» у класиці Пеллегріно Артусі «Наука на кухні» та «Мистецтво добре харчуватися» (1891):
Щоб не використовувати занадто багато бульйону, спочатку розведіть рис у воді, а потім закінчіть варіння на курячому бульйоні. Міцно встановіть рис, а коли закінчите, приправте його вершковим маслом і трохи пармезану. Якщо ви використовуєте (півкілограма) рису, зв’яжіть його з яйцем, а ще краще - двома жовтками, коли виймаєте його з вогню.
Якщо ви готуєте рис з рагу з телятини або телячих відбивних замість відвареної курки, на додаток до перерахованих вище інгредієнтів додайте дві-три столові ложки шпинату, який ви приготували і пропустили через сито. Таким чином наш рис стає зеленим і має більш тонкий смак.
В італійській кухні здається, що найпростіша крохмальна оболонка повинна утримати себе від того, щоб стати цілою їжею. І оскільки стільки страв з італійського рису вже йде дорогою, яка веде до різотто, ви повинні милуватися кількома простими стравами з рису, які категорично відмовились це робити. Дві особливі властивості італійського рису, які роблять різотто настільки унікальним, - рясний крохмаль, який надає йому соковиту кремовість, та еластичний інтер’єр, який не готується до м’якоті, - можна використовувати простіше або окремо. Наприклад, кілька жмень рису можна використовувати для згущення супів або приготування їх у ситну кашку, або велику кількість можна кидати в окріп, поки крохмаль не википить, залишаючи зручно жувальний центр зерна рису. Таке різо аль денте обробляється як макарони, зціджується, а потім заливається невеликою кількістю соусу.
За словами Джоетти Вітале з Різо: Невідкриті страви з рису в Північній Італії, z посуд підпадає під вільну категорію Різо в Б'янко. В італійській мові bianco має два значення: "білий" і "порожній", або "порожній". У кулінарному застосуванні термін в bianco означає не тільки "без прикрас" або "подається просто", але також передбачає відсутність, яка сама по собі є присутністю (як у сугестивній фразі "пустий чек").
Ця відсутність може бути дослівною - у bianco її часто використовують для позначення того, що помідори залишились поза стравою, яка зазвичай їх містить, не для спроби здешевити, а для перетворення на щось інше. Але це може бути і трохи більш метафоричним, як пояснює Біба Каджано в Італії аль Денте:
Італійці звертаються до mangiare in bianco, коли їм трохи не під силу погоду, коли вони хочуть трохи полегшити свій раціон або коли вони занадто гуляли напередодні ввечері. Вважається, що тарілка з макаронами або рисом, одягнена лише з невеликою кількістю свіжого масла і сиру, відновить тіло і розум. Звичайно, це основна їжа.
Це Метт привів Рісо в моє життя в Б'янко. Вперше вона побачила це на початку сімдесятих і прочитала захоплюючий звіт Елізабет Девід у “Італійській їжі”. Потім вона натрапила на просту версію в класичній італійській кулінарній книзі Марсели Хазан, в якій зварений рис переливали вершковим маслом, подрібненим листям базиліка, подрібненою моцарелою та рясно натертим пармезаном. Однак лише друга книга Хазана «Більше класичної італійської кулінарії» з’явилася з оригіналом оригінального рецепту - стрічки провареної савойської капусти обсмажувались на оливковій олії з подрібненим часником і кидали разом з вареним рисом разом з моцарелою та пармезаном - що ця страва була одна звичайні стали частиною їх кухні. Це було не тільки напрочуд добре з капустою, воно буквально запросило на імпровізацію, позначилося тим, що зараз було в сезоні чи особливо привабливим на стенді продуктів. Коли ми почали жити разом, вона зробила це з помідорами, фенхелем, кабачками та спаржею, серед іншого.
Зі спаржею Метт спершу приготував мені страву. І по сьогоднішній день я дивуюсь, чому вона коли-небудь захоче знову готувати для мене. Я не пригадую жодної іншої їжі, приготування якої так сильно мене потрясло або спровокувало стільки імпульсивних дій. Це було не тому, що отримане блюдо було поганим - навпаки, воно було смачним, - але це було смакотою, досягнутою таким чином, що пронизало мене страхом.
