Наша велика увага Фуа-Гра; Качиний сектор; Лабейрі
З самого початку Labeyrie завжди був першопрохідцем, і це не змінилося. Засновник Роберт Лабейрі, який народився в Ландах і сім'я якого продавала фуа-гра в Бордоських Галле, завжди був дуже прихильний до традиційних ноу-хау та багатства теруарів. Як доказ, у 1994 році майстерня Labeyrie та її фуа-гра були першими, хто пройшов сертифікацію IGP Sud-Ouest. Відтоді ми продовжуємо розвивати наше захоплення традиційними ноу-хау регіону, якістю предків та хорошими техніками підготовки.
Як спадкоємці цього ноу-хау, ми несемо моральну та місцеву відповідальність продовжувати розвивати галузь. Таким чином, ми мобілізовані, пропонуючи продукцію високої якості, дотримуючись відповідальних та інноваційних практик. Тому ми приділяємо велику увагу продуктам, качкам та людям, які їх утримують.
Наші ноу-хау
Понад 70 років саме чоловіки та жінки Maison Labeyrie лежать в основі нашого ноу-хау. Вони роблять все можливе, щоб покращити кожну з наших частин, і таким чином пропонують унікальні смакові відчуття. Кожен їхній жест утримує автентичний спосіб робити щось у безперервності кустарних промислів і передавати з покоління в покоління.
З самого початку засновник Роберт Лабейрі хотів просувати теруар свого регіону. У 2020 році наша продукція все ще виготовляється там же, де і в той час, і залишається закріпленою в традиціях французької гастрономії.
РОБОТА З ВИБІРУ НАШОЇ ПЕЧІНКИ ВЛАДНО
Все починається з вибору виняткових матеріалів. Таким чином, у наших майстернях, розташованих на південному заході, наша печінка є предметом особливої уваги. Усі ключові дії виконуються вручну і вимагають дуже специфічного навчання:
- Кожна наша печінка збирається вручну, а потім підбирається індивідуально поінформованим оком та досвідченою рукою нашого експерта-сортувальника, який визначить, як її слід готувати.
- Потім кожна печінка розробляється вручну, щоб поважати всю благородність її консистенції.
БІЛЬШЕ, ЩО ІДЕАЛЬНІ ПРЕПАРАТИ З ФУІ-ГРА
Те, як готуються наші продукти, не залишається на волю випадку. Кожен жест враховується для посилення смакових відчуттів, які кожен продукт доставляє в рот.
Наші різні типи фуа-гра на будь-який смак
Оскільки випадки та бажання не однакові, у Labeyrie ми готуємо наш фуа-гра трьома способами і завжди з однаковим пошуком досконалості:
- Цілий фуас-гра: найкращі печінки, приготовані та приправлені з найбільшою обережністю, щоб зберегти всю свою шляхетність та отримати однорідну і ніжну текстуру для великих поціновувачів та початківців для особливих випадків.
- Блоки фуа-гра з шматочками: вибір найкращих шматочків печінки, пов’язаних з помадкою емульсії, весь наш досвід для вишуканого закваски.
- Les Blocs de Foie Gras: робота вишукано розплавляється текстури для апетитів для гурманів та невеликих задоволень. Вони готуються фахівцями з емульсій, пройшовши дворічне навчання, щоб повністю засвоїти цю конкретну техніку приготування.
Приправи працювали з точністю та ретельністю
Щоб розкрити насичений смак нашого фуа-гра, ми працюємо з цілим рядом благородних інгредієнтів. Кожен з них ретельно відібраний, і ми прагнемо щороку відкривати та пробувати нові. Вони можуть варіюватися від найпростіших та автентичніших, таких як сіль з Ландів, до найскладніших, таких як перець Саравак, ароматний перець par excellence або старий арманьяк, сублімуючи фуа-гра своїми фруктовими та тушкованими нотками.
Наш спосіб приготування на замовлення
Щоб зберегти свою унікальну текстуру та виявити найкраще, усі наші фуа-гра повільно і м’яко готуються.
Для кожного виду фуа-гра, будь то в банці, чайному рушнику або мочку, але також залежно від його розміру, ідеальну температуру приготування встановлюють наші експерти з точністю.
Якщо ми вже усунули консерванти в 60% наших цілих рецептів фуа-гра, у нас все ще є продукти, що містять їх у мінімальних дозах, щоб забезпечити хорошу консервацію та бездоганний зовнішній вигляд. Насправді консерванти запобігають посиленню фуа-гра після її відкриття.
Ми постійно працюємо над подальшим зменшенням цього використання і повинні прагнути до 100% цілого фуа-гра без нітритів протягом 2-3 років, з такими ж високими стандартами якості продукції.
ТРАДИЦІЙНИЙ КОНДЕКЦІЯ НАШОГО МАСЯНОГО МАЯ
Наше м’ясо з качок є результатом традиційного та ретельного приготування. Все робиться в наших майстернях, де кожен жест та кожен крок враховуються, щоб виразити смак кожного твору. Ці навички передаються з покоління в покоління.
Ретельне нарізання м’яса
Кожне м’ясо нарізають вручну наші експерти. Різання роблять поштучно ножем, щоб зберегти цей благородний матеріал. Для досягнення такого рівня знань кожна особа, відповідальна за нарізання нашого м’яса, проходить спеціальне навчання.
Препарати для покращення смаків і текстур
Щоб розкрити найкраще з кожного м’яса, ми готуємо їх за декількома традиційними методами:
Сушіння та копчення качиних грудей: Качині грудки спочатку сушать у прохолодному провітрюваному приміщенні протягом 10 - 15 днів. На цьому етапі качині грудки втрачають воду і виявляються красивим темним кольором по краях і більше червоним у серці.
