Найкращий фа; варимо курячі грудки
Елла Квіттнер - Переклад Пеггі Састре - 7 лютого 2020 р., 7:00 ранку
Після не менше двадцяти восьми спроб я можу порадити вам ідеальний спосіб приготування для кожного вашого бажання.
Час читання: 12 хв
Без шкіри та кісток курячі грудки мають дивну репутацію. Нарізки птиці, багаті білком і бідні задоволенням, давно стали поразкою для харчової промисловості - як зробити м’ясо смачним без жиру? - при цьому пошукові системи роблять жирним в Інтернеті.
Іншими словами, зіткнувшись з цими продуктами, у роті Cordons Bleues немає нічого, крім жахів, але багато людей люблять їх їсти. У США щороку з’їдають мільярди курей.
Якщо темне м’ясо лише починає скидати з трону біле м’ясо, курячі грудки протягом десятиліть захоплюються недільними кулінарами. Чия це провина? До божевілля від дієти, до салатів з курки, до страв авіакомпаній. що я про це знаю? Безперечно, що я не мав до цього нічого спільного, тож залиште мене осторонь цього.
Приготування таких зразків без кісток і шкіри нескінченно складне. Курячі грудки мають таку цікаву здатність за короткий час перетворити свою рожеву і ніжну м’якоть на тягучий і сухий матеріал, як бавовна.
У той час, коли, як відомо, м’ясо відіграє важливу роль у кліматичній евісцерації - вплив курятини може бути меншим, ніж вплив яловичини та баранини, але в середньому він залишається втричі вищим, ніж тофу - чесно кажучи, я намагаюся їсти менше. Що означає, що коли це трапляється зі мною, я хочу, щоб кожен укус був справді, але тоді справді смачним.
То як тобі більше ніколи не доводиться мати справу з посередньою курячою грудкою? «Ти кидаєш його в смітник!» - порадив мені один читач, коли я почав копати новини для цієї статті. На щастя, інші поради були мені кориснішими.
Я випробував чотирнадцять методів приготування їжі, щоб отримати соковиту і смачну курячу грудку - щастя, здатне змусити вас забути купу посуду, яку потім доведеться зникнути.
Загальні
Перший секрет, який слід знати, коли вам потрібно приготувати курячу грудку, - це уникати її перепікання. Другий - попередити свого сусідку по кімнаті, щоб він сказав йому, що вам потрібно зробити двадцять вісім тестів, щоб він не здивував вас у вашій піжамі під облогою сирої птиці о 10 ранку в середу.
Для кожного з чотирнадцяти методів я провів два тести, із шматочками розміром приблизно один дюйм в найтовстішому місці. Перш ніж приправити їх, я дав кожному з них один-два удари качалкою, щоб вирівняти їх і отримати рівномірне приготування, не перетворюючи повністю на котлети.
Якщо не вказано інше, усі шматки отримували однакову кількість оливкової олії та флердель. Як і більшість видів м'яса, куряча грудка найкраще залишати сидіти (у розсолі або маринаді) для посилення смаку - крок, який я пропустив у цих експериментах, на користь простого порівняння між зразками, що тестуються.
Як ви знаєте, коли курка закінчена? Вам доступні кілька способів; найпростіший спосіб - вийняти кухонний градусник. Американська адміністрація з контролю за продуктами та ліками (FDA) рекомендує 73 ° C, але більшість кулінарів скажуть вам припинити готувати це, коли воно наблизиться до 70 ° C.
Якщо ви ненавидите пристосування або якщо, як я, ви ніколи не знаходите свого термометра в халепі кухонних ящиків, сік, що стікає з вашого м’яса, є чудовим візуальним показником готовності. Як тільки воно починає напівпрозорим, ви добре.
Найбільш безпомилкові інструменти тут, очевидно, ваші очі. Вони служать вам, щоб подивитися на м’ясо, порізане в найтовстішому місці вашого шматка, щоб переконатися, що останні сліди троянди щойно були упаковані.
А тепер перейдемо до суті справи.
Для найсоковитішої курячої грудки
У духовці при 220 ° C
Метод: Розігрійте духовку до 220 ° C. Застеліть свій деко листом паперу для випічки. Розкладіть приправлені курячі грудки на папері. Як тільки піч стане гарячою, смажте від 13 до 18 хвилин, поки курка не звариться.
