Нарізки в аспіці Як роблять ковбасу аспік ЕДЕКА
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Нарізки в аспіці: як роблять ковбасу аспік?
Макс Емке
Варена ковбаса є однією з варених ковбас і виготовляється з фаршу, попередньо звареного або попередньо в’яленого м’яса. Желатинова маса, виготовлена з аспіку або їстівного желатину, або з колагену, що вийшов із подрібненої кірки, забезпечує стійкість тушкованих ковбас. Їх можна приблизно розділити на три різні типи: солонина, солонина з яловичини та прес-корм.
Для м’язового м’яса м’ясо, нарізане великими шматками, попередньо варять у бульйоні та формують за допомогою аспіка коровай. Якщо в назві продукту не сказано інше, для цього використовується лише свинина. Охолоджену форму заливають деякою кількістю ароматизованого, розчиненого желатину і охолоджують до затвердіння. Потім додаються шматки м’яса та, якщо потрібно, інші інгредієнти, такі як овочі або яйце, а потім все заливається сумішшю желатину, що залишилася. Тепер тіло знову охолоджується і викидається з форми, як тільки желатин застигне.
З солониною, яка традиційно готується з яловичини, м’ясо не ріжеться на шматки. Натомість обдирене, в’ялене і заздалегідь приготовлене м’ясо розривається на волокна. М'ясо, подрібнене таким чином, також застигає желатином, щоб отримати тушковану ковбасу.
Пресовані ковбаси - це єдині сосиски, що насправді мають форму ковбаси. Стійкість досягається не аспіком, виготовленим з желатину, а колагеном. Попередньо зварене, подрібнене м’ясо змішується з так званою шкіркою каші. Це дуже дрібно нарізані кірки, що містять згаданий колаген. Масу наповнюють у натуральні або штучні оболонки, а пресові ковбаси ошпарюють. Колаген витікає при нагріванні і застигає при охолодженні. Залежно від виду, пресовані ковбаси можуть крім м’яса також містити язик, серце, печінку або кров.
Не тільки м’ясо зі свинини або яловичини, але також птицю, дичину, рибу, морепродукти, зварені круто яйця та овочі можна приготувати в аспіку. Його можна подавати як основний прийом їжі з холодним соусом, таким як татарський соус або майонез.