Найздоровіші, найсмачніші дієти, ніж інші культури цукру
Типологія вмісту
Однак чи повинна дієта з кращою харчовою якістю римуватися з меншим смаковим задоволенням? Дослідження, опубліковане в "Якість харчових продуктів та уподобання", нещодавно розглядало це питання.
Для цього харчова якість дієти була визначена майже у 150 000 дорослих австралійців (за оцінкою балів за дотримання дієтичних рекомендацій країни), щоб бути пов’язаними з різними сенсорними вимірами дієти: солодким смаком, солоним, кислим, гіркий, інтенсивність смаку та відчуття жиру в роті.
Присвоєння сенсорних балів дієті: практичний процес
На практиці, як вимірювали ці різні розміри? Оцінки від 1 до 100 вперше були присвоєні харчовим продуктам, що розглядаються індивідуально, для різних вимірів, що цікавлять, як сприймає навчена група споживачів.
Потім для кожної людини сенсорні бали обчислювались на рівні груп продуктів (наприклад, овочів, молочних продуктів), зважуючи сенсорні бали продуктів відповідно до їх рівня споживання (див. Таблицю).
Групи продуктів харчування, в свою чергу, були об'єднані у дві "підгрупи", що виділяють "необхідні" продукти, тобто необхідні для покриття харчових потреб (фрукти, овочі, зернові продукти, м'ясо, молочні продукти), "не -основні "продукти (печиво, шоколад, морозиво, холодне м'ясо, солодкі напої тощо).
Таким чином, раціону кожної людини присвоювали різні типи сенсорних балів, зазначаючи, наприклад, загальний гіркий смак, пов'язаний з овочами, загальну інтенсивність смаку основних продуктів харчування або загальну солодкість дієти.
Якість дієти зростає із інтенсивністю смаку та солодкістю
А як щодо результатів? Перше зустрічне інтуїтивне спостереження: якість дієти позитивно корелювала з її смаковою інтенсивністю; він також збільшився завдяки своєму солодкуватим і гірким смаком.
З іншого боку, солоний аромат, як правило, зменшувався, оскільки якість дієти зростала, тоді як ніякої різниці в якості не з’являлося відповідно до відчуття жиру в роті.
Детальніше вивчивши внесок різних груп продуктів у сенсорний профіль дієти, дослідники відзначили, що у дієтах з високою харчовою якістю основна кількість продуктів харчування становить більшість сенсорних балів - понад 90% для найбільш якісних дієт.
Іншими словами, дієти з високою харчовою якістю були пов’язані з більш інтенсивними смаковими відчуттями, зокрема з більш вираженим солодким смаком, що надходить переважно з необхідних продуктів харчування; тим більш виражений гіркий смак, який можна конкретно пояснити збільшенням споживання овочів.
Завантажте Труси з харчування № 72
Протирічно, харчова якість дієти зростає із інтенсивністю смаку та солодкістю.
Основні продукти харчування вносять понад 90% до сенсорних показників у дуже якісних дієтах.
З точки зору поживності, здорова дієта може римуватися з інтенсивним смаковим задоволенням.
Чи відрізняються здорові дієти за своїми сенсорними характеристиками? Кокс Д.Н., Хендрі Г.А., Оренда HJ. Якість та переваги їжі. 2018; 68; с. 12-18.