Чому це здоровоВ: Звичайно, ваші курячі грудки не виграють жодного конкурсу краси, але які вони ніжні та соковиті! Щоб приготувати тако, бутерброд з авокадо та пряним майонезом або будь-яку страву, яка не вимагає епатажної укладки, найкращий вибір - приготування при температурі 220 ° C. Крім того, відсутність необхідності у складних аксесуарах та чищенні надзвичайно проста: киньте папір для випічки та не забудьте вимкнути духовку.
Примітки: Як і у всіх удостоєних нагород методів у категорії найсоковитіших курячих грудок, приготування м’яса таким чином дасть мало або зовсім не буде скоринки. А саме, що це займе приблизно півгодини вашого часу, що може бути не вигідним, якщо у вас буде лише одна штука для приготування в тиждень.
М’яке приготування на сковороді
Метод: Розігрійте велику сковороду на середньому гарячому вогні. Після гарячого додавання гарної столової ложки олії. Поверніть каструлю, щоб покрити її. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте курячі грудки. Готуйте, не торкаючись нічого приблизно 1 хвилину. Переверніть білки і зменште вогонь до мінімуму. Накрийте каструлю кришкою. Встановіть таймер на 10 хвилин і тікайте (можливо, пора дати кішці трохи кілочка?). Коли пролунає дзвінок, вимкніть вогонь, але залиште кришку включеною і залиште ще на 10 хвилин (невелика прогулянка з собакою?). Перевірте готовність: куряча грудка повинна бути зварена досконалості. Цей метод адаптований з The Kitchn.
Чому це здорово: Спочатку я подивився брудними очима на цей протокол з усією його безладдю таймера, але соковитість, це справді того варто. Хвилину прослуховування м’яса на середньому вогні не додає багато кори, але результат настільки чудовий, що я забув застогнати.
Примітки: Ці білі мали трохи менше смаку, ніж ті, що смажилися в духовці при 220 ° C, можливо тому, що їх приправа більше випаровується в похмуру погоду.
Фольга
Метод: Розігрійте духовку до 220 ° C. Виріжте два кола пергаментного паперу приблизно 30 сантиметрів (чи є у мене голова геодезиста?) І складіть їх навпіл. Помістіть приправлену курячу грудку в кожне з кіл і, починаючи з одного кінця, починайте згортати та обтискати краї верхньої та нижньої половинок пергаментного паперу, щоб зробити невеликий пакет навколо вашого шматка м’яса. Покладіть папілоти на деко і варіть, поки не здується, приблизно від 14 до 18 хвилин. Перед подачею переконайтеся, що курка зварилася.
Чому це здорово: На додаток до виробництва соковитого та делікатно приготовленого м’яса, цей метод пропонує фарандулу необов’язкових ароматів. Додайте, наприклад, розмарин і лимон у фольгу, нарізаний на білий часник, невелику варену картоплю перед тим, як закрити фольгу - вони закінчать готування в соку м’яса.
Примітки: Основним недоліком курячої грудки у фользі є те, що ви не можете довіряти своїм очам або термометру, щоб знати, коли пора розгортати. А оскільки це м’ясо, яке має дуже малу свободу дії, ви можете покладатися лише на надійність своєї духовки та свій досвід (вибачте).
Для кращої скоринки на курячій грудці
На сковороді і в духовці
Метод: Розігрійте духовку до 220 ° C. Нагрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні. Як тільки стане гарячим, додайте дві столові ложки олії, стійкої до високих температур, і почекайте, поки воно стане блискучим. Додайте курячі грудки і обшукуйте їх близько 5 хвилин, не рухаючи, щоб утворилася симпатична скоринка. Переверніть їх і поставте деко в духовку. Смажте їх ще від 6 до 10 хвилин, доки їх просто не приготують.
Чому це здорово: Цей метод дає чудові курячі грудки, які виглядають так, ніби у них не тільки шкіра, але і хрустка шкіра - приємне видовище після дня, проведеного з бежевими та сіруватими шматками м’яса. Якщо ви шукаєте скоринку (подолання парадоксу нежирного м’яса), це метод вибору. Курячі грудки, безумовно, менш соковиті, ніж ті, що знаходяться у фользі, на сковороді з м'яким приготуванням або в духовці при 220 ° C, але вони набагато менш сухі та компактні, ніж випалені на сковороді або грилі. А оскільки вони такі гарні, ви можете розмістити їх цілими в центрі тарілки або нарізаними на салат.
