Найвищі оцінки місцевого зерна, Асоціація сільськогосподарської промисловості

найвищі

Лікар. Клаус Мюнзінг з Федерального інституту харчування та харчування (BFEL) у Детмольді. Джерело: BFEL, Детмольд

Лабораторні фрезерні верстати BFEL, за допомогою яких проводяться стандартні тести на фрезеруванні у зв'язку з виробництвом пшеничного борошна типу 550 .

Поділіться цією статтею

У Німеччині щороку збирають понад 40 000 000 тонн зерна. Це відповідає приблизно 1330 000 вантажів. Профіль поспілкувався з доктором Клаус Мюнзінг з Федерального інституту харчування та харчування (BFEL) у Детмольді. Він є одним із вчених, який написав доповідь Сенату 2003 року на тему "Оцінка продуктів харчування з різних виробничих процесів".

Лікар. Мюнцинг, у звіті Сенату за 2003 р., Якість зерна - чи органічного землеробства, чи звичайного виробництва - дається дуже хороший звіт. Що там оцінили?

Під час цього дослідження випробовували внутрішню якість зерна та методи вирощування. Що стосується якості, це стосувалось, зокрема, поживності, задоволення та придатності, тоді як методи вирощування стосувались впливу на навколишнє середовище та використання ресурсів. Загалом про якість можна сказати, що зерно - незалежно від типу вирощування - містить велику частку життєво важливих поживних речовин у сприятливому для харчування складі. Це, наприклад, B. Вуглеводи, де крохмаль є ідеальним джерелом енергії, наприклад, збагачений вітамінами, мінералами та клітковиною і мало жиру. З цієї причини Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує цільнозернові продукти для збалансованого та здорового харчування.

А як щодо забруднення зерна залишками?

Важкі метали, такі як свинець, ртуть та кадмій, очевидно були мінімізовані за останні 30 років завдяки екологічно чистим заходам у промисловості. Залишки пестицидів також зменшились до низького рівня. Однак ці речовини ніколи не були в зоні, яка є небезпечною для здоров’я. На даний момент ми вважаємо вплив зерна мікотоксинами, тобто грибними токсинами, найбільш небезпечними забруднювачами. Токсини грибів фузаріозу, які востаннє були знайдені у більшій кількості у 2002 році врожаю, оцінюються як особливо проблематичні. Немає впевненого впливу заходів щодо вирощування на тип та кількість забруднень у зерні.

І як оцінюється можливе використання зерна?

Придатність зерна для виробництва їжі залежить насамперед від кількості та якості інгредієнтів. Якісна пшениця, наприклад для розпушеного хліба та випічки, повинна мати вміст білка більше 12,5 відсотків. Для виробництва печива та злакових пластівців вміст білка не так важливий. На це впливає сорт та умови вирощування. Що стосується вмісту білка, пшениця, що виробляється традиційно, справляється краще, оскільки рослини забезпечуються мінеральним азотом за необхідності і, отже, можуть виробляти більше білка. В органічній пшениці вміст білка зазвичай становить від 9,5 до 11,5 відсотків, у звичайній пшениці в середньому від 12 до 14,5 відсотків. При хорошій доступності води та поживних речовин зазвичай виробляються крупніші та добре розвинені зернові культури, які дозволяють вищий ступінь подрібнення, тобто вихід борошна більший. Завдяки більш ранньому та швидшому дозріванню екологічні форми вирощування часто дають зернові культури з більшою часткою лушпиння та меншим урожаєм у виробництві легкого борошна. Ще один недолік - це зерно може частіше заражатися чорними грибами.

Що таке гриби чорноти? Чи вони отруйні?

В умовах органічного землеробства зараження септоріями та хвороби іржі виявляються частіше, ніж у зернах, що виробляються традиційно. Це ослаблення рослин сприяє зараженню чорним грибком. Деякі з них, наприклад, із роду Alternaria, також можуть утворювати мікотоксини. Гриби воліють розвиватися на частинах рослин, які вже не зеленіють і не піддаються дощу. Чим довше зерно, яке готове до обмолоту, знаходиться в полі, тим краще ці гриби можуть розмножуватися. Більшість видів нешкідливі, хоча зміна кольору, природно, також спричиняє проблеми у виробництві розмелених продуктів. Придатність борошна для переробки їжі знижується.

Наскільки безпечне тоді зерно?

Багаторічні дослідження зразків зерна показують, що стандарти якості, передбачені законодавством про харчові продукти, добре виконуються. Безпека навіть зростає, оскільки все більше сертифікованих систем якості встановлюється від фермера до прилавка магазину. У звичайному вирощуванні сильна конкуренція також виконує захисну функцію: великі, рівномірні партії полегшують контроль, а тих, хто має низьку якість, наздоганяють конкуренти.

Як узагальнити результати звіту Сенату про якість зерна?

Якість нашого зерна відмінна. При належній професійній практиці споживач, як правило, не помітить жодних відмінностей у якості, смакових якостях та цінності для здоров’я, а також у гігієнічній якості між зерном, що виробляється традиційно, та зерном, отриманим в органічному землеробстві.