Найдавніші методи консервування їжі
Звичайно, у нас не завжди були супермаркети з полицями та холодильниками, повними їжі, яка витримує, чинить опір, чинить опір (мова йде про рекламу). Навпаки, їжа без консервантів, тобто така, якою їх залишила природа, насправді не чинить опір. Добре, що ми зрозуміли рано, з самого початку історії, що можемо довше зберігати їжу різними методами, більшість з яких виявлено випадково. Але подібні аварії все ще трапляються!
Найкраще те, що ці, здавалося б, невеликі відкриття насправді мали колосальний вплив на нашу еволюцію як цивілізації. Від кочової людини, яка цілий рік їздила по різних районах у пошуках сезонних ресурсів, до будівництва поселень та стабільних громад. І це лише тому, що вони виявили, що фрукти, рибу та м’ясо можна зберігати для подальшого споживання за допомогою різних методів, таких як:
1. Дегідратація
Або консервація сушкою. На Близькому Сході та Далекому Сході в посушливих районах їжа була сухою на сонці з 12000 років тому. Наука, яка стоїть за цим, дуже проста: знизити вологість до рівня, коли більше не відбуваються хімічні та мікробіологічні процеси - тобто більше не розвиваються бактерії, мікроорганізми, мікрошкідники - і їжа зберігається надовго. Це не означає, що ми можемо сушити баранячу пастрамі на балконі квартири. Не забуваємо, що мова йде про повітря та клімат, який не тільки дуже жаркий, але й позбавлений вологи.
2. Заморожування
У них не було б холодильників у давнину, але це не завадило навіть імператору Нерону потуратись якимось морозиво, насправді засніжений десерт, принесений з гір, мед і фрукти. У районах, де дозволялося заморожувати принаймні один час року, справи були дуже простими - взимку їжа гарно трималася надворі. У районах, де температура на зиму була недостатньо низькою, їжу можна довше зберігати у погребах, печерах або холодних річках. Іншим варіантом для поселень поблизу гір було транспортування великої кількості снігу з гір, який вони зберігали у колодязях і таким чином утворювали досить ефективні морозильні камери. Так сталося в Стародавній Греції та Римі.
3. Бродіння
Мабуть, найщасливішим відкриттям у світі було, коли хтось (ми не називаємо імені - не те, що не хотіли, але це ніде не було записано) забув під дощем насіння ячменю, які повільно перетворювалися . пиво! Принаймні так вважають історики. Спиртове бродіння, відповідальне за гарний настрій, зумовлене умовно-патогенними мікроорганізмами, які перетворюють цукру та інші вуглеводи з фруктів, овочів та зерен в алкоголь. Оцтове бродіння (оцет) і молочнокисле бродіння (йогурт, сир) засновані на одному і тому ж процесі. Деякі антропологи вважають, що люди почали вирощувати ячмінь для виробництва пива ще 10 000 років тому. За свої живильні (і хмільні) властивості пиво вважалося даром богів. І мені шкода, що ми не могли їм суперечити!
Однак, виходячи за межі пива, бродіння виявилося ідеальним методом зберігання їжі з 4 основними перевагами: воно розвиває різноманітні нові смаки, смаки та текстури в їжі; приносить додатковий білок, незамінні амінокислоти та вітаміни; усуває антинутрієнти; зменшує час приготування їжі та джерело енергії/палива, пов’язане з приготуванням їжі.
Або консервування їжі в оцті з сіллю. Я вже говорив вище, що оцет - це ще й дитина оцтового бродіння - природного процесу бродіння вина, пива або яблучного соку. Маринування - це набагато швидший процес, ніж бродіння, і в ньому вже є кислота, яка виконує всю роботу - оцет. Протягом століть мариновані фрукти та овочі були прекрасним способом контролювати голод кораблів та мандрівників (їх легко транспортувати), а також сімей у холодні та довгі зимові місяці. Маринування оцтом також покращує харчову цінність їжі, вводячи вітамін В, створений бактеріями.
Цілком можливо, що ця техніка консервування була відкрита в той час, коли пиво або вино стали кислими, тобто вони перетворилися на оцет, і люди виявили, що їжа, що залишається в цьому кислому соку, дуже смачна. Горщики, що використовувались для маринування, повинні були бути керамічними або скляними, оскільки на метал впливає вміст кислоти.
5. Соління і копчення
Сіль також використовували для її консервуючого ефекту ще з античності. Фіксоване походження цього сприятливого звичаю втрачено в історії, але ми можемо оцінити сучасників Гомера (850 р. До н. Е.) За те, що вони консервували своє м’ясо засолюванням. Морська сіль або кам’яна сіль у поєднанні з зневоднюючим м’ясом створює чудо з їжі, легко транспортується, легко зберігається, смачно і стабільно. Сушіння часто проводили курінням, тим більше, що багато хімічних речовин, що містяться в деревному димі, є природними консервантами. Не кажучи вже про те, що куріння додає безпомилковий аромат, і ми в кінцевому підсумку здивуємось, як люди Античності знали всі ці основні гастрономічні хитрощі.
Якщо вам цікаво, розсіл також потрапляє в категорію консервації засолюванням, як правило, за винятком того, що це мокре соління: введення їжі в концентрований розчин солоної води.
6. Варення і джеми
Аааа, відчувається, що аромат свіжого малинового варення просто пише ці рядки. Якщо ми були здивовані і сказали, що бродіння ячменю та перетворення їх на пиво - це найщасливіша знахідка в полі, то ми відразу ж поставили на 2 місце консервацію за допомогою меду. У давнину плоди, що зберігалися в меді, були звичайною справою. У Греції айву змішували з медом, потім сушили і зберігали в глиняних горщиках. У Римі вони швидко дізналися, що вони можуть варити айву разом з медом, отримуючи таким чином більш тверду консистенцію і сенсаційний десерт. Звідси до цукрової тростини було лише крок. Великий крок у кілька сотень років, але лише один крок.