Примітки: Олія бризкає в духовці, плануєте закурити вашу кухню і сильно потіти, щоб прибрати.
Для курячої грудки, яка кладе маленькі страви у великі
Задушений
Метод: Поставте велику сковороду або чавунну запіканку на сильний вогонь на кілька хвилин до гарячого стану. Додайте дві столові ложки олії і нагрівайте до блиску. Поменшіть вогонь до середнього гарячого і обсмажуйте приправлені курячі грудки з кожного боку протягом декількох хвилин, без напруги, поки вони гарненько не підрум’яняться. Вийміть шматочки м’яса і відкладіть їх убік. Додайте плюс-мінус 500 мл курячого бульйону (залежно від розміру вашої каструлі) для деглазування - зішкрібіть коричневі речі–, а потім поверніть курячі грудки. Вони повинні бути частково занурені в воду. Тушкуйте, зменште вогонь до середньо-слабкого, накрийте кришкою і тушкуйте близько 10 хвилин, поки курка не звариться.
Чому це здорово: Тушкована куряча грудка має кілька найважливіших переваг. По-перше, ваше м’ясо зовсім не сухе, оскільки воно готується в рідині. По-друге, залежно від того, які інгредієнти ви додаєте - томатне пюре, перець чилі, гриби, масло, біле вино тощо - ви можете отримати повноцінну та просту в обслуговуванні страву або насолодитися своїм блюдом, щоб приготувати смачний соус. Крім того, якщо ви випадково зварили курку на хвилину-дві, ви завжди можете взяти дві виделки, щоб обсипати її, і зробити курячий тінга [мексиканський рецепт з хорізо та помідорами, примітка] або чилі кон карне, який порадує багато смакових рецепторів.
Примітки: Незважаючи на раннє підрум'янення, у вас не буде скоринки на курячих грудях в кінці приготування. Це також не техніка для ледачих людей, оскільки вам доведеться вийняти, а потім повернути своє м’ясо.
Браконьєр
Метод: З’єднайте в каструлі на середньому вогні дві курячі грудки, 1 л води або курячого бульйону, столову ложку полуниці та мелений перець. Тут ви додасте такі речі, як зубчики часнику та зелень, або заміните частину води/бульйону соєвим соусом або вержуком - якщо вам коли-небудь доводилося це робити. Що-небудь, крім предмета, що вимагає приготування двадцяти -вісім курячих грудок. Варити на повільному вогні близько 10 - 15 хвилин. Потім зменште на повільному вогні і почекайте ще десять хвилин, поки м’ясо не звариться до досконалості.
Чому це здорово: З усіх перевірених методів це надає грудям найсильніший курячий смак - це не малий подвиг, коли у вас немає ні кісток, ні шкіри. Само собою зрозуміло, м’ясо залишається вологим протягом усього періоду, як і при тушкуванні, не настільки ніжним, як при інших техніках. Якби я зняв верхівку, додав морквяні кільця, китайську локшину і подрібнив м’ясо, з цього вийшов би смачний суп. Курячі грудки, пашовані лише у воді з сіллю і перцем, були дуже хорошими, але без інших приправ і приправ, такого досвіду я б не повторив.
Примітки: Я ніколи за все своє життя не стикався з таким хрустким м’ясом.
Для найпростіших у приготуванні курячих грудок
У крапаудині, розм’якшений та смажений на сковороді
Метод: Гострим ножем виріжте курячу грудку майже повністю горизонтально. Розкрийте шматок м’яса так, ніби відкриваєте книгу. Застеліть його пергаментним папером або целофаном і за допомогою качалки (або будь-чого іншого) м’якоть м’якоть, доки воно не стирчить, великий сантиметр товщиною. Олія і сезон. Нагрійте чавунну сковороду на сильному вогні. Коли дуже спекотно, додайте столову ложку олії, яка витримує високі температури. Тепер додайте свою курячу грудку. Варіть 1-2 хвилини на сторону, поки м’ясо не провариться і не стане золотисто-коричневим. Повторюйте, поки є олія та курка. Цей метод адаптований з курячих грудок Емми Лаперрук за 3 хвилини.
