Наскільки шкідлива сіль
Тема солі стоїть на порядку денному. Ніколи раніше люди не мали настільки великих витрат солі, як сьогодні. Але чому? З точки зору досліджень, чітко не доведено, що занадто багато солі є причиною різних захворювань.
Клаудія Равер 5.16
"Десять років тому сіль була більше академічною темою, зараз кожні кілька днів на телебаченні з'являється репортаж", - пояснює лікар Карл-Людвіг Реш у щоденній газеті "Die Welt". «Ми їмо занадто багато солі!» Попередити таблоїди «Blick» та «Bild», і в Нью-Йорку, офіційно визначеному, перші меню із соляною сигаретою як попереджувальним символом знаходяться в обігу. Всесвітня організація охорони здоров’я поставила собі за мету зменшити споживання солі на третину у всьому світі до 2025 року. Споживання європейців слід навіть зменшити вдвічі: з приблизно десяти грамів на душу населення на день до максимум п'яти грамів.
Чому? Сіль, згідно з обґрунтуванням, підвищує кров'яний тиск і, отже, ризик серцево-судинних та ниркових захворювань. Сіль життєво необхідна Сіль, кухонна сіль, кухонна сіль, хімічно хлорид натрію, життєво необхідна і необхідна для нас. Сіль регулює наш електролітний та водний баланс, рідинний та поживний баланс у наших клітинах.
Він контролює діяльність та передачу подразників у м’язах та нервах. Сіль відіграє важливу роль у побудові кісток і травленні. На шкірі захищає від збудників інфекцій. Ми в середньому носимо близько 200 грамів його в нашому тілі і нам потрібно від одного до трьох грамів на день, щоб компенсувати втрати через піт, сльози та інші виділення; іноді значно більше.
Сольовий і водний баланс організму контролюється і регулюється гормонами та ферментами, так званою системою ренін-ангіотензин-альдостерон (RAAS), яка також є одним з найважливіших регуляторів артеріального тиску.
Соляна війна
І все ж є небагато продуктів, про які так жорстоко суперечать, як щодо солі, - і навряд чи кожна з них так суперечить поширенню. «Невикористання солі врятувало б мільйони життів щороку» («Spiegel online» 2013) проти «Забути міф про нездорову сіль» («Die Welt» 2013): Так, що зараз? Той, хто звернеться до світу науки, щоб знайти відповідь на це питання, не стане наймудрішим найближчим часом.
На думку деяких, зв'язок між надмірним споживанням солі та підвищеним кров'яним тиском, отже, ризиком серцевого нападу, інсульту тощо. Ні, на думку інших, немає жодного дослідження, з якого можна було б достовірно зробити висновок, що споживання солі шкідливе - навпаки, ті, хто споживає занадто мало солі, також можуть завдати шкоди своєму здоров’ю.
Група з Колумбійського університету в Нью-Йорку, яка сама не займалася дослідженнями солі, провела більше 250 відповідних досліджень і дійшла висновку: Насправді немає чітких доказів теорії шкідливої солі. Трохи більше половини досліджень (54 відсотки) підтримують тезу про те, що сіль підвищує кров'яний тиск; 33 відсотки відхилили їх, а 13 відсотків не дали остаточного результату *.
Нью-йоркські дослідники знайшли докази чогось зовсім іншого: у науці існує "соляна війна", дві майже окремі галузі досліджень, які стоять по різні боки і - часом аж ніяк не раціональна, але дуже емоційна - ворожнеча між собою. Отже, від наступних досліджень можна очікувати так само мало.
* Нещодавнє, досить обширне оглядове дослідження данських експертів Кокрана пропонує трохи більше підказок. Некомерційна організація Cochrane працює за суворими правилами доказової медицини. Це мета-дослідження прийшло до висновку, що хоча обмеження споживання солі насправді знижує артеріальний тиск, воно мінімальне: 1,27 мм рт. Ст. Для систолічного ("верхнього") значення, 0,05 мм рт.ст. для діастолічного ("нижнього") значення.
