Наша подорож до осетра; Голштинський; Торгівля маслом
Питання про питання про ікру
Як насправді виводять майже знищеного осетра - постачальника ікри після заборони дикого вилову з 2010 року? Як смакують рибні яйця, коли вони вже не надходять з Каспійського моря? Чи всі сорти подібні?
Одне з найякісніших господарств Пруньє в Перигорді. До самої смерті Пруньє належав П'єру Віталю Жоржу Берже, партнеру Іва Сен-Лорана, і продовжує працювати за дуже високими, самонав'язуваними стандартами. Тут ми дамо відповіді на наші запитання.
У перший дощовий осінній день надзвичайно штормовий рейс з Дюссельдорфа через Амстердам до Бордо, а потім приблизно на 1 годину далі вглиб автомобіля.
Спочатку ми їдемо через Entre-Deux-Mer, дивуємося прекрасним замкам і бачимо достатньо осінніх кольорів пагорбів. Потім він йде далі на схід, у Перигор з численними річками та глибокими лісами.
Прямо за будинком ми бачимо кілька ставків з рибою, які нагадують нам про ситуацію з нашим регіональним форелеводом у Тевтобургському лісі. Чи для цього нам довелося їхати в Перигор?
Численні відкриті басейни оточені деревами поруч один з одним і харчуються прісною річковою водою острова, тому риба росте в ритмі дня та сезонів і, як і в дикій природі, статевозрілою стає лише приблизно через 8 років.
«Збирають урожай», тому його вивчають лише два рази на рік. З восьми-дванадцяти кілограмів, які вагітна самка сибірського осетра приносить на ваги в аквакультурі, це приносить від 800 до 1200 грамів яєць.
Подружжя Фоберже, які несуть спільну відповідальність за всі виробничі етапи, використовують ультразвук та біопсію, щоб перевірити, чи є стиглі яйця. Однак перед тим, як ікру видалити, осетрових садять на дієту протягом 14 днів, тому вони в основному очищаються, що добре для смаку ікри та м’яса. До речі, у Франції м’ясо дуже високо цінується і продається у вигляді філе та консервів у ресторани та роздрібну торгівлю.
Неймовірно, що осетрових насправді виймають з води окремо вручну, щоб якомога менше стресувати їх. Колоси майже приручені, коли вони знаходяться у воді, але це перетворюється на протилежне, як тільки ви хочете витягнути їх зі своєї стихії - вам в основному потрібні м’язи та дощовий одяг. Це щось інше, ніж у Тевтобургському лісі!
Звичайно, справа не лише в огляді зовнішніх об’єктів. Ні, мова також повинна йти про дрібницю!
Тож ми одягаємо захисний одяг і заходимо в серце виробництва ікри.
Фактичний процес виробництва короткий і зрозумілий: ікра вбитої тварини виймається вручну, точно зважується, вимірюється розмір яєць і ікра вже класифікується.
Це територія мадам Фоберже - вона в найкоротший час вирішує, в яку ікру буде перероблена рибна ікра.
Ми можемо лише дивуватися - яйця здаються нам майже однаковими.
У цей момент ми також запитуємо, чи любить вона їсти ікру сама. Сяйво і захоплені висловлювання (які написані на стаккато-французькій мові, а тому для нас не на 100% зрозумілі) є достатньою відповіддю: вона любить ікру! Ми, мабуть, знайшли секрет цього першокласного виробництва ікри.
Але повернемося до виробництва: оскільки не всі види осетрових придатні для розведення, різні види ікри виготовляють із осетрових одного роду (переважно Baerii) - колір ікри, розмір зерен та консистенція різняться від риби до риби. Завдяки різному засолюванню та дозріванню мадам Метр перетворює його на ікру різних типів та смаків.
Спочатку ікру втирають вручну через перфороване сито з нержавіючої сталі і відокремлюють від захисної мембрани. Дивно, наскільки стабільні яйця дрібних риб - на диво, ви зовсім не проти процедури.
Після ретельного замочування до ікри додають від 3 до 4 відсотків кам’яної солі.
Хоча ікра на смак нагадує сиру картоплю, а не ікру перед додаванням солі, типовий смак ікри можна розпізнати відразу після засолювання. Це також робить зерна твердішими, чіткішими та темнішими, ніж вони були відразу після видалення.
Після додавання солі ікру наповнюють у банки і раз на тиждень перевертають у холодильнику, поки різні типи не досягнуть відповідного, безпомилкового аромату.
Зараз на нас чекає родзинка: є не менше 7 видів ікри, які хочуть скуштувати професійно.
Від дуже молодого Парижа, який не дозрів, тобто дуже молодий і надходить у продаж лише під час збору врожаю, а тому смак зовсім інший до звичайної ікри - злегка жовтчастий, м’який і дуже чистий! Від класичної традиції, вершково-горіхової, яка дуже близька до ікри Севруги, до міцного Малоссоля та Сент-Джеймса. Останнє - наш особистий фаворит: ікра, яка існує з 1932 року. Він старіє 2 місяці, перш ніж він надійде у продаж, неймовірно кремовий, повноцінний і має шалено довге покриття.
Ми із задоволенням повертаємось до Бордо ввечері: просто приємно зустріти продюсерів, які виконують свою роботу з такою великою пристрастю та відданістю. Повага, яку вони самі виявляють до природи та своєї риби, є основою для дуже особливого продукту!
П'єр Берже - партнер Іва Сен-Лорана, придбав паризького спеціаліста по ікрі Пруньє в 2000 році, включаючи його осетрову ферму в Перигорі. Найкращі якості, для яких він розробив барвисто оформлену банку з кришкою як обмежену особливість - завжди з темою LOVE.