Чому це здорово: Кожен піднімається за цим методом, який дає вам найпростішу приготовану курку у світі і менш ніж за 10 хвилин (менше часу, ніж зазвичай потрібно для того, щоб одягнутися вранці, знаючи, що я не завжди чищу волосся!) . Хоча ці курячі грудки виявилися досить соковитими для такого швидкого приготування, вони були не такими ніжними, як я міг собі уявити. Я виявив ніжність папілоти, ніжне приготування на сковороді і випікання в духовці при 220 ° С. Кожна сторона була трохи кольоровою, але недостатньою, щоб досягти візуальної привабливості скоринки, оскільки вони не тостували більше 2 хвилин кожна. Що стосується смаку, ми знаходимось у верхній частині кошика, завдяки більшій площі поверхні для приправ - і я люблю сіль!
Примітки: Враховуючи характер цього досвіду, я не тестував паніровські котлети, але це явно те, чого чекали ці маленькі кохані.
Методи забути
Мікрохвильова піч
Метод: Розкладіть приправлені курячі грудки на тарілці, безпечній для мікрохвильовки, товстішими частинами, розташованими найближче до зовнішнього краю. Покрийте верх посуду пергаментним папером або целофаном і варіть на повній потужності протягом 5 хвилин. Перевірте готовність і, якщо потрібно, варіть довше, поки курка не звариться.
Чому ми забуваємо: Якщо вам не подобається ваше м’ясо сухим і низькорослим, як кулак надзвичайно різкого велетня, забудьте про це.
Довговарка
Метод: Помістіть витримані білі в один шар у повільну плиту. Додайте приблизно 1 л курячого бульйону або достатньо, щоб покрити їх. Варіть на повільному вогні протягом 1 години, потім переверніть курку і варіть ще від 30 хвилин до 1 години, поки щойно не приготуєте.
Чому ми забуваємо: Через півтори години ось ви з курячою підошвою.
Під вакуумом
Метод: Висушіть курку - нуль олії! - і приправте її. Помістіть його у вакуумний мішок і варіть одну годину при 65 ° C. Потім витріть на дуже гарячій і змащеній маслом сковороді протягом 2 хвилин з кожного боку.
Чому ми забуваємо: Незважаючи на те, що вони здаються найщедрішими при першому ударі виделкою, ці об’єктивно ніжні курячі грудки мають дивну і неапетитну внутрішню текстуру. На підготовку їм забирається понад годину, плюс досконала машина. Наступного разу, можливо, я спробую довше готувати при ще нижчій температурі (яку поліція з питань харчової безпеки шукає в іншому місці, якщо я там).
У духовці при 180 ° C
Метод: Розігрійте духовку до 180 ° C. Застеліть деко пергаментним папером. Розкладіть зверху приправлену курку. Після того, як духовка стане гарячою, варити курку потрібно від 20 до 24 хвилин до готовності.
Чому ми забуваємо: Якщо смак був не таким жахливим, внутрішня текстура була занадто щільною і занадто сухою, як напружений м’яз. М'ясо дає приблизно вдвічі більше соку, ніж готування в духовці при температурі 220 ° C, чим можна пояснити цю грубу текстуру.
На грилі на сковороді
Метод: Нагрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні. Коли стане спекотно, додайте дві столові ложки олії, яке витримує високі температури. Нехай нагрівається, поки воно не стане блискучим. Додайте курячі грудки і варіть їх приблизно від 5 до 6 хвилин, поки не вийде гарна скоринка. Переверніть і варіть ще 5 - 6 хвилин, поки м'ясо не звариться.
Чому ми забуваємо: Ці курячі грудки виглядають смачно, але зовнішність може бути оманливою. У цьому випадку готуйтеся вкусити щось таке ніжне і соковите, як хокейна шайба.
На грилі
Метод: Розігрійте гриль до максимуму. Поставте решітку для духовки в найвище положення, найближче до решітки. Розкладіть приправлену курку на деко. Смажте на грилі приблизно від 5 до 8 хвилин, залежно від інтенсивності гриля, поки курка не звариться.
Чому ми забуваємо: Дивно еластичний і відверто гнітючий, ось хороший підсумок цих курячих грудок. Смачна скоринка, яку ви отримуєте з грилем, надзвичайна, але набагато більше віддаєте перевагу методу каструлі та духовки, якщо це саме та крихта, яку ви шукаєте.
Ця стаття спочатку з’явилася на Food52.