Найкращий фа; робимо чистими; картопля
Елла Квіттнер - Переклад Іріс Енгінталай - 1 червня 2020 року о 8:57 ранку
Після (занадто) багатьох спроб мені вдалося визначити найбільш ефективну техніку для отримання ідеального пюре.
Час читання: 10 хв
Саме в Перу, між 8000 і 5000 роками до нашої ери, було викопано та з’їдено першу картоплю. Через кілька тисяч років іспанські конкістадори привезли бульби назад до Європи, і був записаний перший рецепт пюре.
Опубліковане в «Мистецтві кулінарії, зробленому простим і легким», написаному в 1747 р. Ханною Гласс, воно виглядало більш-менш так: «Зваріть свою картоплю, почистіть її від шкірки, а потім розімніть у каструлі. Додайте півлітра молока, трохи солі і перемішайте, звертаючи увагу на дно каструлі. Додайте 250 грамів вершкового масла, ще раз перемішайте і подавайте до столу ».
З тих пір багато людей приймають рецепт покірного картопляного пюре.
Візьмемо, наприклад, Джеффрі Штейнгартена, який задокументував свої спроби через два з половиною століттями пізніше, у 1997 році, в есе під назвою «Повністю розім’яте.
“Моє картопляне пюре завжди липке. Іноді це справжній катаклізм, він стає липким або пастоподібним, прилипає до моїх зубів, ясен і піднебіння », - написав він, перш ніж поділитися своїми відкриттями в роботі з вареною картоплею (я був там, повернусь).
У 2010 році безстрашний Дж. Кенджі Лопес-Альт розкрив нам секрет успіху оксамитового пюре замість пластівчастої маси: все - питання крохмалю.
Кілька років по тому, на Food52, Сара Джампел була на кухні, щоб протестувати серію рецептів пюре без картопледробарки, а креативний директор Крістен Міглор спробувала трюк для поліпшення смаку: додайте масло перед вершками.
То який найкращий рецепт? Я повинен був знати за будь-яку ціну. Озброївшись висновками всіх оглядів картоплі, я поставив собі завдання порівняти одинадцять методів.
Який рецепт дозволить мені отримати результат досить пухнастим, щоб використовувати його як подушку по дорозі додому після вечері на День Подяки? Чи справді можна було зробити вершкове, але не липке пюре?
Не потрібно пояснювати мені, що витрачати цілий день на різання, очищення та пюре з картоплі зводить мене з розуму; Я це вже знаю. З тих пір я не спілкувався з людиною, і картопля стала для мене найкращим другом. Тож давайте перейдемо до суті справи.
Деталі методу
"Картопля з м'яким м'ясом розпадається на окремі клітини та дрібні агрегати", - пише вчений Гарольд Макгі в "Про їжу та приготування їжі" про картоплю сорту "Рассет Бербанк" тощо. Вони пропонують більшу поверхню для взаємодії з іншими інгредієнтами і швидко набувають дрібну кремову консистенцію. Тверду картоплю потрібно подрібнювати більше, щоб отримати гладку консистенцію, вона утворює більш желатиновий крохмаль і не так легко засвоює інші інгредієнти ". Тож я збирався використовувати картоплю Russet подібного розміру для всіх своїх рецептів.
"Головне - видалити надлишок крохмалю, промивши варену картоплю до і після варіння", - сказав Лопес-Альт у 2010 році, коли зробив найм'якшу картоплю у світі. Для моїх тестів, а також для того, щоб мінімізувати надлишок крохмалю, вся картопля - за винятком запеченої в духовці - буде очищена, четвертована і промита один раз перед приготуванням, потім один раз перед подрібненням.
Після промивання кожна партія подрібненої картоплі (за винятком скороварки, методу Джеффрі Штейнгартена та настирливої випічки) потім кидається в казан із щедро підсоленою холодною водою - столова ложка крупної солі на 25 л води - і варили до кінця. Після другого промивання картопля повертається на сковороду і нагрівається на повільному вогні, щоб видалити надлишки води.
При приготуванні пюре до кожної досліджуваної групи (на фунт картоплі) додавали б три столові ложки розтопленого вершкового масла - за відкриттям Кірстен Міглор, а потім чверть склянки вершків і половина чайної ложки крупної солі.
З ручною картоплекопачкою
Переваги та недоліки
Секрет запобігання прилипання каші полягає в тому, щоб відокремити молекули в картоплі, дотримуючись обережності, щоб якомога менше зрізати їх. "Клейкість виникає при розриві клітин запеченої картоплі, яка виділяє крохмаль", - відповів Гарольд Макгі читачеві "New York Times" у 2008 році.
