Наша команда представляється Максу Растлеру - професійний кухар очолює нашу команду рецептів - Імідж
Максиміліан Растлер - композитор - композитор смаків. Автор рецептів готує собі в голову. Будучи підготовленим кухарем, він очолює відділ рецептів в Image Professionals. Тут він щодня розробляє нові захоплюючі рецепти наших фотографій з їжею, визначає харчові цінності та інформацію про калорії та дає поживні поради. Ми представляємо Макса в інтерв’ю.
Макс, коли ти помітив, що тобі подобається готувати?
Макс. Все почалося рано вдома на кухні моєї матері. Будь то випічка печива чи тортів, я завжди хотів бути поруч. З віком я почав випробовувати речі сам. Не завжди на радість моїй родині, але незабаром я зрозумів, що кулінарія - це більше, ніж просто дурне приготування їжі. Я швидко виявив у собі талант уявляти собі в голові складні поєднання смаків та розуміти, що найкраще поєднується з тим чи іншим видом м’яса, риби та овочів. Тож було очевидним зробити кулінарний тренінг після закінчення середньої школи.
Що саме в кулінарії вас зачаровує?
Макс. Все, що стосується кулінарії, мене зачаровує. Перш за все, щоб ви ніколи не припиняли вчитися ... Незалежно від того, п’ять, десять чи тридцять років ви займаєтесь цією професією, нові тенденції та методи підготовки продовжують входити в справу. Для вашої творчості немає обмежень. І будьмо чесними, всі люблять смачну їжу. Це відчуття щастя в очах моїх ближніх, коли вони насолоджуються одним із моїх творінь, просто чудове. Я люблю чарувати “вау” на їхніх обличчях доброю їжею. І це найкращий спосіб спуститися для мене.
Як ви складаєте страву?
Макс. Спочатку ідея. Наприклад, ви хочете приготувати запіканку, приготувати італійську їжу або придумати для сім’ї меню з трьох страв. На початку завжди є головний герой, наприклад шматок м'яса, риби або макаронів. Ви складаєте блюдо навколо цього центру. Потім підбираються гарніри, спеції, зелень тощо. Все це повинно відповідати центру, ось у чому проблема. Зрештою, все повинно утворювати одиницю смаку на небі, не втрачаючи головного героя чи будь-який інший компонент.
Що саме ви робите в Image Professionals?
Макс. Як внутрішній автор рецептів, моєю основною роботою є написати велику кількість рецептів, які замовники замовляють у StockFood. За бажанням я також подбаю про розрахунок харчових цінностей для відповідних рецептів. Якщо клієнт хоче дізнатись більше про рецепти, інгредієнти та інгредієнти, я із задоволенням відповім на всілякі запитання. Я також розробляю нові рецепти для StockFood Studios, для яких потім створюються фотографії.
Де ви навчалися бути шеф-кухарем?
Макс. Моє навчання розпочалось в одному з найкращих готелів світу, п’ятизірковому готелі на півдні Німеччини. Одним із п’яти ресторанів цього розкішного готелю був навіть ресторан із однією зіркою. Це все було дуже вражаюче, але для мене особисто індивідуальною підтримкою, яка потрібна слухачеві, було трохи занедбано. Тому я вирішив змінитись, а потім закінчив навчання в чотиризірковому конференц-готелі з відзнакою від Міністерства Баварії.
Ого, як ви переживали з зірковою кухнею?
Макс. У згаданому розкішному готелі мій досвід у цьому відношенні був лише коротким зв'язком. Однак після навчання я отримав ще одне розуміння зоряної гастрономії, коли отримав можливість скуштувати двозіркову кухню. Це було дуже, дуже захоплююче. Якась досконалість, якої я раніше не бачив. Ретроспективно це змінило спосіб мого приготування та моє розуміння самого приготування. Найскладніше було зрозуміти філософію шеф-кухаря. Вам також довелося адаптуватися і намагатися не відставати, що було складним завданням. На таких кухнях інший темп та інший тон, ніж деінде. Однак у ретроспективі це покращило мене.