По-перше, гострий дефіцит спаржі протягом усього життя жорстко сформував мою кухню з цього овоча: якщо потрібно, я очищу його. Я навіть відрізав би сухі та дерев’яні кінці, але в іншому випадку я завжди готував цілі списи - щоб я міг відгризти все їстівне. Метт, навпаки, піднімаючись із бомжа, знайшов точку, де спис легко розірвався навпіл, а потім викинув нижню частину. Коли я зрозумів, що вона робить, я не міг зупинити себе, щоб не взяти це з купи сміття і не приготувати їх окремо. Потім, поки вона продовжувала свою роботу на плиті, я сидів за кухонним столом, похмуро смокчучи свою колекцію заражених целюлозою утилів.
І це було не все. Давно я вдосконалив метод приготування спаржі в закритому середовищі, де ніякий аромат не міг уникнути. Я недовірливо спостерігав, як Метт радісно кидав списи у величезний казан з окропом, ніби це пасма макаронів, що видають весь аромат спаржі.
Потім прийшла остання крапля. Приготовлену спаржу виймали з горщика і замінювали там рисом різотто. Я не міг прийняти. Це був рис, за який ми заплатили премію, нібито за його сенс існування - густий вершковий ніжний соус, вироблений усім прекрасним крохмалем, крохмалем, який тепер буде розчинений. Коли я стояв там і недовірливо дивився в казан, я не бачив, як кипить вода, а такий собі крем-суп зі спаржею.
Поки Метт був зайнятий киданням шматочків рису та спаржі в масляну тарілку, яєчний, лимонний соус, я сидів біля кухонної раковини, пихкаючи чашкою гарячої рідини зі смаком спаржі, яку я дістав у той час, як інші кружляв через сток. На той момент, коли ми сіли за вечерю, я вже зробив собі перший страву зі сміття.
Письменник, який не може поставити речення з поважної причини, яким би вмілим він не був, - це письменник, який втратив контроль над своїм написанням (або ніколи його не здобув). Те саме стосується кухаря. Я це знав, але щоб діяти згідно з цим, мені довелося подолати впертий опір "витратити" щось бажане, опір, який насправді був проявом мого страху перед позбавленнями.
Повільно, але впевнено, я вигравав раунд, Метт був підтверджений, і Різо в Б'янко знайшов місце в наших щоденних побаченнях. Мені довелося виявити, що виготовлення рису з різотто, як макарони, не те саме, що виготовлення макаронних виробів. Італійський рис із пересмаженим крохмальним покривом розвиває структуру, подібну до стільникової, яка плаває під соусом, який може бути просто покриттям на макаронах. Цю якість можна втопити в морі соусу - але немає кращого способу покласти невелику кількість сирного і ніжного, ніж кидати його в різо.
Він також має природний смак, як рис, і є певні продукти та різні смаки, які нічим не поступаються рису. На мій погляд, спаржа краще з рисом, ніж з макаронами, а також свіжий горох, шинка, куряча печінка та креветки, наприклад. Смажте селеру на вершковому маслі, змішайте різо в біанко, і ви більше ніколи не подумаєте про те саме про ці овочі. І рис говорить про те, що макарони є для материнки: сила, яка дає причину цій траві. Наші страви з рису менш багаті вершковим маслом та сиром - хоча хтось піддається заклику сирени Елізабет Девід з'їсти її ризо в біанко з великою кількістю тертого сиру пармезан та необмеженою кількістю гарного свіжого сільського масла, не лаючи нас.
Різо в Б'янко (основний рецепт)
1/2 фунта (близько 1 склянки) італійського рису
По-перше, корисно зауважити, що рис додається у воду поггією тонкою рівномірною цівкою, щоб вода продовжувала дути по повітрю. Це найпростіший спосіб - покласти рис у глечик і обережно перекинути його над каструлею, щоб повільно посипати ядра з носика у закручену воду. І пам’ятайте, що чим чистіша вода для приготування їжі, тим більше проникне смак цього смачного рису.
У великій каструлі доведіть воду до кипіння і додайте сіль, як ви б варили макарони. Покладіть рис у піоджію і розмішайте великою дерев'яною ложкою. Коли вода знову почне закипати, зменшіть вогонь і дайте рису варитись на повільному вогні протягом 15-18 хвилин, поки не стане денним. Коли рис закінчений, обережно злийте його на друшляк або друшляк, даючи рідини стекти з нього, але не струшуйте його насухо.