Наука Боби замість м’яса - Наука - Дім
Експерти з усього світу обговорюють роль імпульсів як постачальника білка в майбутньому на IGV. Нові продукти, виготовлені з рослинних білків, можуть доповнити споживання м’яса
Майбутнє світової їжі, очевидно, належить бобовим. Так звані бобові мають високу частку рослинних білків. Таким чином, вони обіцяють світовому забезпеченню зростаючого людства життєво важливий білок. Те, що сьогодні все ще в значній мірі покривається споживанням м’яса в Європі та США, в майбутньому, ймовірно, буде спричинено принаймні поєднанням м’ясних та рослинних білків. На думку експертів з питань харчування, це підтверджується не лише екологічно шкідливими умовами виробництва в м’ясній промисловості, але й великою доступністю та зміцненням здоров’я властивостей рослинних білків. Цього тижня в Інституті переробки зерна (IGV) у Берґольц-Рехбрюке 120 експертів з 14 країн зустрінуться, щоб вивчити потенціал цієї теми, орієнтованої на майбутнє.
Ральф Томанн з IGV впевнений у переможному просуванні рослинних білків, оскільки вони мають набагато кращий екологічний баланс, ніж тваринні білки. Щоб отримати один кілограм тваринного білка, потрібно в десять разів більше рослинного білка, ніж корму. В індустріальних країнах споживання м’яса на душу населення дуже велике, в середньому 80 кілограмів на рік (для порівняння: Індія 3,2 кілограма на рік, США та Австралія 120 кілограмів). Оскільки дієта в цих країнах стає зразком для багатьох країн, що розвиваються, вузькі місця у постачанні неминучі. "Для цього терміново потрібні контрзаходи в інтересах екологічно чистого виробництва продуктів харчування", - сказав Томанн. Для цього ідеально підходять рослинні білки. «Доступні достатні джерела рослинного білка, але через відсутність технологічних процесів вони в основному використовуються для годівлі тварин». Дослідження та промисловість повинні розробляти смачні продукти з рослинного білка, не обов’язково м’ясні замінники, а, скоріше, незалежні продукти, збагачені рослинним білком. Томанн також дивиться на Латинську Америку, де потреби багатьох людей у білках завжди покривались квасолею, горохом та кукурудзою.
Однак у нас рослинні білки повинні бути адаптовані до харчових звичок споживачів, наприклад, батончики, коктейлі, білковий хліб або макарони з горохового борошна. Важливо усунути будь-який небажаний присмак - гіркий, землистий або бобовий. Те саме стосується неприємних побічних ефектів, таких як сильне метеоризм з бобових культур. Зараз у IGV спільно з TU Berlin досліджується процес, в якому здуття цукру розщеплюється ферментами. Продукти, виготовлені з такого квасолевого білка, більше не спричиняють защемлення шлунка. Ще одним аргументом на користь дієти з рослинами, що містять білки, є те, що дослідження харчових продуктів лише нещодавно встановили зв'язок між багатою білками дієтою і втратою ваги. Єдина проблема - низький вміст заліза в рослинах. "Тому рослинні замінники м'яса повинні бути збагачені залізом", - каже Томанн.
Явним фаворитом серед бобових для Ральфа Томана є жовтий горох, який є рідним для нас як горох. Тільки горох поєднує в собі всі позитивні властивості бобових культур. З 24 відсотками рослинного білка він відстає від сої (39 відсотків) та люпину (34 відсотки), але на відміну від цих рослин, горох не є алергенним, не містить глютену, як пшениця, і не генетично модифікований, як більшість соєвих рослин сьогодні. Горох має хороший імідж, легко доступний і ціна його поміркована. Вже сьогодні горох вирощують для виробництва крохмалю; білок є побічним продуктом і в основному використовується для корму тваринам. Але за допомогою якої людина робить несправедливість гороху. "Він ідеально підходить як замінник м'яса, закуски або як борошняні вироби", - сказав Томанн.
"Якщо люди навчаться харчуватися більш збалансовано і зменшувати кількість м'яса в процесі, рослинні білки можуть сприяти загальному забезпеченню білка", - сказав Томанн. За його підрахунками, частка споживачів, які свідомо хочуть їсти менше м'яса, принаймні в Німеччині, зростає. Через численні нинішні скандали з м’ясом серед свідомих споживачів, тенденція йде до меншого, але більш якісного м’яса.
На зустрічі в IGV було досягнуто консенсусу щодо того, що глобальні харчові звички зміняться. Було сказано, що однією з найбільших проблем цього століття буде стійке годування приблизно дев’яти мільярдів у 2050 році. "Постачання білків у майбутньому, ймовірно, складатиметься з поєднання рослинних і тваринних білків, водоростей та комах", - сказав Ронні Платтеув, співробітник бельгійської компанії, яка продає натуральну їжу. Він також вважає, що горох відіграватиме у цьому ключову роль.