Яка робота в галузі гастрономії справила на вас особливо тривалий вплив і чому?
Макс. Я працював у готелях та ресторанах по всій Німеччині, починаючи від екскурсійних ресторанів, закінчуючи домашніми ресторанами та елітними ресторанами. Але найбільше мене сформувала моя остання посада перед тим, як я почав працювати в Image Professionals. Тоді, будучи найманим шеф-кухарем, я відкрив ресторан разом з молодою парою і брав участь у всій розробці. Головною темою були стейки з великого вугільного мангалу, який був центральною частиною ресторану і був видно зовні, оскільки кухня була відкрита. Це забезпечило повну прозорість. Вирощування та регіональність були головними пріоритетами: від м’яса до органічних яєць до морозива з ферми. Для мене це був дуже хороший досвід. Нести відповідальність - це велике задоволення.
Як ви прийшли з кухні в агентство картин?
Макс. На жаль, робота у сфері громадського харчування дуже трудомістка, і як людина, орієнтована на сім’ю, я пропустив цей час із сім’єю. Більше за все, фізично напружена робота давала мені проблеми з диском. Тож було зрозуміло, що мені довелося змінити кар’єру. Коли Image Professionals шукали автора рецепта, обидві сторони відразу знайшли його. Я дуже рада, що можу тут працювати, а також залишаюся вірною своїй любові до кулінарії.
Що такого захоплюючого у вашій роботі в Image Professionals?
Макс. Найкраще для мене з самого початку було те, що я міг одразу ідентифікуватись з тим, що роблю. Від кухні громадського харчування до екрану ПК це був великий крок і важкий крок. Але як автор рецептів, я тепер можу застосовувати все, що я дізнався за ці роки як шеф-кухар, щодня, рецепт за рецептом. Я також постійно вивчаю нові речі. В основному, я взяв на себе абсолютно нову сферу відповідальності, але в якій я можу застосувати свої накопичені знання. Мати справу з людьми, тісно співпрацювати в команді в галузі, яка змінюється, в якій важливо не стояти на місці, продовжувати розвиватися і хотіти - саме це мене найбільше спонукає.
Де ви бачите найбільший виклик у своїй роботі?
Макс. Найбільший виклик - виділитися з натовпу. Ми працюємо щодня, щоб задовольнити всі побажання наших клієнтів, стати кращими і в кінцевому підсумку поставити ідеальний продукт. Ось чому нам, звичайно, набагато важливіше тісно співпрацювати з нашими клієнтами, щоб з’ясувати, які побажання та пропозиції вони мають. Дуже важливо бути гнучким, особливо зараз за часів Корони.
Чого від вас хочуть клієнти?
Макс. Клієнти в основному звертаються до нас, коли їм потрібні відповідні рецепти наших фотографій. Ми також доступні в будь-який час, якщо у вас виникли запитання щодо рецептів, спеціальних запитів та різноманітних технічних питань. Це особливо захоплює, наприклад, коли мова йде про проблеми зі здоров’ям, дієти та форми харчування. Потрібні концентровані знання фахівця. Іноді також є великі замовлення приблизно на 50 рецептів, всі з яких є надзвичайно актуальними і в ідеалі повинні бути готові вчора. Ми маємо організувати себе таким чином, щоб можна було обробити більший обсяг роботи. Але ми раді прийняти будь-який виклик.
Ви також розробляєте рецепти для StockFood Studios. Чим відрізняється відмінність від звичайного написання рецептів?
Макс. У випадку виробництв для StudioFood Studios, рецепти повинні бути точнішими, оскільки знімки робляться лише пізніше. Був інструктаж або два, де після впровадження рецепти довелося кілька разів змінювати, оскільки замовники мали додаткові запити під час виробництва. Тим краще, що ми регулярно отримуємо дуже позитивні відгуки від клієнтів StockFood Studios, коли наші рецепти насправді готуються, і з нашою допомогою з’являється чудова картина. Ми, звичайно, дуже задоволені.