Ручна картоплезбиральна машина дає змогу поступово відокремлювати клітини картоплі - менш делікатно, ніж картоплезбиральна машина, але більше, ніж робот, оснащений ріжучим лезом або гачком-міксером, - і краще контролювати ступінь злиття затирання, ніж з електроприладом.
Результат
Картопляне пюре - це мрія віяла. Ручне нанесення - на відміну від змішування за допомогою змішувального гачка - сприяє уточненню текстури. Відсутність раптового відділення (різкого чи потужного) клітин створює досить плавну підготовку.
Однак було б неможливо досягти ідеально шовковистої та приємної консистенції за допомогою картопледробалки, оскільки, шукаючи молекули, які все ще агломеровані, ми ненавмисно ризикуємо знову розтрощити певні клітини.
За допомогою виделки
Переваги та недоліки
Зуби виделки повинні імітувати зуби картоплерушки в меншому масштабі.
Результат
Каша з виделкою виявилася ні неїстівною, ні приємною. Через неефективність розміру виделки - який при кожному русі охоплює лише невелику площу - цілі шматочки картоплі швидко ставали п’яними, що змушує мене швидше зупинити процес. Таким чином я отримав досить грудкуватий препарат.
Клітини бульби, здавалося, поглинали масло гірше, і крем утворював гору злегка жирної каші. Не настільки жирне, щоб представити його трохи п’яним друзям, але, звичайно, не найкраще.
У млині для овочів, у каструлі для пюре, в ситі
Переваги та недоліки
Дробарка для затирання, запатентована вперше в 1909 році, складається з великих плоскогубців для пресування запеченої картоплі через дуже маленькі отвори.
Овочеві млини, вироблені приблизно в той же час виробничою компанією Foley, подрібнюють м’яку їжу кривошипом і пропускають її через сито, на якому зберігаються будь-які насіння або м’якоть, які є занадто великими.
Решето - це круглий барабанний посуд із плоским сітчастим дном. Як пише "Лос-Анджелес Таймс", "воно бере свій початок із Середньовіччя і з того часу було дуже популярним на професійних кухнях". Ракель можна використовувати для полегшення проходження особливо м’яких продуктів через отвори.
Теоретично ці три машини повинні відокремлювати молекули вареної картоплі більш делікатно, ніж будь-який робот або посуд, обладнаний лезом, і рівномірніше, ніж картоплерубка.
Результат
Каша, овочевий млин та сито дозволили мені виготовити кашу із помітно різною текстурою.
Найбільш повітряне і смачне пюре було отримано з овочевим млином, що має переваги та недоліки. Почнемо з мінусів: це втомлююче в обігу, важко чиститься і складно зберігати, коли ви не вирішили протестувати одинадцять методів затирання; це призводить до більшої втрати матеріалу, ніж картоплерубка або сито, оскільки цей накопичується в центрі млина, під тонкими притискними пластинами, тоді як великі шматки встигають вирватися з дна. Переходимо до переваг: отримана каша є повітряною та ємністю, яку важко пояснити, щоб вловити смак вершкового масла та гладкість крему.
Пюре, приготоване пюре або ситом, дуже схожі. Вони обидва щільніші, ніж на овочевій млині, але менш щільні, ніж у кухонного комбайна. Картопляне пюре трохи гладкіше пюре і є надійною альтернативою картопляному пюре, не ображаючи Рассета.
У кондитерському роботі
Переваги та недоліки
Деякі шанувальники вершкового пюре клянуться роботами-кондитерами. Але як досягти успіху? Використовуйте лист кухонного комбайна для збивання та розтирання, а потім вимкніть машину, перш ніж затор стане занадто липким.
Результат
Картопляне пюре швидше перейшло від “гладкого” до “майже липкого”, ніж від “кремезного” до “гладкого”. Простіше кажучи, скажімо, що грудки картопляного пюре мали досить різноманітну текстуру. Загалом отримані пюре були близькі до тих, що готувались за допомогою картопляної машини, лише трохи більш вершковими та липкими.
У кухонному комбайні, у ручному блендері
Переваги та недоліки
Безперервні надрізи кухонного комбайна - або його ручного еквівалента, ручного блендера - швидко фрагментують клітини картоплі, виділяючи велику кількість липкого крохмалю та сповіщаючи про майбутню катастрофу.
Результат
Два пюре виглядали як грудочки клею, склеєні ще більшою кількістю клею. Той, приготований за допомогою ручного блендера, мав додатковий дефект, що містив крихітні незмішані шматочки, розкидані повсюдно.
"Будь-яку кулінарну книгу, яка виступає за використання блендера або кухонного комбайна для затирання, слід ретельно подрібнити", - пише Штейнгартен. З яких дій.
