Найкращі шоколадні еклери в Парижі
ВІДЕО ПЕРЕМОЖЦІ - Зверніть увагу любителів, ми перетнули вулиці столиці, щоб розкопати крем цього чудового класичного кондитера.
Опубліковано 04.03.2015 о 08:01, оновлено 05.05.2015 о 11:29
Це улюблена випічка французів. Щороку надходитиме близько 200 мільйонів, з яких, що не менш смішно, чверть надходитиме з харчової промисловості. І якщо в райському еклері шоколад виходить далеко попереду, випередивши своє кавове альтер его, іноді дуже важко впізнати посеред цього солодкого рясу справжні домашні продукти. Тим більше, що жоден регламент не сприяє ремісникам, які готують свої торти на місці, на відміну від пекарів, захищених законом Раффаріна з 1998 року.
Якщо нам також настав час переробити список цього зоряного десерту поза тим ентузіазмом, який він викликає, це тому, що наш останній рейтинг датується 2007 роком, і тому, у Парижі відкрилися адреси, які цілком присвячені йому . Ми маємо на увазі, звичайно, Éclair de Génie під керівництвом Крістофа Адама, колишнього шеф-кондитера у Fauchon, або Atelier de l'Éclair та його численні солоні чи солодкі варіації.
З іншого боку, деякі великі столичні бренди (Hugo & Victor, Des Gâteaux & Du Pain, Pierre Hermé, Aoki) не пропонують цього, або лише тимчасово, віддаючи перевагу творінням, позначеним сезонністю. Але це ще й тому, що шоколадний еклер присутній цілий рік, має такий приємний ефект, який зачаровує та заспокоює всі покоління. Смачний в кінці трапези, дорогоцінний під час чаювання, чудовий для перекусів, він насторожено ставиться до моди та токадів. Окрім ідеальної випічки, це ще не так легко досягти, але алхімія смаків і текстур спирається на крихкий баланс. Ми любимо її тим більше.
Методологія
Тест. Як ви зрозуміли, однією з труднощів цього списку був вибір адрес. Шоколадний еклер є найбільш продаваною випічкою у Франції, і нам довелося обмежити вибірку і зберегти лише близько двадцяти найвідоміших брендів, знаючи, що певні основні ремісники, такі як Жан-Поль Евен, не роблять своїх еклерів. тиждень.
Метод. Торти були придбані анонімно на ранок дегустації. Потім їх пронумерували та скуштували на сліпий, у присутності нашого експерта Каміля Лесека, колишнього шеф-кухаря Меріче.
Критерії збережені. Чотири, кожна з 5 балів оцінена за підсумковий бал з 20. Або зовнішній вигляд (колір тіста, глазур, регулярність форми), якість випічки з затиски (текстура, смак, легкість), крем і глазур (гладкість, довжина у роті шоколаду…) і, нарешті, співвідношення ціни та якості. Для цього останнього критерію ми інтегрували вагу блискавки як індикатор. Зауважте, що це не завжди виправдовує стягнуту ціну.
Результати. Мезон Прадьє (вже переможець у нашому списку шоколадних монахинь у березні 2013 року) ще раз лідирує, за ним уважно йдуть Жан-Поль Евін та La Pâtisserie des Rêves (з безкоштовною, але дуже смачною варіацією Філіппа Контічіні). Для гурманів можна заспокоїтись, шоколадний еклер добре працює, і навіть дуже добре, у Парижі.
Пальмарес
За лаштунками тесту
Каміль Лесек: "Блискавка повинна змусити нас мріяти!"
Колишній шеф-кухар Meurice Яннік Аллено, визнаний найкращим кондитером Франції у 2010 році, два роки тому перейшов до кондитерської Oppé в Муцігу (Ельзас) разом із Крістофом Фелдером. Президент нашого журі, він розкриває секрети успішного шоколадного еклера.
Що таке хороший еклер?
Він вже повинен виглядати жадібним. Він повинен змусити наші очі блищати, слиняти, мріяти! Зовнішній вигляд повинен бути приємним із дуже тонкою і звичайною випічкою. І коли ви відкриваєте його, крем повинен бути гладким і кремовим, зі справжнім шоколадним кольором.
Якщо глазур повинна бути глянсовою або матовою?
Я віддаю перевагу глазурі, яка не надто блискуча. Вам потрібно знайти баланс між блискучим дзеркалом і нудною стороною. У своїй випічці я використовую справжню глазур з помадки (кип’яченої води та цукру). Інші віддають перевагу сиропу або глазурній пасті, але ми відходимо від смаку «справжніх» еклерів. Згодом ви можете додати шматочки шоколаду, крихти або пісочного тіста, як у Gâteaux Thoumieux.
Як зробити хорошу випічку з чау?
Це далеко не очевидно. Ви повинні висушити випічку з тіста на сковороді. Чим більше яєць ви додасте, тим воно буде легшим. Але потрібно звертати увагу на рівномірність і однорідність тіста. Кулінарія також повинна бути освоєна.
І вершки?
Він повинен бути м’яким, не надто рідким. Смак, текстура, колір і сила шоколаду повинні бути присутніми, але при цьому зберігати певну легкість. Саме в цьому полягає складність: щоб мати більше смаку, ми додаємо більше шоколаду, але це робить вершки твердішими. Знову ж таки, потрібно досягти рівноваги, але використовуючи лише справжній шоколад, а не какао-порошок! Ви також можете ароматизувати крем нотою ванілі, фундука або лимона ... Те, що викликає відчуття!
Чи легко це зробити випічку?
Незважаючи на загальний вигляд, це не обов'язково легка випічка. Щоб зробити красиву випічку з чоу, доведеться освоїти безліч дрібних гострих технік. Ми побачили це на цьому тесті: один і той же рецепт випічки з тіста дає дуже різні результати ... і не завжди вдалий!