Як вам вдається створити повний рецепт із лише фотографії?
Макс. Важливо уважно поглянути на те, що видно на малюнку, щоб визначити, скільки компонентів знаходиться в страві. Ключові слова, розташовані під зображенням, або інформація, яку іноді надає фотограф, часто корисні. Неважко зрозуміти, в якому тематичному напрямку рухається страва. Будь то італійська, східна, по-домашньому тощо. Тоді я пишу список інгредієнтів. Тепер у дію вступає наявний досвід: які кількості вам потрібні, які спеції, які трави і, насамперед, які кроки роботи потрібні? Після того, як все це зібрано, починається власне написання рецептів. Тут найголовніше, щоб все було підготовлено у правильному порядку і щоб в кінці нічого не забулося.
Як вам вдається визначити точні кількості та описати правильний тип приготування?
Макс. Як навченому шеф-кухаре, який роками не робив нічого іншого, і з орієнтирами, які я маю на увазі щодо розмірів порцій, мені порівняно легко визначити правильні кількості. Тут знову магічне слово - досвід. Тож я просто знаю, як щось підготувати. Я складаю рецепт у своїй голові. Здебільшого на фотографії також видно, чи смажили, смажили на грилі чи браконьєрство, а тип приготування часто вже згадується в описі малюнка.
Що робить хороший рецепт?
Макс. Хороший рецепт повинен бути достатньо зрозумілим, щоб кожен міг приготувати його вдома. Я визнаю, що спочатку було трохи важко не лише використовувати технічні терміни, які може зрозуміти лише професіонал. Завжди потрібно припускати, що новачки в кулінарії випробують рецепти. Крім того, існує поєднання інгредієнтів, етапів підготовки, спецій, трав та способів приготування. Загальні умови наведені на малюнках. У їх рамках ви можете бути настільки творчим, наскільки хочете, щоб у підсумку отримати цілісну цілісну композицію. Рецепт повинен містити три речі: Ви просто повинні вміти його копіювати, він повинен мати приємний смак і він повинен відрізнятися від інших рецептів.
У чому різниця між рецептами приготування та випічки?
Макс. Випічка просто абсолютно відрізняється від приготування їжі. Під час випікання слід дотримуватися суворої кількості. Десять грамів занадто багато або занадто мало може призвести до летального результату. Звичайно, тут ви можете бути настільки ж креативними, як і в кулінарії, коли справа стосується смаку та ароматів, але вам доведеться працювати набагато точніше. Потрібно завжди дотримуватися всього. Готуючи, ви можете швидко додати щіпку туди-сюди. Але якщо кількість випічки перестає бути правильною, це часто закінчується інакше, ніж планувалося. Випічка - це зовсім інший світ і надзвичайно складна власна тема. Не дарма для цього існують спеціальні навчальні курси. Ще одна величезна відмінність полягає в тому, що як тільки торти, хліб, тістечка тощо бачать усередині духовки, нічого не можна змінити або додати. Ви можете побачити лише в кінці, чи це стало чимось чи ні. Готуючи, ви все ще можете впливати на те, наскільки справжнім є кінцевий продукт до кінця.
Для багатьох авторів рецептів веганська випічка є великою проблемою. Чому насправді?
Макс. Вегетаріанська випічка насправді має мало спільного із звичайною випічкою, а більше з молекулярною кухнею. Головне полягає в тому, що не вистачає вершкового масла і яєць, які необхідні для класичного хорошого торта. Натомість використовуються рослинні альтернативи, такі як в'яжучі та загусники. Правильне поєднання всіх інгредієнтів тут надзвичайно важливо, інакше це не спрацює. Дуже допомагає постійний обмін думками з досвідченими професіоналами. Особливо добросовісне дослідження такого рецепта має важливе значення.
Чому потенційні клієнти повинні замовляти свої рецепти у вашому відділі у всіх місцях?
