Найкраще пюре в Парижі
НАГОРОДИ - Для любителів цих дуже простих пар, які наповнюють апетит у самому серці зими, ми перекреслили столицю, щоб знайти найбільш переконливу.
Опубліковано 03.02.2016 о 07:45, оновлено 03.02.2016 о 12:55
Є виділені сезони. Місяці в "R" традиційно присвячені устрицям, але ми додамо розширення для ковбасного пюре. Блюдо настільки втішне, як і калорійне, насправді не призначене для пікніків, але яке чудово підходить для зимових вечорів. Трохи регресивна, майже дитяча сторона поєднується зі своїм сільським характером - пюре без сумніву - що нас радує. Тому наркомани препарату ми вступили, радіючи і голодуючи, у цьому пошуці жиру, переконавшись, що урожай буде рясним, харчуючись кількома хворими місцями, які піднімуть ковбасу дуже високо.
Це було насправді не так. Звичайно, феодальні Овернь, бастіони Бунья добре відреагували. Але ми думали, що ця страва вже давно не зареєстрована в регіоналі. Ми уявили, як він носить в бістро красеня, «іменників», обіймаючи руки біля своїх зіркових м’ясників із свинини, відображаючи резюме картоплі золотими літерами, коротше звичайним номером крана на картках. На жаль, ми не мали права на жодне шоу. Навіть такі кращі виробники, як Lazare або Le Verre Volé, ставляться до ковбасного пюре як до гостя. Щотижня (субота) для одного, залежно від настрою, для іншого. Саме на стороні аліготу (рецепт Аверона з картоплі та свіжого тома) ми змогли оцінити прядіння, вправу, яка завжди є вражаючою в їдальні (L'Ambassade d'Auvergne та En Attendant l 'Gold ).
Під час цього сільського туру ми, тим не менш, бенкетували різноманітними ковбасами, зазвичай ножем (аристократія жанру, що стосується тартару), іноді ароматизованими зеленню або перцем, з відомих будинків (Conquet in Laguiole, Gardil in Île Saint-Louis) або дрібних регіональних ремісників. Що стосується їхнього пюре, аліготу або акордів з трюфелів, вони грали в комунальні послуги більш-менш блискуче. Але добре, коли ці двоє співзвучні!
Методологія
Тест. Ось страва, яку не люблять блогери чи спеціалісти з їжі в соціальних мережах. Відсутній, білий екран, коментарів немає! Тому наш виклик був знайти найкращі ковбаси та пюре, знаючи, що вони є випадковими в бістро, які часто пропонують як страву дня без певної періодичності, іноді написані на щотижневому планувальнику зі змінною геометрією. Таким чином, ми вибрали п’ятнадцять адрес, подбавши про те, щоб не представляти надмірно “історичний теруар” - паризький Овернья (4 заклади з 15-ти однакових у нашій вибірці) і, виключаючи сторонніх (сосиска з сосиски, навіть ковбаса-запіканка з мангольду як у J'Go).
Метод. Журналісти із розділу "Ресторани" страви пробували анонімно за два тижні до публікації та за попередньо встановленою сіткою критеріїв.
Критерії збережені. Чотири, кожен набрав по 5 балів за підсумковий бал з 20. Або місце (комфорт, обстановка, прийом та обслуговування), ковбаса (приготування, смак, щедрість), пюре (смак, консистенція, приготування) і, нарешті, повідомляйте співвідношення ціни та якості, знаючи, що ціни на наші страви коливаються від 11 євро за найдешевше (Café de l'Industrie) до 21 євро за найдорожче (зокрема, Le Père Claude та Maison de l'Aubrac).
Результати. Під час цього тесту виявилося, що ковбаски сильно відрізнялися одна від одної. Ми лише один раз стикалися з ковбасою Морто (Mémère Paulette), але серед тулузьких ковбас було багато різновидів (зелень, перець, рубаний ножем чи ні.). Ми також скуштували змішані ковбаси зі свинини та баранини (Autour d'un Verre) або, що дивніше, мангаліцу, породу свиней, близьку до кабана (Maison Plisson). Що стосується супроводу, він плавав між пюре, аліго та трюфелем, а картопля залишався загальним знаменником.!
Ще раз ми змогли спостерігати за допомогою цього тесту, що від страви, яка вважається базовою, якість продуктів, спосіб їх роботи зробили велику різницю. Таким чином, у Lazare, переможниці цього списку, рецепт особливо смачний завдяки додаванню соку з птиці, який сублімує пюре. Коротше кажучи, ми мріяли б, щоб інші кухарі теж брали участь і робили пюре з ковбаси однією зі своїх фірмових страв.
Пальмарес
Ерік Фрешон: "Страва, яка подобається батькам і дітям"
Потрійна зірка з Брістоля також стоїть на чолі ресторану Lazare, на однойменній станції, де її виконавчий шеф-кухар Тьєррі Колас щосуботи пропонує найкращі ковбасні пюре в Парижі.
ФІГАРОСКОП. - Який вид ковбаси ви використовуєте?
Ерік ФРЕХОН. - Тулузька. Моя дружина з цього міста, я багато гуляв на місцевих ринках, які надзвичайні, і з цієї нагоди я знову відкрив місцеву ковбасу. У Парижі колбасні вироби Chédeville роблять наші ковбаски за рецептом, який ми їм надали. Тільки свинина, хороший баланс між жиром, м’якістю, соковитістю та правильною кількістю солі, перцю та спецій. Обрізка також дуже важлива. М'ясо не повинно бути подрібненим ані занадто дрібним, ані занадто великим, оскільки його потім важко пережовувати. Секрет полягає в тому, щоб вирізати його ножем.
Який сорт картоплі ви робите в пюре?
Ratte du Touquet, який ми ріжемо агрією. Картопля відварюється з шкіркою. Потім їх очищають від шкірки, пропускають через сито і монтують в масло, багато масла, як у пюре Робушон!
Ви подаєте страву з соусом?
Так, це мій маленький зайвий. Я роблю колодязь у заторі, куди кладу трохи жирного соку птиці. Це дає надзвичайно хороший смак - часнику, чебрецю, як сік смаженої курки. Потім соус сходить на ковбасу, це смачно! Для однієї людини ми подаємо ковбасне пюре на тарілці, а для двох-трьох гостей ковбаси розміщуємо на грилі Staub, посередині столу, з чашею пюре. Це дуже зручно для користувачів.
Чому ви вибрали суботу, щоб включити її в меню?
Оскільки цього дня приходить багато сімей, і це підготовка, доступна кожному, яка подобається як батькам, так і дітям. Це не так у випадку з бланкетним або яловичим патроном, а тим більше за згодою.
Скільки ви продаєте протягом дня?
Ми продаємо принаймні 60 порцій ковбаси, це одна з щоденних пропозицій, яка працює найкраще. Але враховуючи наш рейтинг у Ваших чартах, ми напевно будемо робити це щодня! Це не обов'язково буде в меню, але дворецький також запропонує його клієнтам.