Наші французькі шоколадні цукерки - найкращі у світі! L Express
Деталь президентського торта, створеного ліонським будинком Бернашон у 1975 році, на честь Валері Гіскар д'Естен.
Керрі Саломон/Editions du Chêne
Вони зруйнували швейцарські та бельгійські подвір’я. І нав'язують свою верховенство в іншому світі. Ось п’ять причин цього французького успіху.
Кондитери і виробники шоколаду шестикутника царювали з 1980-х років над створенням світу, і вони експортували свої експертиза з Нью-Йорка в Токіо, з Москви в Пекін. З нагоди свого 20-го видання, яке відбудеться у Версальській Порті з 29 жовтня по 2 листопада, Шоколадна вітальня, нині присутній у 13 країнах, видає чудовий альбом на знак поваги талантам Франції. Погляд назад на тренди, які відзначають кілька десятиліть виробництва какао Франція.
Наші ремісники розуміють, що шоколад - це перш за все какао
"Щоб зробити хороший шоколад, швейцарці додали молока, бельгійці - цукру та жиру. Ми розуміли, що нам потрібно зменшити кількість жиру, цукру та молока, щоб відновити какао до його первісного смаку. Благородство". Сільві Дус та Франсуа Жантет, творці Salon du Chocolat в 1994 році, підсумовують появу французького дегустаційного шоколаду. Якщо великі ювеліри з бобів готували землю з 1960-1970-х років, такі як Гастон Ленотр, Моріс Бернашон чи Роберт Лінкс (засновник Maison du Chocolat), саме в наступне десятиліття революція бурчить. Для багатьох ремісників усе почалося з гуанаджі, нового шоколаду з карибськими акцентами, випущеного в 1986 році фабрикою Valrhona в Тейн-л'Ермітаж (Дром), яка проголошує себе "найгіршим шоколадом у світі!"
І з поважної причини: воно містить 70% какао - показник, який на той час ще не досягався! "Ударна хвиля була феноменальною! Я звик працювати з кувертурними шоколадними цукерками близько 55%, це був перший раз, коли я скуштував таку гірку, фруктову та довговічну версію", - свідчить П'єр Ерме, тодішній кондитер Фошона. У 1987 році він виготовив культовий торт "Маріньї", який перевернув усі ласуни і виграв престижну премію "Голт і Мійо". Навіть дуже регресивний молочний шоколад отримує вигоду від цієї гонки за відсотком какао. Коли більшість батончиків до цього часу містять лише майже 25% какао, Вальрона в 1994 р. Випускає Джівару - "темне молоко", яке збільшує вміст какао до 40%.
Вони ставляться до цього як до вина
Чи тому, що Франція - це країна вин, її солодкі чарівники вважають, що шоколад також повинен мати свої теруари, сорти винограду та гранди? І все-таки французькі піонери почали поспіх за чорним золотом. Їх Грааль? Найкращі плантації та "витоки", які надають батончикам та цукеркам більш-менш квітковий, фруктовий, гострий, гіркий аромат. Марк Клуїзел, генеральний директор однойменного будинку, що знаходиться в Дамвілі, штат Нормандія, навіть підробляє неологізм, "cacaofévier", для позначення цієї нової професії. Професія, якою він старанно займається, про що свідчить його асортимент плантаційних батончиків Premier Cru, де представлені боби із Санто-Домінго, з нотками лакриці та червоних фруктів, або ті, що перебувають на Мадагаскарі, із смаковим цитрусовим профілем та екзотичними фруктами.
Багато інших шоколадних фабрик у Франції керують тропіками та екватором у пошуках "Romanée-Conti du chocolat": Вальрона пропонує собі фазенду El Pedregal (Венесуела), щоб оживити міфічну порцеляну, рідкісний сорт з нотками глибокого тютюну; Франсуа Пралус у Роані (Луара) купує плантацію в Носі-Бе на Мадагаскарі. Раймонд Боннат із міста Вуарон (Ізер) протягом тридцяти років продає таблетки "походження", зокрема потужне чуао з Венесуели. Нове виробництво Marou розкопує lam dong або dong nai у В’єтнамі, самородки, знищені війною. Жан-Поль Евен готується до роботи з власними бобами у своєму новому магазині на вулиці Бретань (Париж, 3-й округ). Навіть багатозірковий шеф-кухар Ален Дюкасс піддається бобовій лихоманці, яку отримує в джутових пакетах з Африки чи Карибського басейну і перетворює на цукерки та батончики на своїй паризькій шоколадній фабриці. "Нове покоління англосаксонських шоколатьє заявляє, що винайшло боб-бар (від боба до батончика), але це те, що ми робимо вже більше п'ятдесяти років!" отримує задоволення від Сільві Дус із шоколадного ярмарку.