зміст
Звідки береться вся ця сіль?
Чізбургер і картопля фрі: в середньому отримує 60 грамів жиру за один прийом їжі - і майже два грами солі. Це не просто занадто багато для дітей. Фото: 123RF/К.Бяласевич
Десять грамів, приблизно рівна столова ложка солі на день на ніс, але це досить багато. Тільки, і ВООЗ та інші експертні комісії також це знають: більшість цієї кількості солі, приблизно від 70 до 90 відсотків, не надходить із солонки на столі. Він міститься в готовій продукції в харчовій промисловості. У консервах занадто багато солі, будь то «молодий горошок з морквою» чи «квасоля в томатному соусі», і в готових стравах для плити або мікрохвильовки, будь то піца, Züri-Geschnetzeltes або тортелліні з рікоттою; а також у приправлених (заморожених продуктах) готових овочах, таких як шпинат або червонокачанна капуста, у хлібі, ковбасних виробах та сирі.
Навіть у місцях, де ви цього не очікуєте, організація “foodwatch” вдарила по золоту ще в 2009 році: сіль була знайдена в шоколаді та шоколадних плитках, наприклад, у мюслі та кукурудзяних пластівцях. У коментарі до "Соляної війни" дослідник Брюс Ніл зазначає, що не слід недооцінювати вплив харчової промисловості та її лобі. Зрештою, ця галузь заснована на використанні солі, цукру та жиру для перетворення дешевих інгредієнтів низької якості у товари високої ціни з технічно оптимізованими властивостями.
ВООЗ погоджується: "Мережі швидкого харчування та інші ресторани також значною мірою відповідають за високий вміст солі, жиру та цукру в раціоні".
Просте розуміння 1 і 2:
- Занадто багато чогось ніколи не буває корисним; це стосується і солі.
- Тим, хто готує власну їжу, використовуючи свіжі інгредієнти, коли це можливо, і в основному може обійтися без готових та зручних продуктів, не потрібно турбуватися про споживання солі.
Менше значить більше
Однак якщо ви залишаєте приготування їжі лише харчовим компаніям, вам слід подумати про це більше. Це особливо важливо для сімей з дітьми, для яких високе споживання солі виявилось значно шкідливішим, ніж для дорослих.
Але те саме стосується останнього: якщо високооброблена та дешево виготовлена продукція є основним джерелом надмірного споживання солі, то підозра, що людина просто звикла до такої великої кількості солі або що вони навіть не реєструються - сіль у мисці з кукурудзяною пластівцями та молочний шоколад напевно, навряд чи хтось ще викрутився.
Загальновідомо, що харчові продукти, що переробляються промисловим способом, містять не тільки багато солі, але також багато жиру та цукру. Швейцарська група спеціалістів "Сіль і здоров'я" лаконічно заявила щодо підлітків: "Вживання солі також пов'язане з вживанням цукристих напоїв, тому підлітки, які їдять багато солі, також мають тенденцію до надмірної ваги".
Харчова промисловість виховує нас із все більшими дозами жиру, солі та цукру "ароматизаторів", щоб ми стали кулінарними селянами, для яких штучний ароматизований полуничний йогурт на смак кращий за натуральний йогурт зі свіжою, солодкою лісовою полуницею, жирна піца, краща за цільнозерновий хліб з маслом та цибулею. Повністю пересолений соус краще, ніж запас, виготовлений зі свіжих інгредієнтів і заправлений зеленню. Не тільки батьки повинні протидіяти цьому.
Сіль - не справжній винуватець
У публікаціях з проблеми споживання солі виділяється ще один момент: насправді сіль взагалі не розглядається як проблема. Швейцарський звіт про харчування визнає: «Можливо, мав Ожиріння і фізична бездіяльність має набагато більший вплив на артеріальний тиск серед населення Швейцарії, ніж споживання солі ". Марбурзький фахівець з нирок проф. мед. Йоахім Хойер сказав "Шпігелю": "Є набагато кращі докази того, що надмірна вага, куріння або занадто мало фізичних вправ збільшують ризик серцевих нападів та інсультів".