Макс. У StockFood та StockFood Studios найкращі роками працюють у галузі харчової фотографії. Ми маємо не тільки чудові фотографії понад 1000 професійних фотографів з усього світу. Також є відео, особливості та рецепти для фотографій. І кожен з наших авторів рецептів є професіоналом у певній галузі і накопичив там багатий досвід протягом багатьох років. Будь то кондитер, кухар, екотрофолог тощо. Цей величезний спектр спеціальних знань робить нас такими особливими.
Над якими проектами наразі працює відділ рецептур?
Макс. Тема рецептів - надзвичайно популярна функція серед наших клієнтів, і тому ми завжди хочемо зробити наш продукт ще кращим. Тому зараз ми інтенсивно працюємо над новим редактором рецептів, який відповідатиме найсучаснішим технічним стандартам. В основному він буде базуватися на старому, але буде оснащений багатьма новими функціями. Одним з них буде живий підрахунок поживності під час написання рецепта. Це дозволить нам в майбутньому ще швидше вказувати ще більше різних харчових цінностей. Рецепти також подаватимуться в ще більш послідовному та професійному стилі.
Що ви робите, коли не готуєте і не пишете рецепти?
Макс. Окрім приготування їжі, у мене в крові все ще бензин, мене цікавлять машини, будь то нові чи старі, я люблю фотографуватися та проводити багато часу зі своїми коханими. Я ще не одружений, але щасливо обручений. Весілля має відбутися наступного року. Корона, на жаль, зірвала наші плани на цей рік. У нас двоє котів, і нещодавно до нас переїхав маленький чорний лабрадор на ім’я Вілма - абсолютно чудовий новий член сім’ї. Ми всі живемо разом біля мого рідного місця Вайлгейма у Верхній Баварії, посеред сільської місцевості. Я виріс у прекрасному Кохель-ам-Зеє.
У вас насправді є улюблена страва?
Макс. Як би це банально не звучало це питання, це надзвичайно складне питання для кухаря, який любить смачну їжу. Я люблю все, поки воно смачне. Але, звичайно, «душевна їжа» з дому з минулого завжди буде в моєму серці: смажена свинина з квашеною капустою та картопляними пельменями, безумовно, значно вище в рейтингу.
Ви той, хто вдома, в основному на кухні?
Макс. Ми з нареченою там чергуємо. Я люблю їхню їжу. Вона справді вміє готувати. Я порівняно рідко готую для всієї своєї родини. Зараз моя сім'я живе в Австрії, тому важко регулярно бачитися. Коли це так на таких фестивалях, як Різдво, я завжди готую надзвичайно складне меню з трьох страв, щоб по-справжньому зіпсувати своїх коханих. Зазвичай я на кухні за три дні до цього. Я придумую правильне меню за кілька місяців до цього.
Ви прихильник певного стилю приготування їжі?
Макс. Я думаю, що кухар повинен бути вірним своєму стилю, але ніколи не стояти на місці. Я люблю готувати всюди. Але моїм абсолютним улюбленцем є скандинавський стиль, як знаменита Нома в Копенгагені, яка отримала кілька нагород як найкращий ресторан у світі. Я люблю використовувати регіональні продукти і обмежуватися кількома інгредієнтами. Моя мета - підкреслити індивідуальний смак відповідного продукту без зайвих обробок. Я люблю використовувати місцеві трави. Для мене трави також незамінні в десертах. Такі комбінації, як чебрець і яблуко або абрикос і розмарин, давно стали класикою. Я завжди намагаюся дізнатися більше і намагаюся залишатися творчим. Це покращує мене.
Уявляєш, що знову працюєш у ресторані?
Макс. Я навіть уявляю це дуже добре. Однак у моєму власному ресторані максимум на 25-30 місць, більше вишуканих страв, в сучасній, але стильній обстановці. Дійсно готувати лише те, що в моїй голові. Ніяких зовнішніх обмежень, лише моя річ. Мати ресторан сам - це насправді моя велика мрія ...