Вони вигадують шоколад, що тече
Ми знали гарячий шоколад або профітролі, ці маленькі затяжки, наповнені ванільним морозивом і политі шоколадним соусом. Але какао в рідкому стані пережив свій розквіт у 1981 році, коли Мішель Брас, шеф-кухар Лагіоле (Аверон) в Обраці, розробив свій знаменитий Кулант: какао-торт із запеченою шкаралупою, що звільняє з першої спроби. розплавлений ганаш. Цей солодкий тотем має світовий вплив і надихає знамениту Пікардію Меллу, яка стала бестселером марки заморожених продуктів. Сьогодні від Лондона до Нью-Йорка через Токіо, а також бістро-сланці, що не відображає "напівготовного" або "рідкого". Винахід, зроблений у Франції, розтоплює весь світ!
Вони поклали туди своє зерно солі
Одного вечора 1987 року Філіппу Контічіні, шеф-кондитеру "Table d'Anvers" (Париж, 9 округ), спала на думку геніальна ідея: інстинктивно покласти трохи щіпки флер-де-селя на свій шоколадний десерт "Прихована насолода". "Я бачив свого брата Крістіана, який варив сіль поруч зі мною, і він вплинув на мене, щоб створити цю асоціацію. Шок був повним: fleur de sel виявив і посилив смак какао!" У 2003 році Філіп Контічіні був на чолі французької збірної, яка стала чемпіоном світу з кондитерських виробів із шоколадним пирогом, інкрустованим зернами флердель, покритого маслом какао. Цей незвичайний шлюб стає класичним для виробників кондитерських виробів і шоколаду, і немає жодного промислового бренду, який би не розробляв свою плитку з Fleur de Sel.
Від солі в шоколаді до шоколаду в солі є лише один крок. Перехрещений захоплюючим талантом один з найкращих шоколадних чарівників у світі, Фредерік Бау, шеф-кухар Ecole du Grand Chocolat Valrhona. У 1989 році на Міжнародному ярмарку громадського харчування, готелів та продуктів харчування (Sirha) у Ліоні він вперше подав лангустини, укомплектовані шоколадним соусом. Створення створило фурор у ЗМІ та серед професіоналів.
Кондитер продовжує винаходити пікантні шоколадні страви, які він кодифікує у шоколаді Fusion (Montagud editores), книзі бестселерів, виданій у 2006 році, рецепти якої подобаються Іспанії, Японії та США. У той же час у меню найкращих ресторанів вилуплюється безліч творінь зі смаком какао, фуа-гра, скорчана какао-печерицями, Елен Даррозе, голуб у какао-соусі від братів Пурсель. Додатковий доказ облагороджування шоколаду в потрісканому середовищі.
Вони підкорюють планету
Тільки в Японії Жан-Поль Евен має 9 бутиків, 14-річний П'єр Ерме, 3-літній "Dijonnais Fabrice Gillotte" та багато шоколатьє, в тому числі "Lyonnais Sébastien Bouillet", мають куточки в універмагах. Досить спостерігати за чергами до виборчого бюлетеня у День закоханих або Білий день (через місяць), щоб зрозуміти, що японці повністю перетворилися на "шоколаддиктики"! І думати, що до приходу перших французьких ремісників - Maison du Chocolat був першопрохідцем, з першим магазином на вулиці Омотесандо, Токіо, в 1995 році - шоколад обмежувався промисловими батончиками, насиченими цукром і жиром! "Тут його запровадили як благородний, вишуканий продукт, оригінальний і відкритий для всіх гастрономічних експериментів!" - вигукує Жан-Поль Евен. І саме в Японії він винайшов свої дивовижні шоколадні цукерки рокфор або камамбер.
Какао у французькому стилі настільки популярне, що японські ремісники, такі як Ес Кояма чи Садахару Аокі, включають французькі ноу-хау для кращого покращення чаю з матчі, юзу чи кунжуту. Наступний крок, Китай: Maison du Chocolat успішно панує в Гонконгу з 7 магазинами, а П'єр Ерме, який також володіє 2 куточками в місті, розглядає можливість відкрити магазин у Шанхаї. Символ передового досвіду цього завойовницького духу: Шоколадний ярмарок. За двадцять років ця подія набула світового масштабу. Від Нью-Йорка до Сеула, від Токіо до Сальвадору де Баїя, 13 країн світу приймають цю високу масу для любителів какао. "Салон - це чудова вітрина для світового та французького творінь, зокрема, пояснює Сільві Дус. Під час нашого паризького видання багато інвесторів з усього світу приїжджають, щоб спробувати те, що роблять наші ремісники!"