Група спеціалістів „Сіль і здоров’я” трохи більш охоплена, але також наголошує: „На додаток до помірного споживання солі, інші зміни в дієті корисні для запобігання гіпертонії, такі як регулювання загального споживання калорій, регулярне вживання фруктів, овочів та бобових (і, отже, збільшення споживання калію ), помірне споживання цукристих продуктів та жирного м’яса. Встановлено, що середземноморська дієта позитивно впливає на високий кров’яний тиск. У людей із надмірною вагою та ожирінням зниження ваги також призвело до зниження високого кров'яного тиску ".
Тоді чому фокус на споживанні солі? Зовсім просто: "Заходи щодо зменшення споживання солі простіше здійснити і обіцяють більший успіх, ніж ті, що спрямовані на зменшення зайвої ваги або збільшення фізичної активності". (Schw. Звіт про харчування).
Коли зменшувати сіль?
Ті, хто хоче попередити серцево-судинні захворювання, наприклад, вже є гіпертонія страждає або до Люди, чутливі до солі чули, слід трохи зменшити споживання солі. (Ознаками так званої чутливості до солі може бути, наприклад, дуже високий і важкий для регулювання артеріальний тиск.) Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує максимум шість грамів (еквівалентно приблизно півтори чайним ложкам) на день і ніс. Як я вже говорив, ВООЗ вважає п'ять грамів рекомендованою межею; американська сердечна компанія AHA навіть вважає оптимальним 3,8 грам.
Однак слід пам’ятати, що зниження рівня солі є лише одним із розумних заходів: багато тренувань та уникнення ожиріння відіграють набагато більшу роль.
Просте розуміння №3:
- "Замість того, щоб копітко утримуватися від соління, можливо, вам слід частіше займатися на свіжому повітрі". (Нефролог проф. Йоахім Хойер). Тож обходьтеся без сумішей солі з цукром та жиром, які галузь хоче запропонувати нам як смачну та економію праці, і переконайтеся, що ви отримуєте багато фізичних вправ.
Тоді у вас не буде проблем із засолюванням - і в той же час ви будете не тільки вживати профілактичних заходів проти серцево-судинних та ниркових захворювань, але також проти діабету, ожиріння та деменції.
Якою має бути сіль?
Якщо ви використовуєте його економно, це ще одна причина, щоб побалувати себе лише найкращими з найкращих. Вибору сьогодні багато. Існують десятки варіантів від рожевої гімалайської солі до чорної гавайської солі. Але будьте уважні: такі сольові делікатеси іноді завищені і не завжди настільки натуральні, як їх рекламують.
Наприклад, у 2013 році тестери з “Stiftung Warentest” виявили берлінський синій колір у “абсолютно натуральній блакитній солі”, барвнику, якому, на думку тестерів, “не місце в їжі”. Дорога гімалайська сіль (яка надходить не з Гімалаїв, а з промислових шахт в Пакистані, приблизно за 200 кілометрів) часто поставляється з нестабільними обіцянками в галузі охорони здоров'я.
Згідно з тестами, гімалайська сіль, як і інші кам'яні солі, складається приблизно з 97 відсотків хлориду натрію плюс ще 10-15 елементів, наприклад кальцію, магнію та заліза, але у дуже малих кількостях.
Описуючи його як “багатий мінералами”, “Öko-Test” та “Асоціація незалежних медичних консультацій” (UGB) вважають помилковим для споживачів. Окрім таких вибіжків, до солі відноситься також таке: "Що смакує - те добре". Якщо ви віддаєте перевагу вишуканій "Fleur de Sel" або стравам, присмаченим квітами, чилі, оливками або лимоном, це багато в чому справа смаку.
Нам важлива ваша дієта.
Ви можете знайти наші принципи харчування тут.