Натан Мірвольд Натан Мірвольд Кулінарія як ніколи не бачила TED Talk Субтитри та розшифровка TED
Я розповім вам трохи про формування нового погляду на їжу. Я давно цікавлюся їжею. Я навчився готувати для таких великих книг самостійно. Я ходив до кулінарної школи у Франції. І є спосіб, як світ дивиться на їжу, як люди пишуть про їжу та дізнаються про їжу. І це майже те, що ви знайдете в цих книгах. Це чудова річ. Але є деякі речі, які відбуваються з тих пір, як поняття їжі утвердилося.
За останні 20 років люди зрозуміли, що наука має багато спільного з їжею. Насправді, щоб зрозуміти, чому працює кулінарія, потрібно знати кулінарну науку - щось у хімії, щось у фізиці тощо. Але цього немає в жодній з цих книг. Все ще існує переважна кількість технік, які розробили кухарі, деякі - про нову естетику, нові підходи до їжі. В Іспанії є шеф-кухар на ім’я Ферран Адрія. Він розробив дуже авангардну кухню; хлопець в Англії на ім’я Хестон Блюменталь розробив власну авангардну кухню. Жодної з технік, винайдених цими людьми за останні 20 років, немає в жодній з цих книг. Жодного з них не навчають у кулінарних школах. Щоб їх вивчити, треба їхати працювати в ті ресторани. І нарешті, це традиційний спосіб бачити їжу, що є традиційним способом.
Тож кілька років тому - точніше 4 роки тому - я почав говорити: "Чи є спосіб, яким ми можемо спілкуватися між наукою та технологією?" і я задався питанням: "Чи є спосіб показати людям їжу так, як вони раніше не бачили?" Тож я спробував, і я покажу вам, що ми запропонували. Це зображення, яке називається розділом. Це фактично перша фотографія в цілій книзі. Ідея тут полягає в тому, щоб пояснити, що відбувається, коли ви готуєте броколі на пару. І ця магічна точка зору дозволяє побачити все, що відбувається, поки брокколі готується на пару. Тоді кожне з невеликих вказівок навколо нього пояснює факт.
І чекати було подвійно. Одне з них полягає в тому, що ви насправді можете пояснити, що відбувається, коли варите брокколі на паровій бані. Але інше полягає в тому, що, можливо, ми могли б залучити людей у дещо більш технічному, можливо, трохи більш науковому, можливо, трохи більш професійному напрямку, ніж вони б інакше. Тому що поряд із цією прекрасною фотографією, я, мабуть, можу сюди включити і цю коробку, де написано, що парова лазня та кипіння насправді мають різну тривалість. Викид пари повинен бути швидшим. Але насправді це не через конденсацію плівки, і це пояснення.
Ну, перша фотографія в розділі спрацювала, тому я сказав: „Добре, давайте зробимо більше!” Тут високо. Я з’ясував, чому воки мають таку форму, як вони. Вок такої форми працює не дуже добре; тричі загорівся. Але у мене була філософія, яка полягає в тому, що вона повинна виглядати добре лише на тисячні частки секунди.
І одна з наших консервованих секцій. Як тільки ви починаєте різати речі навпіл, важко зупинитися, отже, бачите, я розрізав банки навпіл, як горщик. Кожен із цих текстів пояснює ключову річ, що відбувається. У цьому випадку консервування кипінням застосовується для речей, які вже досить кислі. Вам не потрібно нагрівати їх стільки, скільки на баночках під тиском, оскільки спори бактерій не ростуть у кислоті. Тож це чудово підходить для маринованих овочів, які ми тут робимо.
Ось наш розділ бургерів. Один із наших принципів у книзі полягає в тому, що жодна їжа сама по собі не є кращою за будь-яку іншу. Тож ви можете бути щедрими з такою ж обережністю, тією ж технікою з гамбургером, що і з набагато витонченішим видом. І якщо ви максимально щедрі з точки зору техніки і намагаєтеся зробити гамбургер найкращої якості, ви в кінцевому підсумку ловите себе досить багато. "Нью-Йорк Таймс" опублікувала статтю після перенесення моєї книги "Зачекання 30-годинного гамбургера щойно продовжили". Оскільки наш рецепт гамбургерів для нашого ідеального гамбургера, якщо ви приготуєте булочки та замаринуєте м’ясо і зробите все це, вам знадобиться близько 30 годин. Звичайно, ти весь цей час не працюєш. Велику частину часу це очікування.
Мета цього розділу - показати людям картину гамбургерів, яких вони ніколи раніше не бачили, та пояснити фізику гамбургерів та хімію гамбургерів, адже, вірте чи ні, фізика та хімія мають сенс у нашому випадку., те полум’я під гамбургером. Більша частина характерного смаку гриля не походить від деревини або деревного вугілля. Купівля мескітового вугілля насправді не так допоможе. Це в основному відбувається від піролізу або спалення жиру. Отже, жир, який капає і запалюється, є тим, що надає характерний смак.
Тепер вам може бути цікаво, як ми робимо розрізні зображення. Більшість людей припускають, що ми використовуємо Photoshop. І відповідь така: ні, насправді, ми використовуємо механічну майстерню. Як виявилося, найкращий спосіб розрізати речі навпіл - це реально розрізати їх навпіл. Отже, у нас є дві половинки однієї з найкращих кухонь у світі. (Сміх) Я розрізав навпіл ресторанну піч на 5000 доларів. Виробник сказав: "Що потрібно, щоб розрізати піч навпіл?" Я відповів: "Ви повинні дати нам це безкоштовно". Тож отримав, трохи використав, розрізав навпіл.
Тепер ви можете трохи побачити, як я зробив кілька фотографій. На лицьову частину я приклеїв шматочок пірексу, або жароміцного скла. Я використовував червоний силікон, стійкий до дуже високих температур. Найкраще те, що коли ви розрізаєте щось навпіл, у вас є ще половина. Отже, ви знімаєте його в точно такому ж положенні, а потім можете замінити - і тут ми використовуємо Photoshop - лише краї. Тож це дуже схоже на голлівудський фільм, де хлопець летить по повітрю, потрапивши в дроти, а потім дроти видаляються цифровим способом, і здається, він летить по повітрю.
Однак у більшості випадків пляшки не було. Наприклад, для гамбургера я просто вирізав гриль. А вугілля з нього постійно падало, і нам все одно довелося їх повернути назад. Але це повинно виглядати добре лише на тисячні частки секунди. Воковий вузол загорівся тричі. Коли у вас вок розрізають навпіл, трапляється, що масло тече у вогонь, і все готово! Один з наших кухарів втратив брови. Але вони відростуть.
Окрім розділів, ми також пояснюємо фізику. Ось закон Фур'є теплопередачі. Це частково диференціальне рівняння. У нас є єдина у світі кулінарна книга, яка містить диференціальні рівняння. Але для додання йому аромату я вирізав його зі сталевого листа, поставив перед багаттям і сфотографував таким чином. У нас у книзі багато смаколиків. Всім відомо, що побутова техніка має певну потужність, виражену у ватах, так? Але ви, мабуть, мало що знаєте про Джеймса Ватта. Але тепер ви дізнаєтесь; Я також представив біографію Джеймса Ватта. Є кілька абзаців, які пояснюють, чому ми називаємо цю ватну одиницю потужності та звідки вона взялася. Виявилося, що його найняв шотландський лікеро-горілчаний завод, щоб зрозуміти, чому вони спалюють стільки торфу, щоб переганяти віскі.
Я також зробив багато розрахунків. Я особисто написав тисячі програмних рядків для написання цієї кулінарної книги. Ось розрахунок, який показує, як інтенсивність вогню гриля або інших джерел випромінювання зменшується, коли ви віддаляєтесь. Таким чином, віддаляючись вертикально від своєї поверхні, тепло зменшується. Переміщення в сторону зменшується. Цей димохідний регіон - це те, що ми називаємо ключовим моментом. Ось де тепло рівномірне в межах 10%. Отже, саме тут ви хочете готувати. І в ньому є ця кумедна штука у формі димоходу, яка, наскільки мені відомо, вперше представлена в кулінарній книзі. І, можливо, це остання кулінарна книга, яка це робила. Знаєте, є два способи виготовлення товару. Ви можете провести багато досліджень ринку та фокус-груп, і ви можете зрозуміти, що люди насправді хочуть, або ви можете просто спробувати зробити книгу, яку хочете, і сподіватися, що вона сподобається і іншим людям.
Тут ілюструється покроковий процес подрібнення гамбургера. Якщо ви дійсно хочете чудовий гамбургер, здається важливим, якщо ви вишикуєте фарш. І це дуже просто, як ви можете бачити тут. Коли він виходить із подрібнювача, ви берете лише невеликий лоток і рубите лоток, рухаючи лоток, а після того, як він виросте, нарізаєте його вертикальними скибочками. Ось остаточний бургер. Це 30-годинний бургер. Ми готуємо кожен елемент цього гамбургера. Салат настоюється на рідкому димі. Ми також маємо інформацію про те, як зробити булочку. Це гриб, кетчуп - це триває і продовжує.
А тепер уважно подивіться. Це попкорн. Поясню. Попкорн ілюструє ключову річ у фізиці. Не гарно? У нас є високошвидкісна камера, якою ми дуже розважились за книгу. Ключовим фізичним принципом тут є вода, яка закипає, стає парою і розширюється у співвідношенні 1600. Це те, що відбувається з водою всередині зерна кукурудзи. Це чудова ілюстрація!
Зараз я закінчу фільмом, який виглядає незвично. У нас є глава про гель. І оскільки люди дивляться на "Розгромиків міфів" та СНД, я подумав, що представив би рецепт балістичного желатину. Ну, якщо у вас є високошвидкісна відеокамера і у вас під рукою балістичний желатиновий блок, як скоро хтось це зробить. (Диво) Дивовижне те, що балістичний желатин повинен імітувати те, що відбувається з людською плоттю, коли в тебе стріляють - ось чому тебе не слід стріляти. Ще одна дивовижна річ полягає в тому, що коли балістичний желатин відновлюється, він знову падає, як блок.
У будь-якому разі, ось книга. Я тут. 2438 сторінок. І є великі і красиві сторінки. (Оплески) Друг поскаржився мені, що сидіти на кухні занадто велике і занадто гарне, тож ось шостий том, в якому можна мити водонепроникний папір.