В печі
Переваги та недоліки
Коли ви запікаєте картоплю в духовці, гранули крохмалю поглинають внутрішню вологу, повідомляє The Exploratorium. Але загалом поглинається волога менше, ніж у випадку з вареною картоплею. Якщо варити картоплю цілою, а потім розім’яти її м’якоть з такою ж кількістю розтопленого вершкового масла, теплих вершків і солі, швидше за все, вийде більш повітряне пюре з меншою кількістю води.
Макгі також вважає, що приготування в духовці виділяє більш потужні аромати. "У смаку вареної картоплі переважають жирні та землисті, фруктові та квіткові нотки сирої картоплі", - пише він у "Про їжу та приготування їжі". Запечена картопля розвиває інший рівень смаку, пов'язаний з побурінням, зокрема солодовий та солодкий аромати (метилбутан, метіонал) ".
Результат
Запечене картопляне пюре було приємним і повітряним, як порошкоподібний сніг. Але, пропустивши початковий етап приправи (занурення у ванну з морською водою), що б не говорив Макгі, на смак він був більш м’яким, ніж інше картопляне пюре.
Скороварки
Переваги та недоліки
Рецепти пюре з скороварки - за допомогою яких електронна скороварка готує на пару картоплю перед їх пюре - стали в значній мірі культовими за останні роки (пошукайте в Google, і ви отримаєте понад п’ять мільйонів доходу). Вони ґрунтуються на ідеї, що ефективніше пом’якшити картоплю під тиском, потім злити воду з запіканки та розтерти в пюре в тій же ємності за допомогою картофеледробарки або іншого посуду на ваш вибір.
Результат
Готуючи картоплю в запіканці протягом десяти хвилин, утворюються картопляні клинки, які вилічніші, ніж ніжні. Як результат, відновлення до пюре вимагає більшої сили, щоб отримати гарну однорідність, і суміш залишається пронизаною грудками.
Гаряче-холодне-гаряче або "метод Штейнгартена"
Переваги та недоліки
"Роками тому галузь миттєвого затирання виявила, що попереднє варіння картоплі у воді при температурі 73 ° C протягом двадцяти хвилин, а потім її охолодження може зменшити вдвічі кількість крохмалю в отриманій каші […], - пише Штейнгартен. Здається, процес такий: варіння картоплі здійснюється у два етапи. Крохмаль набрякає і желатинізується в клітинах, коли температура досягає 71 ° С. Потім, коли температура кипіння наближається, пектиновий клей між клітинами розкладається, і картоплю можна безпечно подрібнити. Охолодження шматочків картоплі після желатинизації крохмалю породжує процес, який називається ретроградацією: молекули крохмалю зв’язуються між собою і втрачають здатність знову розчинятися у воді або молоці, навіть якщо ви руйнуєте клітини ”.
Узагальнено Макгі в "Про їжу та приготування їжі": "Вони можуть бути твердішими та одноріднішими, менш схильними до скидання зовнішніх шарів при кип'ятінні, якщо їх попередньо зварити на слабкому вогні для зміцнення клітинних стінок".
Тому Штейнгартен рекомендує наступну техніку:
- занурити картоплю у воду, нагріту до 73 ° C;
- Додавайте стільки холодної води, скільки потрібно для підтримки температури близько 71 ° C протягом двадцяти-тридцяти хвилин, поки "вони не стануть твердими і стійкими і не втратять свою напівпрозорість";
- Злийте картоплю, перекладіть її в миску і пропустіть під холодною водою до повного охолодження, а потім залиште постояти тридцять хвилин;
- Приступайте до остаточного приготування, покриваючи приміщення киплячою водою, поки вони не стануть м’якими;
- Зменшіть їх до стану пюре за допомогою дробилки для дріжджів для пюре або овочевої млини.
Результат
На жаль, для перфекціоністів, які працюють повний робочий день, готуючись до затирання, це вибагливе пюре майже ідеальне: гладке, вершкове та смачне (якщо солити воду на кожному кроці приготування).
Остаточний вердикт
Найкращий спосіб розім'яти цілком відповідає вашим смаковим уподобанням: якщо вам подобається пюре, що лущиться і має грудочки, використовуйте ручну картопледробарку; якщо ви любите гладку і повітряну кашу, використовуйте овочевий млин; якщо ви віддаєте перевагу йому оксамитовий, але не липкий, використовуйте сито; якщо у вас попереду день або ви запросили мене на вечерю і хочете мене вразити, скористайтеся методом Джеффрі Штейнгартена.
А якщо вам хочеться покарати своїх гостей, використовуйте кухонний комбайн.
Ця стаття спочатку з’явилася на Food52.