Потім їх курять під пильним оком наших майстрів-курців. Саме вони зберігають секрети куріння наших качиних грудей. Наша техніка куріння називається «холодною». Наші майстри-курці регулярно перевіряють куріння на оптимальний рівень. При необхідності час копчення адаптується для забезпечення досконалості смаку качиних грудок.
Після цього настає фаза дозрівання, яка триває кілька годин, протягом якої качині грудки повністю просочуються запахами та ароматизаторами. Потім їх тонко нарізають для елегантної презентації та унікальної дегустації.
Конфекція стегон: Стегна спочатку солять повільно, щоб сіль проникала до серця і забезпечувала рівномірний смак по всій кімнаті. Потім їх повільно конфітують у качиному жирі, як це традиція. Таким чином вони отримують смачну та танучу текстуру. Для цього наша команда мобілізувалась, щоб запропонувати продукти зі зниженим вмістом солі, але все одно такі ж хороші.
Наші заручини
У Labeyrie ми впевнені, що при розведенні качок на карту поставлена якість нашої продукції. Ось чому ми завжди проводили кампанію для захисту місцевого та якісного сектору. Зараз ми працюємо у тісній співпраці з нашим партнерським кооперативом та його 220 дрібними заводчиками на південному заході. З ними ми прагнемо забезпечити стійкість качиної галузі та вдосконалити нашу практику щодо поваги до тварин та довкілля.
Ось чому ми створили власний процес залучення, CertiConfidence, затверджено та контролюється Бюро Верітас, незалежним органом з сертифікації.
ОСТОРОННЕ ПОСИЛАННЯ З НАШИМИ ПАРТНЕРОМИ
Понад 70 років ми підтримуємо справжні довірчі відносини з нашими селекціонерами. Це партнерство вже давно створено з місцевим кооперативом та басками, який об'єднує 220 дрібних заводчиків, які знаходяться в радіусі 100 км.
З цього потужного місцевого якоря народилося 100% південно-західне виробництво, що характеризується пожвавленням нашого виробничого басейну, утриманням молоді на фермах з пропозицією стійкої діяльності та джерела доходу, збереження сільських територій.
Нарешті, Maison Labeyrie підтримує Société d'Économie Solidaire TERR @ TALENT, співзасновником якого є наш партнерський кооператив, і метою якого є підтримка встановлення молодих фермерів на етапі поглинання або створення та допомога їм заробляти на стабільному житті завдяки своїй професії.
У 2018 році майже 20 молодих фермерів оселилися поряд з Labeyrie з проектом у секторі пальмових пальм.
МІСЦЕВЕ ПОХОДЖЕННЯ НА 100% ПІВДЕННО-ЗАХІДНЕ, СЕРТИФІКОВАНЕ І НАДІЙНЕ
Для якісних та безпечних продуктів Labeyrie прагне підтримувати бездоганну відстежуваність своїх качок завдяки:
Місцеве походження
Качок вирощують на південному заході. Від розведення качок до приготування фуа-гра та м’яса, все робиться в радіусі 100 км.
Захищене географічне зазначення
Наша продукція - це 100% IGP Sud-Ouest. Визнаний Європейським Союзом, цей ярлик відповідає дуже точним специфікаціям, коли качок потрібно вирощувати на південному заході, в колективному парку площею від 2 до 5 га протягом мінімум 81 дня (90% їхнього життя). Ця етикетка також гарантує, що фуа-гра готується та пакується місцево, з найкращими шматочками і згідно традиційних методів.
Гарантія повної простежуваності всіх наших продуктів
Ми можемо простежити за племінними батьками качок. Ця повна відстежуваність дозволяє нам гарантувати, що застосовуються всі заходи біозахисту *, а також гарантує, що ми можемо простежити весь життєвий цикл наших качок для повної прозорості.
ПОШТОВА РОЗВИТКОВА РАМКА
Maison Labeyrie виробляє фуа-гра та качине м’ясо найкращим чином. Переконавшись, що добре виведені качки дають найкращу печінку, ми ставимо добробут тварин в основу своїх зобов’язань. З цієї причини нас щодня супроводжують этологи. Ці фахівці з поведінки тварин та добробуту дуже конкретно орієнтуються на кожному етапі розведення.
Пристосований ріст качок та ретельне спостереження селекціонерами:
- Як тільки качки стануть досить міцними, вони зможуть вільно кочувати у великому відкритому парку площею кілька гектарів. Цей парк пропонує мінімум 3 м2 на качку та безкоштовний доступ до точки води. Качки харчуються в притулку, в коморах. Вони можуть вільно пересуватися між великим трав’янистим відкритим парком та захищеною будівлею. Наші заводчики забезпечують свій комфорт та добробут, контролюючи навколишнє середовище, всередині та зовні.
- Протягом останніх 10 днів розмноження качку годують кукурудзою південно-західного походження двічі на день, вранці та ввечері. Фермери гарантують, що кількість кукурудзи відповідає її стадії росту та фізіологічній здатності, а також перевіряють, що ранкова їжа перетравлена, перш ніж давати другу порцію ввечері. Ці страви дають за допомогою гнучкого шланга з безболісним качиним мундштуком.
Саме на цьому етапі його печінка зберігається і розвивається. Качка - це перелітний птах, який завдяки врожаю має здатність накопичувати запаси та жир у печінці. Ця фаза відтворює природну здатність качок зберігати, як це було б під час їх підготовки до міграції. Порції, які фермери дають качкам, залишаються нижчими, ніж ті, що їдять у природному середовищі.
НАШІ ПОВІДОМЛЕННІ ГАРАНТІЇ ПОВОДЖЕННЯ
Щоб забезпечити повагу до добробуту тварин, ми впровадили цілий процес, забезпечуючи належну практику розведення: